【正文】 進貨碼的不含稅進價為 1，故不含稅的總進價金額數(shù)就是該大類進貨碼的實際盤點數(shù)量） 綜合員將《商品盤點表》內(nèi)的各大類進貨碼數(shù)量錄入電腦，并審核 71 六、相關(guān)公式 ●進貨成本 =期初庫存 +本期進貨金額 —期末庫存 ●期初庫存 =上月盤點庫存金額 ●期末庫存 =本月盤點庫存金額 ●毛利 =本期的銷售金額 —進貨成本 注 ：以上金額都為不含稅金額 ●進價含稅和不含稅之間的轉(zhuǎn)換： ●用農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票的，含稅金額 *=不含稅金額 ●用稅票的，含稅金額 /=不含稅金額 ●不屬農(nóng)副產(chǎn)品而用稅票的（如雨潤），含稅金額/=不含稅金額 72 七、注意事項 純生鮮商品的庫存商品盤點可以在下午 17： 00開始 盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域 純生鮮商品各供應(yīng)商的進項稅不同造成各供應(yīng)商有不同的大類進貨碼，在制作《生鮮商品手工盤點表》及填入單品盤點數(shù)時，不要混淆，各供應(yīng)商的商品要對應(yīng)相應(yīng)的大類進貨碼 每月純生鮮商品的盤點，因盤點審核后門店要進行每月結(jié)轉(zhuǎn)，故要求生鮮組盤點時及主管填寫《生鮮商品手工盤點表》時，綜合員錄入盤點數(shù)量時注意速度和時間，最好能在 23點前完成審核工作 73 生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： —商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) —操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 —個人衛(wèi)生 —場地衛(wèi)生 —設(shè)備衛(wèi)生 —冷庫衛(wèi)生 74 生鮮清潔 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 —手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 —工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 —皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣 —不隨地吐痰 —不亂扔垃圾 —場內(nèi)不吸煙 —外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒 75 生鮮清潔 場地衛(wèi)生 —清潔地 ： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 —排水 /通風(fēng)設(shè)施 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸? —垃圾清除 各種垃圾要隨時清理 生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 —環(huán)境清潔 操作間保持清潔 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛商品 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 76 生鮮清潔 設(shè)備衛(wèi)生 —專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品 —販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、漢漬 —工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 —刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 —運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗 77 生鮮清潔 冷庫衛(wèi)生 —冷庫內(nèi)的板要定期清潔 —冷庫內(nèi)的架子要定期清洗 —冷庫的地板保持干凈 注意： —生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) —用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 78 第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 79 選擇員工的原則 —有責(zé)任感 —有自我、公司、社會有紀(jì)律的約束 —有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步 —良好的人際關(guān)系 —能處理好工作和家庭的工作時間關(guān)系 80 商品標(biāo)準(zhǔn) —選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 —商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 —價格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 —商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫 81 清潔標(biāo)準(zhǔn) —商品從收貨至銷售始終是清潔的 —員工的個人清潔要達標(biāo) —銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔 —使用食品和藥物管理部門認可的化學(xué)清潔品、清潔工具 82 程序標(biāo)準(zhǔn) —操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 —建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 —合理的商品銷售和采購計劃 83 利潤標(biāo)準(zhǔn) —以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 —每個部門都建立合理的利潤指標(biāo) —每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制） 84 第四部分：生鮮驗收標(biāo)準(zhǔn) 85 蔬菜收驗貨 蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識作判斷， 不良品種 如下： 葉菜類 ：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類 ：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類 ：變色，變軟，擦傷 豆 類 ：枯萎，變色 地莖類 ：長芽，變色，擦傷，出水 有切口菜 ： 切口變色，內(nèi)莖腐爛 86 水果的收驗貨 —檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否強度 —檢查產(chǎn)地、等級、鮮度 —檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 —檢查果皮光澤、皺紋 —檢查是否開裂、果汁流出 —檢查果實是否脫落 87 肉品收驗貨 收貨驗貨標(biāo)準(zhǔn)： —無異味 —無粘液，無斑痕 —組織彈性好 —冷凍（藏）車運送 —顏色正常 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 冷藏肉的特征 88 海鮮收驗貨 海鮮收貨 —海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵） —收貨時驗收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 —凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨 —收貨后盡快入冷藏、冷庫，減少商品在常溫下暴露時間 海鮮驗貨 感官判定指標(biāo) 89 日配收驗貨 —每日早晨日配收貨 —檢查外箱、核對商品數(shù) —檢查保質(zhì)期 —檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 —檢查商品包裝 90 熟食收驗貨 —每日早晨日配收貨 —檢查外箱、核對商品數(shù) —檢查保質(zhì)期 —檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 —檢查商品包裝 91 面包收驗貨 —每日早晨面包收貨 —面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的 —面包新鮮、松軟、味香 —包裝良好 —使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱 92 第五部分：生鮮部六大組織 93 蔬果課 蔬果組 蔬菜類 水果類 耗材 大類 83 中類 8301 小類 830101 商品群 27504024 94 肉品課 肉品組 家畜類 家禽類 耗材 大類 81 中類 8101 小類 810101 商品群 27502662 95 熟食課 熟食組 家畜類 家禽類 水產(chǎn)類 素菜類 耗材 大類 85 中類 8501 小類 850101 商品群 28242925 96 日配課 日配組 冷藏類 冷凍類 常溫類 耗材 大類 7 7 80 中類 780101 小類 780101 商品群 21311079 97 面包課 面包組 咸面包 甜面包 配餐面包 夾心面包 花式面包 法式面包 點心類 耗材 大類 84 中類 8401 小類 840101 商品群 28400257 98 水產(chǎn)課 水產(chǎn)組 鮮活類 冰鮮類 海水類 干貨類 耗材 大類 82 中類 8201 小類 820231 商品群 27012246 99 第六部分：積極的工作態(tài)度 誠實 — 積極 — 團結(jié) —服務(wù) — 正面 — 數(shù)字觀念 — 創(chuàng)新 — 溝通協(xié)調(diào) — 言行一致、守信用、不袒護下屬的錯誤 主動、不計較工時、不推托、努力向上 團隊精神、敬業(yè)精神 樂在工作、助人為樂 負責(zé)任、樂觀進取、不氣餒、犧牲奉獻 講求效益、精打細算、分析事理數(shù)字化 講新求變、推陳出新 分享信息、合作無間 100 謝 謝 大 家 101