【正文】 同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。 ⑵ 員工要檢查價格牌， POP 價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 （二）肉類部員工工作職責(zé) 營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⑷ 每周按排對大分類進(jìn)行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。并填寫市調(diào)報告。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管， 每周 要進(jìn)行業(yè)績檢討 ，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法。 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補貨用。 ⒀ 作為主管， 要合理安排時間做文書工作 ：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳。 ⑿ 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 28 頁 共 76 頁 ⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以 顧客為中心”的經(jīng)營理念。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。 ⑺ 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息 ，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。 ⑸ 在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 二、肉類部崗位責(zé)任制 （一）肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要 檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗，以促進(jìn)成長、提高工作能力。 ⑶ 進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 27 頁 共 76 頁 與數(shù)據(jù)要切實、準(zhǔn)確，有可比性。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。加工設(shè)備關(guān) 閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 ⑶ 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管工作分配，與 早班對應(yīng)崗位交接。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 ⑸ 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列 位置對應(yīng)， 保證一貨一簽 ；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。 ⑶ 補貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 26 頁 共 76 頁 （二）蔬果員工工作職 責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 每月工作職責(zé) ⑴ 對員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨 陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。 生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。另外，部門主管還需要 不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格 ，才能夠成為稱職的部門主管。作為一個部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著 高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率 的方向努力。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋類 18℃～ 20℃ 冷凍食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～ 8℃ 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 24 頁 共 76 頁 第二分冊 生鮮營運管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū) 各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“ 少量多次 ”。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 23 頁 共 76 頁 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。補貨時也 一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 熟食經(jīng)過二次加工后。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃以下。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間 及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。 ⑤ 冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量 冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁退貨 換貨 清倉 轉(zhuǎn)貨 降價 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 21 頁 共 76 頁 殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3 則不應(yīng)收貨。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃之間的冷藏庫儲存。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可 以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。另外在 0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是 以 %左右的冷鹽水 ，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中， 肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。進(jìn)貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將 失水葉菜放入一般水溫水槽 中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 18 頁 共 76 頁 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 ）。 微生物活動 ：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。番薯、山芋等在濕?80～ 85％即可抑制其呼吸作用。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。 一般溫度 上升 10℃，呼吸量加大 2倍 。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。 生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 C 的低溫條件下