【正文】 次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系XXX公司司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚(yú)體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛(wèi)生A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。其他A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔；B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生；C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．活水魚(yú)缸、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身XXX公司司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。傷病者的管理A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食課、烘焙課的衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。銷售用的冷柜、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生手的清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。 （5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。六、日配部的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。銷售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。生鮮手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序商品驗(yàn)貨對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤，賣場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害XXX公司利益。由此可見(jiàn)，驗(yàn)貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下：收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、倉(cāng)管課一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫(xiě)一式三聯(lián)的送貨單。內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。倉(cāng)管課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。生鮮各部會(huì)同倉(cāng)管課核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保鮮度。完成收貨手續(xù)，倉(cāng)管課、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由倉(cāng)管課錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。（二）驗(yàn)收商品后的處理 生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績(jī)。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫?；ü悾涸试S果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。② 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。⑧ 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。蘋(píng)果類（蛇果、青蘋(píng)果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。① 蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴?甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。② 青蘋(píng)果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。③ 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。⑤ 黃香蕉蘋(píng)果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。① 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過(guò)軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。 劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤