生鮮籌建培訓(xùn)手冊(cè)-資料下載頁
2025-06-24 13:43本頁面
【正文】 肥美的味道是有所不同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購不同的質(zhì)量最佳商品，以滿足市場(chǎng)需求和增加銷售。3. 節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計(jì)劃中的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是非常重要的。4. 水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好，休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚YES6～8月／5～6月鯉魚YES春冬季／草魚YES4～7月／鰱魚YES3～6月冬季青魚YES6～7月冬季福壽魚YES／鰻鱺YES鱸魚YES5～11月12～4月鳊魚YES5～8月／6～10月鱉YES5～10～11月／10月烏龜YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青蝦YES6～7月冬春羅氏蝦YES5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦YES5～9月4～10月夏季黃鱔YES6～10月／小暑二、水產(chǎn)采購計(jì)劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購計(jì)劃設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算、降低損耗、達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)。三、水產(chǎn)訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計(jì)劃包括在內(nèi)。2. 貨源／季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時(shí)要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充足的可以多訂以作補(bǔ)充。3. 品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類――主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時(shí)要適當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。4. 價(jià)格／毛利原則：水產(chǎn)品價(jià)格浮動(dòng)頻繁，毛利變化大，同時(shí)水產(chǎn)品多數(shù)是價(jià)格敏感商品，價(jià)格對(duì)銷量的影響是較大的。訂貨時(shí)，考慮這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。四、 庫存與周轉(zhuǎn)基本概念庫存分析的手段第七節(jié) 商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié) 缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié) 損耗控制一、損耗控制詳見二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降價(jià)或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制1. 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期；5. 冰鮮魚類的存放必須按要求存放；6. 部分損耗較大的商品進(jìn)行深加工。第十一節(jié) 毛利一、影響毛利的因素2． 水產(chǎn)損耗的大?。?． 水產(chǎn)理論毛利的高低；4． 水產(chǎn)高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售的比例；5． 水產(chǎn)降價(jià)額度的大??；6． 一段時(shí)間內(nèi)，活鮮死亡率的高低。三、毛利率的概念（放盤點(diǎn)）1． 商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品銷售成本與商品銷售價(jià)之比公式：毛利率％＝（單品售價(jià)－單品成本價(jià)）／單品售價(jià)100％2． 部門理論毛利率：整個(gè)部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比 公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額100％3． 部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率 公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點(diǎn)成本）／部門總銷售額100％四、控制毛利的手段1． 降低損耗2． 控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品的銷售3． 對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制第十二節(jié) 水產(chǎn)用具——用于打造冰墻——用于打造冰墻——用于打造冰墻，放置于水產(chǎn)冷庫的貨架，墊腳下——用于盛放商品解凍的冷凝水——用于存放每天從排面上收下的商品，以保證其品質(zhì)的新鮮度（帶蓋）——用于存放冰塊，以彌補(bǔ)制冰機(jī)生產(chǎn)力不足——用于分割三紋魚——用于分割鰻段——用于對(duì)散賣秤重的水產(chǎn)品進(jìn)行封口第四章 清潔衛(wèi)生與安全詳見部門衛(wèi)生與設(shè)備的維護(hù)第五章 課長(zhǎng)的日常工作第一節(jié) 排班及各崗位人員職責(zé)一．排班，應(yīng)提前三天在18日前排定張貼在指定的班表欄里。，員工要換班須提前向SM或TL提出，未經(jīng)許可不得私自換班。，公平的原則.二．各崗位人員職責(zé)早班（需寫）（1） 每天上班前整理本部門后倉及銷售區(qū)清潔，做好交接班工作，了解排面銷售情況。（2） 了解排面銷售情況，促銷商品，同早班工作。（3） 清理排面，場(chǎng)地，冰面商品保存，干貨補(bǔ)貨。第二節(jié) 后倉管理的政策與程序1. Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改，并要有生鮮ASDM的簽字確認(rèn)。2. 加工間的管理：（1） 加工間的加工器械必須固定安放，不得隨意挪動(dòng)。（2） 加工的商品不直接落地存放。（3） 要遵循先進(jìn)先出的原則。（4） 加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等說明，并要求員工按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。（5） 加工間內(nèi)應(yīng)規(guī)定銷魂商品的區(qū)域。（6） 加工后的廢紙箱，空的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)處理。（7） 每項(xiàng)加工步驟完成后，要進(jìn)行局部清理。3. 任何部門所使用的周轉(zhuǎn)箱必須做好清洗和保存工作。4. 后倉通道內(nèi)的商品應(yīng)及時(shí)清理，避免阻塞通道。第四節(jié) 生鮮換貨的操作第五節(jié) 生鮮銷毀的流程第七節(jié) 水產(chǎn)冷庫的儲(chǔ)存31 / 31
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