【正文】 在所有食品加工區(qū)域處理熱熟食 都應(yīng)戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費(fèi)才進(jìn)行清洗、烹調(diào)或額外加工而可以直接食用的食品，對熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的新鮮水果（這樣可以增加商品的價(jià)值）。 個(gè)人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不 得存放個(gè)人物品，食品加工區(qū)也包括保鮮庫和冷凍庫，個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)可能導(dǎo)致物質(zhì)污染和蟲害的潛在危險(xiǎn)。 化學(xué)污染是由化學(xué)品接觸食品或食品包裝容器引起的化學(xué)污染隱患，包括但不僅限于：未授權(quán)使用的殺蟲劑、未授權(quán)使用的化學(xué)清 潔劑、藥物、護(hù)膚品、噴霧劑，對化學(xué)品的儲(chǔ)存不當(dāng)（化學(xué)品必須與食品和食品接觸面隔離保存），沒有油污和塵土的衣物、化學(xué)清潔劑的不正確稀釋。樓面員工在食品的銷售區(qū)所穿的保護(hù)性衣物（圍裙、工衣）必須清潔，食品部進(jìn)行顧客服務(wù)的員工的身體暴露部分應(yīng)為最少，處理食品的員工在作守銷售重回食品加工區(qū)前應(yīng)將雙手清洗和消毒。 第 12 頁 共 64頁 二、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1） 衣服、圍裙干凈、整齊、無污漬。 （ 3） 進(jìn)出食品加工間，須更換專用制服 ，并用消毒水清洗雙手。 （ 2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。 （ 4）工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。 （ 6）與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射 30分鐘。 （ 8）關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。 （ 10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無蒼蠅、蟑螂等害蟲。 （ 2） 保持地面清潔、無污漬，每日定期用水槍清洗地面。 （ 4） 每日定時(shí)清洗下水溝。 倉庫衛(wèi)生： （ 1） 每周定時(shí)清洗地面。 （ 3） 定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必須被貼上“消毒液”標(biāo)簽，里面的消 毒液必須直接從批準(zhǔn)的消毒液分配器中注入，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液至少每 4 小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測試紙來測試清毒液的濃度是非常重要的。 使用正確的解凍技術(shù)可以迅速安全的解 凍食品（ 40℃ 140℉是細(xì)菌生長強(qiáng)度范圍），冷凍的食品可以放在保鮮庫中 3 天，以安全的解凍；在急需的情況下，也可將冷凍的食品置于開放的池子里，用流動(dòng)的冷水（低于 20℉）沖洗，這子可將安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好并放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。 140℉以上，而所有冷的即食熟食都保存在 40℉以下，并用調(diào)校過的溫度計(jì)度量每一爐食品都要測試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測試制作食品的溫度最少 180℉，而陳列柜的食品應(yīng)保持至少 140℉，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只可以使用規(guī)定燈泡，因?yàn)樵摲N燈泡可以使陳列柜溫度達(dá)到 140℉以上，而冷熟食的溫度在 40℉以下。 使用正確的解凍技術(shù)可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫中 3 天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流動(dòng)的冷水（低于 70℉）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。 （ 3） 水產(chǎn)組衛(wèi)生細(xì)則 ，不會(huì)滴水 風(fēng)扇葉片、風(fēng)扇罩和管子要保持干凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每 4 小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測試紙來測試消毒液的濃度。 （ 4） 蔬果組衛(wèi)生細(xì)則 制冰機(jī)的內(nèi)部必須干凈，特別是制冰桶里和冰盒的頂部，所有處理水的器皿和設(shè)備必須被清潔和消毒并掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，以確保衛(wèi)生，制冰機(jī)的頂部不能擺放雜物，必須保持干凈。 （ 5） 日配組衛(wèi)生細(xì)則 、冷凍庫的溫度記錄表要按時(shí)填寫及檢查 保鮮庫、冷凍庫的溫度檢查必須按時(shí)檢查并填寫在檢查記錄表中，溫度的準(zhǔn)確可以使商品保值期、保鮮期達(dá)到規(guī)定的要求，并能延長和保證冷凍、冷藏機(jī)的使用壽命。 清潔計(jì)劃 清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 店內(nèi)的地板 *將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板） *用木刀去除口香糖等 *掃除天花板上 的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁 *將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭 *墻面則以撣子去灰塵 污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉 空調(diào) /照明器具 污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié) 第 16 頁 共 64頁 發(fā)生、電燈是否故障 開門陳列架 *不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭 *定期用海綿沾肥皂水清洗棚架 清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、 吹 /吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架 *將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭 *太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭 *地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物） 生鮮作業(yè)場 *墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管） ,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾） 冷藏庫 *暫時(shí)將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗 門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫 *不銹鋼部分 則用海綿清洗污積處 標(biāo)價(jià)機(jī) *使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機(jī) *將電源關(guān)掉 *每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。 *腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查 手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況） 保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況、保管狀態(tài)（污物等） 第 17 頁 共 64頁 管 光 燈 *將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分 *燈管則用噴霧式肥皂水去除污物 兩端是否發(fā)黑 （包括開架式柜子） 辦公室 *用掃帚去除灰塵 *用抹布擦拭桌子 文件（文件夾） 揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品 — 肥皂水 /漂白劑等 ），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品） 第 18 頁 共 64頁 第六章 生鮮部開店檢查表 年 月 日 時(shí) 段 類 別 檢 查 項(xiàng) 目 水產(chǎn) 熟食 日配 蔬果 生肉 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 開 店 前 人 員 各部門人員是否正常出 勤 各部門人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？ 工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生） 商 品 商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？ 新鮮度是否良好？ 特價(jià)品是否已列齊全？ 特價(jià)商品是否已懸掛？ 商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？ 商品是否分類陳列？ 商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？ 清潔 賣場是否清潔？ 倉庫是否清潔？ 工作場地是否清潔？ 其它 耗損控制是否正確？ 垃圾、空箱是否清理？ 閉 店 中 商 品 是否有缺貨？ 商品鮮度是否變差？ 陳列量感是否足夠？ POP 與商品標(biāo)價(jià)是否一致？ 訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？ 賣 場 陳列柜是否維持清潔？ 柜面販賣是否有人當(dāng)值？ 是否有不當(dāng)陳列之情形？ 賣場是否維持清潔？ 是否滯銷品陳列過多？暢銷品陳列太少？ 第 19 頁 共 64頁 管 理 倉庫是否整理清潔？ 是否有員工聊天或無所是事？ 交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？ 賣 場 及 作 業(yè) 陳列臺是否清潔？ 商品是否整理？ 生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？ 作業(yè)場是否清潔完畢？ 工作人員是否由后門離開？ 活魚區(qū)及冰庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？ 垃圾是否處理完善？ 晚班員工人數(shù) PM1： 30集合點(diǎn)名 休假、請假人數(shù) 早晚班實(shí)到人數(shù) 值班主管： 第 20 頁 共 64頁 生鮮部經(jīng)理每日工作時(shí)段表 時(shí)間 工作內(nèi)容 7:30— 8:00 進(jìn)行第一次巡場，檢查內(nèi)容： 1. 檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情況； 2. 檢查衛(wèi)生及堆、端頭商品豐滿、整齊， POP 準(zhǔn)確對位情況； 3. 生鮮部經(jīng)理檢查員工到崗及收貨情況。 8:10— 9:00 1. 檢查貨架暢缺及開天窗原因； 2. 商品補(bǔ)貨、缺貨情況； 3. 檢查價(jià)簽及 POP是否齊全、規(guī)范，前置陳列是否到位； 4. 審核本部組補(bǔ)貨單。 9:00— 9:30 參加經(jīng)理例會(huì)，陳述本部門昨日發(fā)現(xiàn)問題及需要及相關(guān)部門協(xié)調(diào)的問題 9:30— 12:00 針對當(dāng)天的第一次銷售高峰，進(jìn)行第三次巡場，檢查內(nèi)容： 1. 到收貨部檢查本部組當(dāng)天商品到貨情況，并抽檢幾家商品到貨質(zhì)量及數(shù)量； 2. 檢查本部組地庫商品整理情況； 3. 檢查落實(shí)晨會(huì)布置工作的完成情況及時(shí)予以糾正； 4. 督導(dǎo)員工加強(qiáng)服務(wù)； 5. 商品隨時(shí)保持前置陳列； 6. 隨時(shí)在賣場巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 15:30— 19:00 進(jìn)行當(dāng)天的第四次巡場，檢查內(nèi)容： 1. 檢查兩班交接班情況及人員到崗情況； 2. 檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情況，是否有缺斷貨情況并查明原因，協(xié)調(diào)處理； 3. 商品是 否隨時(shí)前置陳列，理貨員、促銷員工作情況； 4. 破損商品的處理情況； 5. 檢查商品及貨架衛(wèi)生； 第 21 頁 共 64頁 6. 員工工作情況，合理安排員工分批用餐； 7. 安排晚班主管晚上補(bǔ)貨及閉店前的注意事項(xiàng)； 8. 跟蹤當(dāng)日銷售，制定第二天的調(diào)整措施。 每周重點(diǎn)工作日 日期 工作日 重點(diǎn)工作 上午 下午 星期一 庫存狀態(tài)分析日 查一周補(bǔ)貨單，對未到貨商品追蹤原因 了解地庫商品的品種及存貨量 星期二 衛(wèi)生日 食品退換貨日 檢查賣場衛(wèi)生，包括商品衛(wèi)生及貨架衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表 食品部退換破損及殘次商品 員 工市調(diào)日，組織安排市調(diào) 星期三 銷售情況分析日 分析銷售數(shù)據(jù)、指標(biāo)完成情況及應(yīng)采取的措施 將昨日員工市調(diào)結(jié)果匯總后寫出賣場建議，與采購協(xié)調(diào)解決辦法 星期四 陳列日 百貨退換貨日 檢查賣場商品陳列、貨價(jià)對位，陳列個(gè)案的研究和改動(dòng) 百貨部退換破損及殘次商品 店長組織陳列評比 星期五 質(zhì)量日 檢查商品保質(zhì)期及價(jià)簽描述是否與商品一致 與相關(guān)采購協(xié)調(diào)對不符合售賣要求