【導讀】的生意，并保持高的反復的購買率。4）及時處理本部門發(fā)生的問題并向處長反饋。5）負責組織本部門的勞動服務競賽，每月進行一次衛(wèi)生大檢查。6）收集本部門商品的市場信息，分析經營情況，及時向處長匯報工作。2）熟悉公司對生鮮食品區(qū)的各項管理規(guī)定。5）了解生鮮食品區(qū)人員從業(yè)要求。6）了解生鮮食品區(qū)食品制作、加工、包裝、保存、陳列及儲存要求。應商，查明原因。12．嚴格控制損耗。13．管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。15．服從經副理調度，協(xié)助或安排其他部門課別營運。17．確認商品質量及新鮮度。21．有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。

　　

【正文】 品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 風扇與地面發(fā)現結冰須立即清除。 拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c維修處理， 并避免開啟庫門。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 非工作需要，人員不可任意在 庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經許可，不得隨意進入。 冷藏、冷凍設備清潔維護標準作業(yè)： 各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住出風口。 每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。 進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。 冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流通。 所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ２９ 蒸發(fā) 器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。 有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點。 商品無解凍、變質現象。 商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30 分鐘。 庫門不可長時間打開。 自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 商品堆陳高度不可過風扇，并避免傾倒。 無法堆疊的商品以層板或臺車存放。 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 每日定時檢查溫度是否正常。 庫內不準停放雜物或拖 板車。 在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 進入庫房檢查安全開關是否正常。 風扇與地面發(fā)現積水，須立即清除。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 非工作需要，人員不可在庫房逗留。 商品確實做到先進先出。 出貨同時也須做好商品整理。 出庫房隨手關燈、關門。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。 應配帶廠商識別證。 每日配送的冷藏品應在 AM9： 00 前送達收貨區(qū)并知會相關課別共同驗收。 A、 品名 、數量依據表單。 B、 品質依據外觀顏色。 C、 測溫，冷凍 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 先進先出 A、 已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 B、 新補貨品由內而外，由左而右陳列。 C、 商品糧丫立陳列，標示的正面面對顧客。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３０ 原陳列位置， Facing（排面）大小不能更動。 未補完貨品進冷凍（藏）庫。 A、 依退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品） B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３１ 生鮮工作計劃表 日 期 項 目 沙拉吧 魚類 水果／蔬菜 面包房 鮮 肉 賣場 清潔 商品 人力 財務 資產 1 存貨卡、出貨卡統(tǒng)計 2 上月損益平衡表 3 上月商品分析占比表 4 上月耗損統(tǒng)計表 15 毛利與營業(yè)額調整 20 本月庫存量計劃 23 商品計劃 24 次月庫存量計劃 25 次月排班表 26 次月營業(yè)額每日預估 28 本月部門轉移清單 30 月盤 星期一：中午 2： 00 開管理會議，晚上雜貨盤點。 星期二：交每周損益平衡表。 星期三：市調。上午 9： 00DM 商品檢查。早班所有員工下午 3： 00 教育訓練。 星期四：倉庫整理。 星期五：下午 1： 00 晚班人員教育訓練。 星期六：下午 2： 00 員工座談會。 星期日：晚上 6： 00 雜貨干部會議。 備注：每日 早班 6： 30 集合，晚班 1： 30 集合。 當日值班主管確實代理職務。 各課每周需確實以商品占比作為庫存、進貨量依據。 促銷換檔前一日，主管需確認各項商品與 POP 是否完 整。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３２ 部門商品經營分析 由部門主管分配課預估營業(yè)額及課預估毛利率。 將課預算營業(yè)額及課預算毛利額，填入 A表合計欄位內： 毛利率＝相乘積 營業(yè)額毛利率＝毛利額 占比毛利率＝相乘積 注：相乘積之功能是作為調整占 比及毛利率之大小 表調整完畢進入 B 表作業(yè)： 表合計欄位同 A表計算方式 表之內容即為 A表之 DM 部分 表合計欄位同 A 表計算方式 C 表之計算方式： 進價進貨量＝進貨額 銷售率為預估值，但不得低于 85％，否則即失去特價商品之意義 營業(yè)額＝售價進貨額銷售率 毛利額＝營業(yè)額－進價 毛利率＝（營業(yè)額－進價）247。營業(yè)額％ 單品占比＝單品營業(yè)額247。合計營業(yè)額％ A、 B、 C 表為連貫表格 ,其主要為利用表格達到課內商品活性經營 ,且確實能達成上級交付 之預算營業(yè)額及毛利率 ,規(guī)劃填寫之干部 ,需有相當之現場經驗 ,故此表設為課長 (或欲培養(yǎng)晉升 )者之訓練課程。 部門預算營業(yè)額： 部門預算毛利額： 類 別： 部門商品經營分析 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３３ A表 分類 營業(yè)額 占比 毛利率 相乘積 毛利額 商品 85 店內促銷 5 DM 10 試吃活動 0 合計 100％ B 表 中分類 營業(yè)額 占比 毛利率 相乘積 毛利額 合計 100％ 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３４ C 表 品名 進價 售價 進貨量 進貨額 銷售率 營業(yè)額 毛利率 毛利額 占比 合計 100％ 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３５ 步留的計算 一、 何謂步留： 我們每日施行銷售業(yè)務時，對自己經辦處理之商品“到底附加了多少價值”？的 原則，為估計出原價的手法也可以說是步留計算之要點。例如以牛肉例來談，發(fā)生了 于各加工工程的步留于是跟隨各 時期其原價也就隨之不同。 生牛 → 肉體 →第一次處理→第二次處理→銷售 屠殺：去除內臟、皮、頭、爪。從生體至屠殺之肉體步留 60%。 切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為 83%85%程度的步留。 剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到 70%程度。 耗損：銷售時有 1%程度的耗損。 總之銷售時其精肉步留為 =，對于生體可說其精肉步留為 %。 如同上記，各加工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化 的比例即稱之為步留。 二、 正肉的原價： 所謂正肉的原價即是指相當于正肉 1KG 之單位。正肉原價（元 /kg） =肉體之價格247。正肉重量，分子使用肉體價格是因為于一般交易并非使用正肉價格，所以以肉體價格 =正肉價格方式去參考也可以。 相對的，所謂銷售單價即是相當于正肉 1KG的單價，以以下公式表示之。 販售價格（元 /kg） =正肉原價 +預定單位利益 三、 植入率和毛利率 所謂植入率對包含工資額賣價之比率，以下公式表示：進貨賣價 =進貨原價247。（ 1植入率） 由上記之公式，可知注明了進貨原價，其商品 就可以依據預估之植入率，決定出賣價。如同上記般，原價加上預估之利益，即可便利于賣價的設定。相對的，毛利率即為針對已確定之營業(yè)額，所做出毛利率之比率，與植入率不同。假設 20%的植入率，若有 20%之耗損時，毛利率就為 0。即是：毛利額 =植入率 — 耗損額，總之，其利益額越高，而耗損額盡可 能越低較佳。 四、 混合量、混合比。 銷售牛肉或豬排時，會有把原價不同之部分混合使用之情形。詳加考量混合量，混合比之構思，也可能利用此法施行更廣泛之銷售?；旌狭考词前讯N以上不同的原料混合，就會產生另外一種具有希望單價的商品，而混合比即是 混合之比例。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 ３６ 生 鮮 各課工作流程 烘 焙 課每日例行工作流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7： 30 至 9： 00 1） 開 爐 預 溫 （ 烤 爐 、 發(fā) 酵 箱 、 旋 轉 爐 ），將 待烤 面包 推出 進行 整形 工作 ，推 進烤箱 ， 烘 烤 。 2） 油 炸 甜 甜 圈， 待冷 包裝 。 3） 擦 拭桌 面， 準備 包裝 已烤 好之 甜面 包，依 序擺 至排 面，并 標上 價格（ 右上 角），西 點早 班人 員烤 蛋塔 ，并 將其 它商 品擺上 排 面 ， 標價 。 4） 查 看庫 存半 成品， 預估 生產 量，開 出生產 量， 準備生 產， 其余人 員做 賣場 環(huán)境清 潔 。 5） 開 始生 產并 檢 查 原物 料，不足 部份 與廠商 聯絡 ，檢 查貨 量、 價格 牌、 促銷 牌、投 射 燈 、 環(huán)境 。 1） 人員工作安 排 。 2） 賣場 POP整理，品名 牌 對齊。 3） 地板、燈管 清 潔 。 4） 排 面 整理。 5） 裝盒、包裝 、陳列 。 6） 收回商品變換，改包 裝 處理。 7） 相關商品補 貨 。 8） 作業(yè)場工作器具檢查 保 養(yǎng) 。 9） 主管交辦事 項 。 *周末 /假 日 出 貨量 加 大 ， 以 應 付人 潮 。 * 特 價 品 切 勿 缺貨。 * 早 班 烤 爐 人 員不 準 遲 到 。 9： 00 至 12： 00 1） 檢 查排 面貨 量是 否充 足，補 貨，注 意賣場環(huán)境清潔，人員是否按生產進度生產。 12： 00 至 13： 00 午膳時間 13： 00 至 18： 00 1） 所 有人 員繼 續(xù)半 成品 制作 ，倉 庫適 時作整 理 ， 并 調派 人員 巡視 排面 并補 貨。 2） 早 晚班