【導(dǎo)讀】意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買(mǎi)率。學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。

　　

【正文】 形式來(lái)陳列，則可分段、塊、片來(lái)陳列，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量，對(duì)這種魚(yú)，應(yīng)該用白色的托盤(pán)來(lái)陳列，盤(pán)地鋪上 3— 5CM厚的碎冰，冰上擺魚(yú)，頂層魚(yú)段少，底層魚(yú)段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。 第 34 頁(yè) 共 64頁(yè) 第十章 損耗 一、損耗的發(fā)生 所謂“損耗”即帳面庫(kù)存額與實(shí)際盤(pán)店庫(kù)存額中間的差額 ,由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗，比 起在賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。 二、商品 =現(xiàn)金、傳票 =現(xiàn)金 1）商品 =現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢(qián)。 *腐敗掉的肉既是金錢(qián)。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢(qián)。 2）傳票 =現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣(mài)場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在收貨部并沒(méi)有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日給供應(yīng)商付款。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書(shū)。此債權(quán)、債務(wù)的證明書(shū)即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和 供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權(quán)債務(wù)。 三、損耗發(fā)生的原因 1） 變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。 2） 廢棄損耗：因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。 3） 不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無(wú)法歸類(lèi)的均列入不明損耗。 第 35 頁(yè) 共 64頁(yè) 四、損耗的分類(lèi) 大 分 類(lèi) 中 分 類(lèi) 小 分 類(lèi) 作 業(yè) 錯(cuò) 誤 （一）驗(yàn)收不正確 1 品名 7 包裝期間 2 品號(hào) 8 單位 3 數(shù)量、重量 9 標(biāo)價(jià) 4 成本價(jià) 10 搭贈(zèng)品 5 有效期間 11 發(fā)票金額 6 品質(zhì) （二）移貨 1 移出式移入式單位未入帳 2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定 （三）進(jìn)貨退貨 1 未及時(shí)處理，以至過(guò)期 2 未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貨款可扣 （四）變價(jià) 1 新舊標(biāo)簽同時(shí)存在 2 POP 或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致 3 促銷(xiāo)后未恢復(fù)原價(jià) 4 變價(jià)權(quán)限未管制 （五）銷(xiāo)貨退回 1 特價(jià)賣(mài)出，原售價(jià)退回 2 銷(xiāo)貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回 3 銷(xiāo)貨退回商品，未妥善保管 (六 )自用品領(lǐng)用 1 未登記 2 未節(jié)制使用 （七）兌換品、贈(zèng)品 管理 1 兌換卷未妥善保管、遺失 （八）自行現(xiàn)金采購(gòu) 商品 1 未經(jīng)正常驗(yàn)收渠道 （九）外賣(mài)、外送 1 未經(jīng)檢查帶出 2 未開(kāi)發(fā)票 3 未收現(xiàn)金 （十）壞品處理 1 未登記 2 未確實(shí)驗(yàn)收 3 未及時(shí)辦理退貨 （十一）收銀錯(cuò)誤 1 找錢(qián)錯(cuò)誤 第 36 頁(yè) 共 64頁(yè) 大 分 類(lèi) 中 分 類(lèi) 小 分 類(lèi) 作 業(yè) 錯(cuò) 誤 （十二）盤(pán)點(diǎn)錯(cuò)誤 1 貨號(hào) 3 數(shù)量少盤(pán) 2 單位 4 品項(xiàng)漏盤(pán) （十三）有效期間管 理 1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定 2 販賣(mài)中，有效期限的檢查 3 快過(guò)期商品處理規(guī)定欠缺 （十四） POS 系統(tǒng)的 使用 1 電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致 2 價(jià)格輸入錯(cuò)誤 偷 竊 （一）顧客偷竊 1 隨身夾帶 4 換標(biāo)簽（高 低） 2 皮包夾帶 5 換包裝盒 3 購(gòu)物袋夾帶 6 偷吃（邊買(mǎi)邊吃） (二 )廠商偷竊 1 隨身夾帶 2 隨同退貨夾帶 （三）員工偷竊 1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購(gòu)物袋夾帶 4 廢物袋夾帶 5 顧客 兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有 6 與親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打 7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票 8 商品低價(jià) 9 偷吃 10 煙灑柜未上鎖 意 外 損 失 （一）天然意外事件 1 淹水 3 地震 2 火災(zāi) 4 停電或故障 （二）人為意外事件 1 搶劫 2 夜間管理不當(dāng) 3 訓(xùn)練不足 4 人員流動(dòng)率高 5 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書(shū) 其 他 廠 商 調(diào) 整 價(jià) 差 1 廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，使店內(nèi)庫(kù)存損失（如進(jìn)口煙酒降價(jià)） 2 廠商臨時(shí)調(diào)高成本，超市無(wú)法及時(shí)轉(zhuǎn)價(jià)。 第 37 頁(yè) 共 64頁(yè) 五、生鮮部門(mén)的損耗控制 1. 訂貨 根據(jù)銷(xiāo)售情況、時(shí)令和節(jié)假日的規(guī)律和庫(kù)存的多少向供應(yīng)商下合理適宜的訂單。 2. 生產(chǎn)數(shù)量 根據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)計(jì)劃。 3. 庫(kù)存的控制 一般急凍食品庫(kù)存控制在 35天，新鮮食品庫(kù)存一般在 12 天。 4. 試吃 各部門(mén)是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權(quán)的范圍內(nèi)進(jìn)行新產(chǎn)品的試吃。要適當(dāng)控制試吃的量和度。 5. 適合時(shí)宜的促銷(xiāo) 在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷(xiāo)品或特殊原因而生產(chǎn)加工數(shù)量過(guò)剩，必須在閉店前 2小時(shí)做適當(dāng)?shù)奈飪r(jià)促銷(xiāo)到銷(xiāo)售完畢。 6. 準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤(pán)點(diǎn) 根據(jù)公司的規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤(pán)點(diǎn)，分析盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，制定新的工作計(jì)劃。 第 38 頁(yè) 共 64頁(yè) 第十一章 生鮮冷庫(kù)管理辦法 一、 作業(yè)內(nèi)容 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 (1) 庫(kù)房?jī)?nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 (2) 每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。 (3) 做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫(kù)存。 (4) 庫(kù)房?jī)?nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。 (5) 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 (6) 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 (7) 商品庫(kù)存高度不可過(guò)高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 (8) 冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車(chē)存放。 (9) 進(jìn)入庫(kù)房 須檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。 (10) 風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。 (11) 拖板車(chē)與非商品的雜物不可置于庫(kù)房?jī)?nèi)。 (12) 每日檢查庫(kù)房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理， 并避免開(kāi)啟庫(kù)門(mén)。 (13)庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (14)非工作需要，人員不可任意在庫(kù)房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。 冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) (1) 各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。 (2) 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后須將風(fēng)簾關(guān)上以減少能源損失。 (3) 進(jìn)入冷凍、冷藏庫(kù)房 時(shí)須將門(mén)關(guān)上。 (4) 冷凍、冷凍庫(kù)房?jī)?nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5公分以上以利空氣流通。 (5) 所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 (6) 嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。 (7) 所有管道不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷煤外溢。 (8) 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。 (9) 有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫(kù)房管理辦法 (1) 商品無(wú)解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 (2) 商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò) 30分鐘。 第 39 頁(yè) 共 64頁(yè) (3) 庫(kù)門(mén)不可長(zhǎng)時(shí)間打開(kāi)。 (4) 自行加工包裝的商品、庫(kù)存時(shí)須標(biāo)注日期。 (5) 規(guī)劃商品暫存區(qū)、 退貨區(qū)及走道。 (6) 商品堆陳高度不可過(guò)風(fēng)扇，并避免傾倒。 (7) 無(wú)法堆疊的商品以層板或臺(tái)車(chē)存放。 (8) 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 (9) 每日定時(shí)檢查溫度是否正常。 (10) 庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車(chē)。 (11) 在庫(kù)房工作須穿防寒衣、鞋。 (12) 進(jìn)入庫(kù)房檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常。 (13) 風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 (14) 庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (15) 冷凍庫(kù)每月清理一次，冷藏庫(kù)每周清洗一次。 (16) 非工作需要，人員不可在庫(kù)房逗留。 (17) 商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。 (18) 出貨同時(shí)也須做好商品整理。 (19) 出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。 冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序 (1)每日配送的冷藏品應(yīng)在每日開(kāi)店前送達(dá)收貨區(qū)。 A、 品名、數(shù)量依據(jù)表單。 B、 品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。 C、 測(cè)溫，冷凍 180C以下、冷藏 20C ~150C。 (2)先進(jìn)先出 A、 已陳列商品向前向左挪動(dòng)，并檢視之。 B、 新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。 C、 商品糧豎立陳列，標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。 (3)原陳列位置、排面大小不能更動(dòng)。 (4)未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫(kù)。 A、 根據(jù)退、換貨程序辦理退換貨。（過(guò)期、不良品） B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣(mài)場(chǎng)。 第 40 頁(yè) 共 64頁(yè) 二、 冷凍、冷藏庫(kù)溫度標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén) 溫度 備注 日配組 保鮮庫(kù)： 0℃ 至 4℃ 無(wú)冰霜 急凍庫(kù) ： 0℃ 至 18℃ 果蔬組 保鮮庫(kù)： ℃至 ℃ 無(wú)冰霜 面包房 保鮮庫(kù)： ℃至 4℃ 無(wú)冰霜 凍庫(kù)： 0℃至 4℃ 生肉組 工作室： 4℃至 7℃ 保鮮庫(kù)： 0℃至 4℃ 爭(zhēng)凍庫(kù)： 0℃至 18℃ 水產(chǎn)組 保鮮庫(kù)： 0℃至 4℃ 急凍庫(kù)： 0℃至 18℃ 熟食組 保鮮庫(kù)： 0℃至 4℃ 急凍庫(kù)： 0℃至 18℃ 第 41 頁(yè) 共 64頁(yè) 第十二章 生鮮部各部組工作流程 一、熟食組每日例行工作流程 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 7:30 至 8:30 1） 開(kāi)爐預(yù)溫。 2） 檢查冷藏庫(kù)溫度。 3） 以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。 4） 查看庫(kù)存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。 5） 開(kāi)始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷(xiāo)牌、投射燈、環(huán)境等。 1） 人員工作安排。 2） 賣(mài)場(chǎng) POP 整理，貨簽對(duì)位。 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 *周末 /假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。 *特價(jià)品切勿缺貨。 8:30 至 12:30 1） 加強(qiáng)出貨直到能滿(mǎn)足上午人潮之最高陳列量。 2） 注意賣(mài)場(chǎng)環(huán)境清潔。 12:30 至 13:30 午膳時(shí)間 13:30 至 19:30 1） 繼續(xù)半成品制作，倉(cāng)庫(kù)稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。 2） 早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。 3） 盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)作成。 4） 器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。 5） 注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況，隨時(shí)掌握。 *各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。 19:30 至 20:30 晚膳時(shí)間 20:30 至 22:00 1） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。 2） 賣(mài)場(chǎng)商品銷(xiāo)售狀況及掌握。 3） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。 第 42 頁(yè) 共 64頁(yè) 二、蔬果組每日例行工作 流程 時(shí)段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 7:30 至 8:30 1） 品檢。 2） 不良品折價(jià)。 3） 價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)， POP 跟進(jìn)。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 5） 展示臺(tái)陳列。 6） 檢驗(yàn)昨日庫(kù)存并補(bǔ)上排面。 1） 人員工作安排。 2） 賣(mài)場(chǎng) POP 整理，價(jià)簽對(duì)位 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品改包裝處理。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 8） 工作器具檢查保養(yǎng)。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 *每月清洗冷柜，冷凍柜兩次。 *每周特價(jià)預(yù)估注意。 *周末特價(jià)注意商品銷(xiāo)售情形，并隨時(shí)追加。 *每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一次。 *隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí) 折價(jià)。 8:30 至 12:30 1） 開(kāi)店前陳列量至少達(dá) 85%。 2） 來(lái)貨點(diǎn)收。 3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。 4） 來(lái)貨補(bǔ)上排面空缺。 5） 對(duì)不良品進(jìn)行修改。 12:30 至 13： 30 午膳時(shí)間 13:30 至