【導(dǎo)讀】第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念。第二章超市生鮮管理部門。第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制。第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制。第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定。第十章生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置。生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍。冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，要經(jīng)常保持清潔不得

　　

【正文】 ，確認(rèn)完畢后方可下班。 每周工作重點(diǎn) ⑴ 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問(wèn)題、陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。 48 另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù) 存＋移入－移出 毛利額＝銷售營(yíng)業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。銷售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 ⑵ 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。 部門的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷員，因此對(duì)促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開(kāi)一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。 ⑶ 每周員工會(huì)議 ：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論部門存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具 49 的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、 定位、定人責(zé)任制。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào) 1～ 2 次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 每月工作重點(diǎn) ⑴ 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。 ⑵ 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 ⑶ 月盤 點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 ⑷ 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。 （二）熟食部員工工作職責(zé) 早班 50 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重 點(diǎn)。 ⑵ 開(kāi)店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 ⑶ 打開(kāi)電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 (涼拌菜 )開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 ⑷ 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 (輪流用餐 ) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 ⑹ 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 ⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。 ⑶ 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 51 ⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地 (操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) )。 ⑸ 關(guān)閉電源 (烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 )；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操 作。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可 52 酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15厘米。 ⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 ⑽ 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) 53 ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 ⑸ 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見(jiàn)附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑽ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 54 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ⑹ 生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15厘米。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜 卡另見(jiàn)附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存 (用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存 )。 五、日配部崗位責(zé)任制 （一）日配部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開(kāi)店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 ⑤ 檢查賣場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通 。 ⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績(jī)。 ⑵ 開(kāi)店后 55 ① 了解賣場(chǎng)缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 ② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 ③ 隨時(shí)檢查賣場(chǎng)工作及賣場(chǎng)情形。 ④ 做好分批用餐安排。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 ③ 了解供應(yīng)商交貨情況。 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ⑷ 離店 ① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 ② 巡視賣場(chǎng)，檢查賣場(chǎng)工作及商品庫(kù)存。 ③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、 數(shù)量。 ④ 檢查商品補(bǔ)貨情況。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有無(wú)商品。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫(xiě)交接簿。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 ⑵ 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方 56 案，同時(shí)溝通公司管理信息。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 （二）日配部員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 開(kāi)店前 ① 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 ② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 ④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。 ⑤ 檢查價(jià)格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 ⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 ⑦ 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 ⑧ 保持通道暢 通，準(zhǔn)備開(kāi)店。 ⑵ 開(kāi)店中 57 ① 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 ② 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場(chǎng)清潔。 ③ 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 ④ 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑶ 交接班 ① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 ④ 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 ⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 ⑷ 離店 ① 再次確認(rèn)散貨是否回收。 ② 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 ③ 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 58 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 ⑶ 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷商品處理工作。 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。 每月工作職責(zé) ⑴ 做好每月的盤點(diǎn)工作。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（ 庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。