【正文】 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 18 頁 共 73 頁 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜。 微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。番薯、山芋等在濕?80～ 85％即可抑制其呼吸作用。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。 一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2倍 。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又 會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 17 頁 共 73 頁 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 —— 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。 冰鹽水處理 —— 提供一個(gè) 鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫 ”狀態(tài) 下，才能確保質(zhì)量。 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 16 頁 共 73 頁 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 15 頁 共 73 頁 三、與各相關(guān)單位之間的溝 通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 ⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽訂。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 ⑺ 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。 ⑷ 設(shè)定利潤目標(biāo)。 ⑵ 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 主要作用： 給商場(chǎng)一個(gè)關(guān)于貨物擺放的指南 通過陳列圖 來控制庫存商品數(shù)量 確定商品的最低陳列數(shù)量，為訂貨和補(bǔ)貨來創(chuàng)造條件 商品陳列規(guī)則 貨架使用率要有效，銷售額應(yīng)與陳列面積成比例 商品的分類要明確 相同品牌的商品要陳列在一起 相同品牌或細(xì)分類中的商品應(yīng)以水平或垂直方向排列 體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部 重的商品不要擺放的過高 同類別的商品陳列在一起。 供應(yīng)商合同 第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號(hào) 收款單位性質(zhì) 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號(hào) 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、電話號(hào)碼、傳真號(hào) 注意事項(xiàng) 要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明 合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致 第二部分裝運(yùn)條件 選擇托收：?jiǎn)⑦\(yùn)地離岸交貨價(jià)；預(yù)付：買方目的地交貨價(jià) 注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量 第三 部分不合格商品的保證條款 供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫的地址 供應(yīng)商到買方的經(jīng)營場(chǎng)所將退貨運(yùn)回，同時(shí)出具欠款證明，收藏 10%的手續(xù)費(fèi) 供應(yīng)商不希望收回不合格的商品，將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠 供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款條件 所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起 注明現(xiàn)金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數(shù) 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 12 頁 共 73 頁 結(jié)算方式 注明對(duì)新店的特別條款 注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款 第五部分簽名蓋章 供應(yīng)商必須是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán)的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效 公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效 合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購部保留一份，財(cái)務(wù)部保留一份，同時(shí)具有法律效應(yīng) 第六部分 合同附加條款 費(fèi)用、促銷條款 第七部分 合同的附件 蓋有供應(yīng)商財(cái)務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件 供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照的 復(fù)印件 供應(yīng)商國稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件 供應(yīng)商財(cái)務(wù)部門信息資料 第八部分 合同的說明 與供應(yīng)商簽訂的合同對(duì)外保密 每個(gè)部分有獨(dú)立購貨合同，供應(yīng)商號(hào)碼不變，部門號(hào)變化 合同每年簽一次 合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同和審批 商品陳列圖 站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇 。 采購工作流 程 市場(chǎng)調(diào)查：檢查競(jìng)爭(zhēng)情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價(jià)、給商品劃分等級(jí) 與供應(yīng)商洽談：選擇供應(yīng)商、就一定品牌商品設(shè)定約會(huì)（公司的歷史和采購員的希望）、提出所要求知道的信息（發(fā)貨處、方式、擔(dān)保、可得到的數(shù)量、實(shí)際銷售和預(yù)計(jì)銷售、要求提供貨架） 比較質(zhì)量、比較進(jìn)價(jià)、挑選商品 授權(quán)、購貨合同件 商品報(bào)告表：供應(yīng)商提供商品（填寫表格、隨表附上 UPC條碼標(biāo)簽） 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 11 頁 共 73 頁 確定要訂的數(shù)量、核對(duì)商品、送至樓面 商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架 挑選購買商品、顧客退貨 供應(yīng)商談判技巧 與供應(yīng)商會(huì)晤：批發(fā)市場(chǎng)、貿(mào)易 展覽會(huì)、在自己的辦公室、安排和供應(yīng)商數(shù)量相等的談判者。 成本率為成本占售價(jià)的百分比；毛利是銷售額減全部貨后余額，尚未支付企業(yè)一般管理費(fèi)用也就是銷售額—