【正文】 。，以供手推車及人員操作進出之用。、貨與墻之間應保留適當距離，（前者3厘米，后者5厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運。,直接暴露儲藏在庫內。、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨。、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應堆放下方。2)庫存區(qū)規(guī)劃設計a. 應以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理b. 商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量c. 商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”d. 庫存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進貨3)庫存區(qū)的清潔a. 排定清潔表b. 依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。*生鮮肉類未結凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。 2）部門盤點的重點*事前明確做好商品分類*把全部的商品確實的計量*以當日的價格計算1)肉品組庫存管理*生鮮產品應要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理*為保持鮮度應在較短時間內完成收貨工作*依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應注意貨品是否跟箱上標示所屬的品名相符。*要負責檢核初盤、復盤的二人一組進行工作。盤點 1）盤點的原則*盤點時，充分做好處理作業(yè)場的準備工作。相對應的總額*100 = 占比 2）單品（大小分類、部門）營業(yè)額247。陳列板依據(jù)下列原則構成：*便于員工（拿?。┑寞B橫方式*商品分類明確*基于先進先出原則*符合商品特性的陳列*清潔、衛(wèi)生*隨時查核日期*沒有不良品 過剩的進貨就必須把剩余的部分放進冷藏庫，就會有如下的損失產生：*空間（場所）的損失 *鮮度降低的損失 *由于水分蒸發(fā)的損失 *利息的增加損失 *人工費的增加損失 *光熱費的增加損失核查表 每日做好庫存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的決定。3） 檢視各項機器是否完全關閉。19:30至20:30晚膳時間20:30至22:001） 補暢銷品、特價品。4） 整理耗損商品。2） 催廠商貨。3） 檢查缺貨狀況并續(xù)訂貨。8:30至12:301） 優(yōu)先補暢銷品。6）主管交辦事項。4）排面整理。2）賣場POP整理，貨簽對位。3）了解貨架缺貨狀況。*確定后作業(yè)場工作人員離去，各項電源已關閉五、日配組每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項7：30至8：301) 整理貨架。3） 特價品補貨作業(yè)。19:30至20:30晚膳時間20:30至22:001） 補貨。*下午來貨，鋪冰整理。4） 清掃工作。2） 來貨整理商品。4） 來貨整理。2） POP標示，貨簽對位。*若早上來貨，鋪冰整理*特價改排至下層出售。*特價品優(yōu)先出貨。9）主管交辦事項。7）相關商品補貨。5）裝盒、包裝、陳列。3）地板、燈管清潔。1）人員工作安排。擦拭貨架表面與棚架污垢處。四、肉品組每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項7：30至8：301）冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。6） 冰鮮魚收至冷藏室。4） 冷凍柜上蓋以防冷氣流失。2） 單據(jù)作業(yè)整理。*每項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。*周三：冷藏、冷凍庫整理。11） 注意賣場銷售狀況，隨時掌握。9） 繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補貨。7） 補貨，尤其是特價品。5） 清潔作業(yè)場、冷藏庫。3） 補貨達下午最高人潮之陳列量。5） 冰凍商品加工切割包裝6） 倉庫整理7） 干貨商品補貨12:30至13:30午膳時間13:30至19:301） 加強庫存量，并設定各項下午商品之出貨量。3） 不良品貼折價標簽。8:30至12:301） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。*檢查POP。8） 工作器具檢查保養(yǎng)。6） 收回商品變換，改包裝處理。4） 排面整理。2） 賣場POP整理。3） 出貨按最低陳列量，并以特價品優(yōu)先陳列。三、水產組每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項7:30至8:301） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2) 賣場商品銷售狀況及掌握。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。6） 作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。4） 冷藏庫調整差額，并作先進先出，注明進貨日期。2） 損耗修改并登記。5） 對不良品進行修改。3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。8:30至12:301） 開店前陳列量至少達85%。*每次補貨后必須每半小時噴水一次。*每周特價預估注意。9） 主管交辦事項。7） 相關商品補貨。5） 裝盒、包裝、陳列。2） 賣場POP整理，價簽對位3） 地板、燈管清潔。6） 檢驗昨日庫存并補上排面。4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。2） 不良品折價。3） 檢視各項機器是否完全關閉。19:30至20:30晚膳時間20:30至22:001） 關閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。5） 注意賣場銷售狀況，隨時掌握。3） 盤點庫存，損耗紀錄，業(yè)績統(tǒng)計作成。12:30至13:30午膳時間13:30至19:301） 繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補貨。8:30至12:301） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。*周末/假日出貨量加大，以應付人潮。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。6） 收回商品變換，改包裝處理。4） 排面整理。2） 賣場POP整理，貨簽對位。5） 開始生產并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。3） 以最快速度出貨，以爭取早客。二、 冷凍、冷藏庫溫度標準部門溫度備注日配組保鮮庫：0℃至4℃無冰霜急凍庫：0℃至18℃果蔬組保鮮庫：℃℃無冰霜面包房保鮮庫：℃至4℃無冰霜凍庫：0℃至4℃生肉組工作室：4℃至7℃保鮮庫：0℃至4℃爭凍庫：0℃至18℃水產組保鮮庫：0℃至4℃急凍庫：0℃至18℃熟食組保鮮庫：0℃至4℃急凍庫：0℃至18℃第十二章 生鮮部各部組工作流程一、熟食組每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項7:30至8:301） 開爐預溫。A、 根據(jù)退、換貨程序辦理退換貨。(3)原陳列位置、排面大小不能更動。B、 新補貨品由內而外，由左而右陳列。C、 測溫，冷凍180C以下、冷藏20C ~150C。A、 品名、數(shù)量依據(jù)表單。(19) 出庫房隨手關燈、關門。(17) 商品確實做到先進先出。(15) 冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。(13) 風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。(11) 在庫房工作須穿防寒衣、鞋。(9) 每日定時檢查溫度是否正常。(7) 無法堆疊的商品以層板或臺車存放。(5) 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。(3) 庫門不可長時間打開。冷凍、冷藏庫房管理辦法(1) 商品無解凍、變質現(xiàn)象。(8) 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。(6) 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。(4) 冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。(2) 每日營業(yè)結束后須將風簾關上以減少能源損失。顧客、廠商與非該課組人員、未經許可，不得隨意進入。 (13)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。(11) 拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。(9) 進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。(7) 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。(5) 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。(3) 做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。第十一章 生鮮冷庫管理辦法一、 作業(yè)內容 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理(1) 庫房內依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。5. 適合時宜的促銷 在新產品生產讓顧客試吃促銷品或特殊原因而生產加工數(shù)量過剩，必須在閉店前2小時做適當?shù)奈飪r促銷到銷售完畢。4. 試吃 各部門是以生產加工的自制食品在授權的范圍內進行新產品的試吃。2. 生產數(shù)量 根據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產計劃。四、損耗的分類大 分 類中 分 類小 分 類作業(yè)錯誤（一）驗收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號 8 單位3 數(shù)量、重量 9 標價4 成本價 10 搭贈品5 有效期間 11 發(fā)票金額6 品質（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認定不一定（三）進貨退貨1 未及時處理，以至過期2 未與財務單位付款程序結合，無貨款可扣（四）變價1 新舊標簽同時存在2 POP或價格卡與標簽的價格不一致3 促銷后未恢復原價4 變價權限未管制（五）銷貨退回1 特價賣出，原售價退回2 銷貨退回商品，未能辦理進貨退回3 銷貨退回商品，未妥善保管 (六)自用品領用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈品 管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購 商品1 未經正常驗收渠道（九）外賣、外送1 未經檢查帶出2 未開發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記 2 未確實驗收3 未及時辦理退貨（十一）收銀錯誤1 找錢錯誤大 分 類 中 分 類 小 分 類作業(yè)錯誤（十二）盤點錯誤1 貨號 3 數(shù)量少盤2 單位 4 品項漏盤（十三）有效期間管 理1 進貨驗收期限未設定2 販賣中，有效期限的檢查3 快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的 使用1 電腦主檔價格與標簽不一致2 價格輸入錯誤偷竊（一）顧客偷竊1 隨身夾帶 4 換標簽（高 低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎品、贈品據(jù)為已有6 與親友串通，購物未結帳或發(fā)票金額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價9 偷吃10煙灑柜未上鎖意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火災 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當 3 訓練不足 4 人員流動率高5 未有標準商品制作規(guī)格書其他廠 商 調 整 價 差1 廠商臨時調低售價，使店內庫存損失（如進口煙酒降價）2 廠商臨時調高成本，超市無法及時轉價。2） 廢棄損耗：因商品訂貨過多或保存不當?shù)纫蛩?，導致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。因而進貨、退貨傳票是證明公司和供應商債權債務，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權債務。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。也就是在賣場購貨、退貨時也負責交換現(xiàn)金與商品。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢。二、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金 1）商品=現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢。？一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量，對這種魚，應該用白色的托盤來陳列，盤地鋪上3—5CM厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質的優(yōu)良。七、生鮮陳列技巧?活魚、活蝦或蟹等產品要以無色的玻璃水箱進行陳列，以滿足顧客求鷴的需要，在日常生活中，水中流動的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高于非活著的水產品。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。 關于端架，可視其為臨時賣場。 第三磁石（端架的陳列） 為了要使顧客徹底走遍店內所做的刺激陳列，需做如下陳列：1） 量感的刺激┄┄使看起來很多的陳列2） 價格的刺激┄┄展示出價格的便宜度。2） 展示出華麗感。3）季節(jié)性大的商品。1) 消費量大的商品。 第一磁石 陳列于主通道的兩側，能拉引顧客至內部賣場的商品。 食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會再去采購調味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。為了誘導顧客經由主通道走至最內部之賣場，無論如何也需誘導顧客走一段長距離的通道，故而店內死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。 主通道的兩側是陳列能吸引顧客選購的商品。 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。 延壁面至內部。 需為逆L字型。（一）首先是主通道，主通道須遵循下列各項原則： 以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M） 需為直線。五、賣場基本的平面設計圖