【正文】 5） 對不良品進(jìn)行修改。 3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。 8:30 至 12:30 1） 開店前陳列量至少達(dá) 85%。 *每次補(bǔ)貨后必須每半小時噴水一次。 *每周特價預(yù)估注意。 9） 主管交辦事項(xiàng)。 7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。 5） 裝盒、包裝、陳列。 2） 賣場 POP 整理，價簽對位 3） 地板、燈管清潔。 6） 檢驗(yàn)昨日庫存并補(bǔ)上排面。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 2） 不良品折價。 3） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。 19:30 至 20:30 晚膳時間 20:30 至 22:00 1） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。 5） 注意賣場銷售狀況，隨時掌握。 3） 盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計作成。 12:30 至 13:30 午膳時間 13:30 至 19:30 1） 繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。 8:30 至 12:30 1） 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。 *周末 /假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。 8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 4） 排面整理。 2） 賣場 POP 整理，貨簽對位。 5） 開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。 3） 以最快速度出貨，以爭取早客。 第 40 頁 共 64頁 二、 冷凍、冷藏庫溫度標(biāo)準(zhǔn) 部門 溫度 備注 日配組 保鮮庫： 0℃ 至 4℃ 無冰霜 急凍庫 ： 0℃ 至 18℃ 果蔬組 保鮮庫： ℃至 ℃ 無冰霜 面包房 保鮮庫： ℃至 4℃ 無冰霜 凍庫： 0℃至 4℃ 生肉組 工作室： 4℃至 7℃ 保鮮庫： 0℃至 4℃ 爭凍庫： 0℃至 18℃ 水產(chǎn)組 保鮮庫： 0℃至 4℃ 急凍庫： 0℃至 18℃ 熟食組 保鮮庫： 0℃至 4℃ 急凍庫： 0℃至 18℃ 第 41 頁 共 64頁 第十二章 生鮮部各部組工作流程 一、熟食組每日例行工作流程 時段 重點(diǎn)工作 例行工作 特別事項(xiàng) 7:30 至 8:30 1） 開爐預(yù)溫。 A、 根據(jù)退、換貨程序辦理退換貨。 (3)原陳列位置、排面大小不能更動。 B、 新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。 C、 測溫，冷凍 180C以下、冷藏 20C ~150C。 A、 品名、數(shù)量依據(jù)表單。 (19) 出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。 (17) 商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。 (15) 冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 (13) 風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 (11) 在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 (9) 每日定時檢查溫度是否正常。 (7) 無法堆疊的商品以層板或臺車存放。 (5) 規(guī)劃商品暫存區(qū)、 退貨區(qū)及走道。 第 39 頁 共 64頁 (3) 庫門不可長時間打開。 冷凍、冷藏庫房管理辦法 (1) 商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 (8) 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。 (6) 嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。 (4) 冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5公分以上以利空氣流通。 (2) 每日營業(yè)結(jié)束后須將風(fēng)簾關(guān)上以減少能源損失。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。 (13)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (11) 拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。 (9) 進(jìn)入庫房 須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。 (7) 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 (5) 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 (3) 做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時間，貨量避免積壓庫存。 第 38 頁 共 64頁 第十一章 生鮮冷庫管理辦法 一、 作業(yè)內(nèi)容 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 (1) 庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 5. 適合時宜的促銷 在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷品或特殊原因而生產(chǎn)加工數(shù)量過剩，必須在閉店前 2小時做適當(dāng)?shù)奈飪r促銷到銷售完畢。 4. 試吃 各部門是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權(quán)的范圍內(nèi)進(jìn)行新產(chǎn)品的試吃。 2. 生產(chǎn)數(shù)量 根據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)計劃。 第 35 頁 共 64頁 四、損耗的分類 大 分 類 中 分 類 小 分 類 作 業(yè) 錯 誤 （一）驗(yàn)收不正確 1 品名 7 包裝期間 2 品號 8 單位 3 數(shù)量、重量 9 標(biāo)價 4 成本價 10 搭贈品 5 有效期間 11 發(fā)票金額 6 品質(zhì) （二）移貨 1 移出式移入式單位未入帳 2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定 （三）進(jìn)貨退貨 1 未及時處理，以至過期 2 未與財務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貨款可扣 （四）變價 1 新舊標(biāo)簽同時存在 2 POP 或價格卡與標(biāo)簽的價格不一致 3 促銷后未恢復(fù)原價 4 變價權(quán)限未管制 （五）銷貨退回 1 特價賣出，原售價退回 2 銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回 3 銷貨退回商品，未妥善保管 (六 )自用品領(lǐng)用 1 未登記 2 未節(jié)制使用 （七）兌換品、贈品 管理 1 兌換卷未妥善保管、遺失 （八）自行現(xiàn)金采購 商品 1 未經(jīng)正常驗(yàn)收渠道 （九）外賣、外送 1 未經(jīng)檢查帶出 2 未開發(fā)票 3 未收現(xiàn)金 （十）壞品處理 1 未登記 2 未確實(shí)驗(yàn)收 3 未及時辦理退貨 （十一）收銀錯誤 1 找錢錯誤 第 36 頁 共 64頁 大 分 類 中 分 類 小 分 類 作 業(yè) 錯 誤 （十二）盤點(diǎn)錯誤 1 貨號 3 數(shù)量少盤 2 單位 4 品項(xiàng)漏盤 （十三）有效期間管 理 1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定 2 販賣中，有效期限的檢查 3 快過期商品處理規(guī)定欠缺 （十四） POS 系統(tǒng)的 使用 1 電腦主檔價格與標(biāo)簽不一致 2 價格輸入錯誤 偷 竊 （一）顧客偷竊 1 隨身夾帶 4 換標(biāo)簽（高 低） 2 皮包夾帶 5 換包裝盒 3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃） (二 )廠商偷竊 1 隨身夾帶 2 隨同退貨夾帶 （三）員工偷竊 1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購物袋夾帶 4 廢物袋夾帶 5 顧客 兌換的獎品、贈品據(jù)為已有 6 與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打 7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票 8 商品低價 9 偷吃 10 煙灑柜未上鎖 意 外 損 失 （一）天然意外事件 1 淹水 3 地震 2 火災(zāi) 4 停電或故障 （二）人為意外事件 1 搶劫 2 夜間管理不當(dāng) 3 訓(xùn)練不足 4 人員流動率高 5 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書 其 他 廠 商 調(diào) 整 價 差 1 廠商臨時調(diào)低售價，使店內(nèi)庫存損失（如進(jìn)口煙酒降價） 2 廠商臨時調(diào)高成本，超市無法及時轉(zhuǎn)價。 2） 廢棄損耗：因商品訂貨過多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩兀瑢?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和 供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權(quán)債務(wù)。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。也就是在賣場購貨、退貨時也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢。 二、商品 =現(xiàn)金、傳票 =現(xiàn)金 1）商品 =現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢。 ？ 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量，對這種魚，應(yīng)該用白色的托盤來陳列，盤地鋪上 3— 5CM厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。 第 33 頁 共 64頁 七、 生鮮陳列技巧 ? 活魚、活蝦或蟹等產(chǎn)品要以無色的玻璃水箱進(jìn)行陳列，以滿足顧客求鷴的需要，在日常生活中，水中流動的魚蝦常常備受消費(fèi)者的喜愛，他們的價格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。 關(guān)于端架，可視其為臨時賣場。 第三磁石（端架的陳列） 為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列，需做如下陳列： 1） 量感的刺激 ┄┄ 使看起來很多的陳列 2） 價格的刺激 ┄┄展示出價格的便宜度。 2） 展示出華麗感。 3）季節(jié)性大的商品。 1) 消費(fèi)量大的商品。 第一磁石 陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客 至內(nèi)部賣場的商品。 食品場合，以顧客選購物品的動機(jī)而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會再去采購調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要 使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價。 第 32 頁 共 64頁 主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。 延壁面至內(nèi)部。 需為逆 L 字型。 （一）首先是主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則： 以主通道的條件而言，通道須 寬廣（約 3M） 需為直線。 五、賣場 基本的平面設(shè)計圖 為了使顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。 9. 每一單品的陳列面至少應(yīng)有 20厘米以上。 7. 陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而 改變，商品配置圖由采購負(fù)責(zé)制作，賣場對配置提出建議。 5. 商品陳列不可超過 米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的地方）。 3. 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。 2. 商品規(guī)劃時可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。 4． 不良的陳列配置，常常會造成不當(dāng)?shù)娜肆?費(fèi)。 第 31 頁 共 64頁 2． 占 60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品， 20%以上的銷售源于未端端架（ END CAP），故設(shè)計完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購買欲。 第 29 頁 共 64頁 2）垂直陳列 商品應(yīng)保持垂直陳列。陳列人員可籍由陳列手法，將商品的魅力展現(xiàn)在顧客的眼前，使死板的商品活性化，進(jìn)而激發(fā)顧客的購買欲，增加業(yè)績。切記！整個選定過程將是非常繁瑣的，所以你要提供更多的選擇 。其中，可能也會有一些懸而未決的商品?！斑m合的商品”是指大部分消費(fèi)者必需和想要的商品。 F、暢銷的商品要有足夠的空間以造成視覺的沖擊力 。此原則從商品一直延伸到小分類、中分類。 C、可參考的資料、銷售記錄、歷史狀況等。 2）貨架空間分配的原則 A、商品的規(guī)格。 B、商品貨架空間的分配是非常重要的。 第 28 頁 共 64頁 第九章 商品規(guī)劃及陳列 一、商品規(guī)劃 商品選定 1）品牌商品是非常主要的。 供應(yīng)商 備貨、送貨 第 27 頁 共 64頁 二、永續(xù)訂單訂貨流程 1．訂貨流程 2．票據(jù) 部組 永續(xù)訂單 財務(wù) 供應(yīng)商 部組 《永續(xù)訂單》。 管理部 1. 打印訂單。 2. 通知各部組采購。 2. 上傳要貨單數(shù)據(jù)。 4. 值班主管將本部門另一聯(lián)《商品補(bǔ)貨單》集中9:30 前送 ALC。 2. 部組主管 /經(jīng)理審核、簽字。 說明：