【導(dǎo)讀】命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程。的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要不斷。充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管。關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。理，避免工傷事故的發(fā)生；6．檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)；10．糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；7．檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具；

　　

【正文】 干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的 口味不變。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指 甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑽ 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑸ 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 ⑹ 烤爐必須按正常操作 手冊(cè)在操作。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑽ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 ⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存 (用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存 )。 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會(huì)議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及 數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績(jī)效，分配今日業(yè)績(jī)計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。 ⑵ 開店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià)格；最后召集員工開個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作 事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時(shí)檢查員工的儀容。 ⑶ 開店后 控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時(shí)追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時(shí)間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 每月的工作內(nèi)容 安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)：安排員工市場(chǎng)調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價(jià)格等；對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參 與生鮮部門會(huì)議，對(duì)本部門的績(jī)效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前 10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營(yíng)業(yè)額；開發(fā)新商品。 （二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與 POS 系統(tǒng)符合； 開店前 15 分鐘 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn) 區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。 營(yíng)業(yè)中 先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時(shí)間用餐；隨著銷售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣促銷。 營(yíng)運(yùn)后 段時(shí)間 依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。 每月的作業(yè) 參與市場(chǎng)調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤點(diǎn)工作；接收公司各種專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)。