【導讀】第一章生鮮經(jīng)營的基本概念。第二章超市生鮮管理部門。第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制。第六章生鮮設備保養(yǎng)責任制。第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制定。第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置。生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍。冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，要經(jīng)常保持清潔不得

　　

【正文】 ，確認完畢后方可下班。 每周工作重點 ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。 48 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫 存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。銷售營業(yè)額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 ⑵ 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 ⑶ 每周員工會議 ：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具 49 的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 ⑸ 每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、 定位、定人責任制。 ⑹ 市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調 1～ 2 次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 每月工作重點 ⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。 ⑵ 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑶ 月盤 點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負責制，每個區(qū)域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。 （二）熟食部員工工作職責 早班 50 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重 點。 ⑵ 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間 (輪流用餐 ) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 晚班 ⑴ 加工準備隔日商品的半成品。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間 (輪流用餐 )。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 51 ⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地 (操作間、處理間、倉庫 )。 ⑸ 關閉電源 (烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱 )；關店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設備按正常操作手冊操 作。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可 52 酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑸ 油炸區(qū)所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面 10－ 15厘米。 ⑻ 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑽ 保持所供應的商品不缺貨。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責 53 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑻ 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應的商品要保持色澤金黃色。 ⑽ 保證所供應的商品無缺貨。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 54 ⑸ 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面 10－ 15厘米。 ⑺ 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜 卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 ⑼ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存 (用帶蓋塑料周轉箱裝存 )。 五、日配部崗位責任制 （一）日配部主管工作職責 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補貨和商品質量檢查及價格標識的核對。 ⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通 。 ⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。 ⑵ 開店后 55 ① 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 ② 查看報表，下訂單，并處理日常文件。 ③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。 ④ 做好分批用餐安排。 ⑤ 檢查當日到貨情形。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ② 了解退換貨及破包處理進度。 ③ 了解供應商交貨情況。 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ⑷ 離店 ① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調整布署。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ③ 再次檢查商品訂貨品項、 數(shù)量。 ④ 檢查商品補貨情況。 ⑤ 檢查收貨部周轉倉有無商品。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對員工進行一次培訓例會。 ⑵ 每周安排市調，做好市調分析，實施價格調整。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務會議，了解工作績效，作出改善方 56 案，同時溝通公司管理信息。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結安排每月的盤點工作。 ⑵ 總結每月績效，并作出下月行動計劃。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ⑸ 安排每月定期的設備清潔保養(yǎng)工作。 （二）日配部員工工作職責 每日工作職責 ⑴ 開店前 ① 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。 ② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。 ④ 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍商品及時移入冷庫。 ⑤ 檢查價格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 ⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。 ⑦ 對商品質量、保質期進行檢查。 ⑧ 保持通道暢 通，準備開店。 ⑵ 開店中 57 ① 統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。 ② 持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。 ③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。 ④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ⑤ 追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑶ 交接班 ① 晚班準時出勤，參加例會。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ③ 進行全面的商品補貨。 ④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、換貨商品處理。 ⑷ 離店 ① 再次確認散貨是否回收。 ② 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。 ③ 檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 每周工作職責 ⑴ 每周進行一次市調。 58 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 ⑶ 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 ⑷ 參加每周一次員工培訓。 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。 ⑵ 總結本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（ 庫）及設備的定期清潔保養(yǎng)工作。