【正文】 （二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在生鮮區(qū)是相當重要的一環(huán)。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設備的定期清潔保養(yǎng)工作。 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。 ⑶ 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 每周工作職責 ⑴ 每周進行一次市調。③ 檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ⑷ 離店① 再次確認散貨是否回收。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。② 做好工作交接，檢查早班工作。⑤ 追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。 ⑵ 開店中① 統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。⑦ 對商品質量、保質期進行檢查。⑤ 檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。（二）日配部員工工作職責 每日工作職責 ⑴ 開店前① 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ⑵ 總結每月績效，并作出下月行動計劃。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ⑵ 每周安排市調，做好市調分析，實施價格調整。⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。④ 檢查商品補貨情況。② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。④ 做好晚班工作安排及分批用餐。② 了解退換貨及破包處理進度。⑤ 檢查當日到貨情形。③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。⑵ 開店后① 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。③ 檢查工作交接及作出工作安排。五、日配部崗位責任制（一）日配部主管工作職責 每日工作內容⑴ 開店前① 檢查員工的出勤狀況。 ⑼ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑺ 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 ⑸ 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。(食譜卡另見附件) ⑼ 烤區(qū)所供應的商品要保持色澤金黃色。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。⑽ 保持所供應的商品不缺貨。 ⑻ 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑸ 油炸區(qū)所供應的商品原料，保證新鮮。 ⑶ 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。 ⑹ 鹵區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑵ 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 ⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。（二）熟食部員工工作職責 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 ⑶ 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。 每月工作重點 ⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。 ⑹ 市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 ⑵ 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。⒄ 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。若有缺貨現象，應監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。⑽ 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。并安排當日工作重點。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協(xié)調其工作。⑵ 檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。 每月的作業(yè) 參與市場調查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收公司各種專業(yè)知識的培訓。 營運后段時間依庫存數量再次降價促銷盡快出清，若質量已有問題，就要填寫報廢單報損。 營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。 每月的工作內容安排員工進行盤點：安排員工市場調查，并進行分析后調整商品陳列、價格等；對員工進行專業(yè)的教育訓練，提高員工素質及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。 ⑵ 開店前15分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容。 ⑷ 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。 ⑵ 要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回散貨。 ⑹ 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。每天在主管給供應商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。 ⑶ 要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。 ⑵ 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 ⑵ 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。 主管每月的工作內容 ⑴ 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。 ⑶ 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 ⑵ 每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。一定要有員工補貨值班。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 ⑻ 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 ⑹ 檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。讓員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。 ⑵ 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現。 ⑷ 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工