【導(dǎo)讀】北京華聯(lián)綜合超市有限公司營運(yùn)規(guī)范?生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。到相應(yīng)的毛利和銷售額。至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。須時(shí)刻保持干凈。以滿足顧客之需要。對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束。價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期。使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具。以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心。由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核。應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃。由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物。檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確。全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷。生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)。生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)。生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素

　　

【正文】 飛水 20 分鐘，去腥 4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1 小時(shí)，至熟為止 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 53 頁 共 66 頁 名稱 主料 配料 制做過程 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 1． 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘，去腥 4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 1． 將豬耳朵解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 1． 將口條解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘 4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將雞肫 解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 2 分鐘 4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 1． 將冷凍雞爪解凍 2． 洗凈，并切去爪尖 3． 飛水 2 分鐘 4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將冷凍鴨掌解凍 2． 洗凈鴨掌 3． 飛水 2 分鐘，去腥 4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 54 頁 共 66 頁 第八單元 生鮮表格 一、 永續(xù) 訂單 永 續(xù) 訂 單 訂單 訂購 交貨 送貨人號(hào)碼 日期 日期 簽名供 編號(hào) 傳真 聯(lián)絡(luò)人應(yīng) 電話 名稱商 地址 序號(hào) 貨 號(hào) 品名 規(guī)格 單位 單價(jià) 數(shù)量 金額123 第45 聯(lián)6 ：789101112131415161718合計(jì)收貨員 樓面簽名 簽名裝訂線12 345678910111213 1514 16 171918 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 55 頁 共 66 頁 填寫說明： 1． 根據(jù)電腦所出訂單號(hào)碼填寫 2． 根據(jù)電腦所出訂單日期填寫 3． 收貨日期 4． 送貨人員簽名 5． 按 5 位填寫 6． 按地區(qū)號(hào)＋傳真號(hào)碼填寫 7． 能解決所送商品問題的供應(yīng)商人員 8． 按地區(qū)號(hào)＋電話號(hào)碼填寫 9． 按電腦確認(rèn)的填寫 10． 供應(yīng)商營業(yè)地址 11． 按電腦確認(rèn)的 6 位填寫 12． 按電腦確認(rèn)的填寫 13． 按電腦確認(rèn)的包裝單位填寫 14． 銷售單位：個(gè)、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等 15． 每單位商品的價(jià)格 16． 實(shí)際收貨數(shù)量 17． 商品合計(jì)金額 18． 收貨部的收貨員簽字 19． 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門經(jīng)理指定人員收貨簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 56 頁 共 66 頁 二、 換貨申請(qǐng)單 換 貨 申 請(qǐng) 單 年 月 日貨 號(hào) 品 名 數(shù)　量 單 價(jià) 金 額 原因說明第聯(lián)：總 金 額 填 表人: 樓面主管: 收 貨主管: 保 安:裝訂線12 3 4 5 6 789 10 11 12 填寫說明： 1． 按年、月、日各兩位填寫 2． 按 6 位填寫 3． 按電腦認(rèn)可的名稱填寫 4． 商品數(shù)量 5． 單位價(jià)格，單位：元 6． 此品種的金額 7． 換貨原因 8． 所換商品總金額 9． 樓面換貨人員簽字 10． 樓面主管簽字 11． 收貨主管簽字 12． 保安人員簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 57 頁 共 66 頁 三、 商品退貨單 商品退貨單/收貨差異通知單開單單位：供應(yīng)商名稱： 分店名稱：供應(yīng)商編號(hào)： 地址：退貨地址： 電話： 傳真： 退貨 通知： 下列商品經(jīng)查驗(yàn)因有瑕疵或規(guī)格不符等，電話： 傳真： 請(qǐng)貴公司速派人員領(lǐng)取。 商送貨單編號(hào)： 差異 通知： 司驗(yàn)收單編號(hào)： 貴公司送交商品經(jīng)本公司驗(yàn)收后，差異如下：品名 商品貨號(hào) 單位 數(shù)量 原因第：聯(lián)：，請(qǐng)于十日內(nèi)至上列分店之收貨部領(lǐng)回。, 本公司將自動(dòng)將其退回或另行以其它方式處理,因此產(chǎn)生之相關(guān)成本由貴公司負(fù)擔(dān)。填表人 經(jīng)理 經(jīng) 辦 簽字 日期收 貨 主 管日期 日期 電腦 輸 入 者貨運(yùn)公司名稱裝訂線華聯(lián)綜合超市驗(yàn)收號(hào)碼1234 5678122491026111313141516 17 181920212223282527 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 58 頁 共 66 頁 填寫說明： 1． 按電腦確認(rèn)的填寫 2． 按 5 位填寫 3． 供應(yīng)商營業(yè)地址 4． 、 5. 供應(yīng)商的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 6． 原送貨時(shí)編號(hào) 7． 原送貨時(shí)驗(yàn)收單編號(hào) 8． 本公司名稱 9． 分店簡稱 10． 分店的營業(yè)地址 11． 、 12．分店的地區(qū)號(hào)＋號(hào)碼 13． 區(qū)分退貨或差異通知單，在相應(yīng)的 “口” 內(nèi)打 “√” 14． 商品名稱 15． 六位貨號(hào) 16． 銷售單位 17． 數(shù)量 18． 原因說明 19.、 ，年、月、日各兩位 21.、 ，年、月、日各兩位 23． 退貨給廠商時(shí)，退貨單收驗(yàn)號(hào)碼或差異單原收貨驗(yàn)收號(hào)碼 24.、 ，年、月、日各兩位 26.、 ，年、月、日各兩位 28． 退貨時(shí)貨運(yùn)公 司名稱 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 59 頁 共 66 頁 四、 盤點(diǎn)表 盤 點(diǎn) 表控制區(qū)： 日期： 通道號(hào)： 店名： 貨架號(hào)： 貨 號(hào) 名 稱 數(shù) 量 備 注清點(diǎn)人： 裝訂線123456 7 89 填寫說明： 1． 按部門填寫 2． 設(shè)定編號(hào) 3． 設(shè)定編號(hào) 4． 清點(diǎn)日期，按年、月、日各兩位填寫 5． 本店名稱 6． 商品 6 位貨號(hào) 7． 電腦確認(rèn)的商品名稱 8． 按售賣單位清點(diǎn)的數(shù)量 9． 清點(diǎn)人簽字 注：此表共三種，第一種白色線、第二種紅色線、第三種藍(lán)色線 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 60 頁 共 66 頁 五． 生鮮三級(jí)數(shù)量帳及訂購記錄表 商店： 大組： 小組： 年 月 日至 年 月 日期初庫存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存記錄人員： 檢查人員：生 鮮 三 級(jí) 數(shù) 量 帳 及 訂 購 記 錄 表商品編號(hào) 品名 零售價(jià)周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日裝訂線1 2 3 456 7 8 91011 填寫說明： 1． 本店名稱 2． 大組名稱 3． 小組名稱 4． 本周一至周日，按年、月、日各兩位填寫 5． 商品貨號(hào) 6． 商品名稱 7． 售價(jià) 8． 周一期初庫存數(shù) 9． 當(dāng)日計(jì)劃銷 售數(shù)量、進(jìn)貨數(shù)量、銷售數(shù)量、日末庫存數(shù)量 10． 記錄人簽字 11． 檢查人簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 61 頁 共 66 頁 六、 內(nèi)部商品轉(zhuǎn)移單 內(nèi) 部 商 品 轉(zhuǎn) 移 單店名： 年 月 日商品名稱 單 位 申 請(qǐng) 數(shù) 量 實(shí) 際 數(shù) 量 備 注第聯(lián)：AL C準(zhǔn)備人 : 批準(zhǔn)人 : 錄入人 :批準(zhǔn)人 : 執(zhí)行人 : 日期 :注：每日 17:00 之日前將表送到 AL C 。轉(zhuǎn)入部門 : 轉(zhuǎn)出部門 :貨 號(hào)裝訂線1 23 4 5 6 78910111213141516 填寫說明： 1． 本分店名稱 2． 按年、月、日各兩位填寫 3． ６位貨號(hào) 4． 按電腦確認(rèn)的商品名稱填寫 5． 銷售單位 6． 申請(qǐng)數(shù)量 7． 實(shí)際轉(zhuǎn)移數(shù)量 8． 說明 ９ .、 10． 申請(qǐng)人簽字 11． 申請(qǐng)部門經(jīng)理簽字 13． 轉(zhuǎn)出部門經(jīng)理同意簽字 14． 轉(zhuǎn)出部門執(zhí)行人簽字 15． ＡＬＣ錄入簽字 16． 錄入日期按年、月、日各兩位填寫 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 62 頁 共 66 頁 七、 商品變價(jià)單 商 品 變 價(jià) 單部門： 更正日期：原含稅 變更后售價(jià) 含稅售價(jià)第聯(lián)：申請(qǐng)部門經(jīng)理： 店長： 錄入：商品名稱貨 號(hào) 變價(jià)原因裝訂線1 23 4 5 6 78 910 填寫說明： 1． 填表部門 2． 變價(jià)申 請(qǐng)更改日期 3． ６位貨號(hào) 4． 電腦確認(rèn)的填寫 5． 目前零售價(jià) 6． 變更后的零售價(jià) 7． 變價(jià)原因說明 8． 部門經(jīng)理簽字 9． 店長同意簽字 10． ＡＬＣ錄入簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 63 頁 共 66 頁 八、 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表年 月 日溫度柜號(hào)冷凍庫冷藏庫冷凍柜冷藏柜早班檢查人員： 晚班檢查人員：7:00 9:00 下班前裝訂線11:30 14:00 17 ； 00 20:00早班 晚班12 4356 7 填寫說明： 1． 年、月、日各兩位填寫 2． 冷凍庫（柜）、冷藏庫（柜）的編號(hào) 3． 早班檢查人員填“ √ ” 4． 晚班檢查人員填“ √ ” 5． 檢查時(shí)的溫度 6． 早班檢查人員簽字 7． 晚班檢查人員簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營