【正文】 質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。F需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。當(dāng)油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 使用方法與注意事項：A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。包裝機(jī)的保養(yǎng)① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。⑤ 包裝機(jī)移動時輕拿輕放，不得重摔。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。③ 清洗展示柜內(nèi)部。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。⑦ 在展示柜運(yùn)行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。下水管道應(yīng)及時清理污物，以防堵塞。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。1當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時，速與供應(yīng)商聯(lián)系。（一）生鮮個人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染??；在個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理 陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是XXX公司司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是XXX公司司所堅持的，身為XXX公司司員工，必須要責(zé)任到人。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。這里要強(qiáng)調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。報損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（三）個人衛(wèi)生管理操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。不可移動的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。（三）個人衛(wèi)生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。其他A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔；B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．活水魚缸、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。電子稱、包裝機(jī)要定期、定時做清潔。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生手的清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）男性不得留長胡子。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。六、日配部的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機(jī)）等。賣場的整個驗收作業(yè)，需要扣牢每個環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個環(huán)節(jié)錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點收錯誤會使超市庫存不準(zhǔn)確，會計損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會造成銷售機(jī)會損失；若商品標(biāo)識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場有價格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗貨相互勾結(jié)，有害XXX公司利益。供應(yīng)商送貨時，應(yīng)同時填寫一式三聯(lián)的送貨單。完成收貨手續(xù)，倉管課、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由倉管課錄入組錄入電腦。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫房內(nèi)。包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結(jié)實，爽脆甜香，多汁。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。甜而多汁。劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。結(jié)實有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國、南非。① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定：質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。倉管課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號碼。（一）生鮮收貨、驗貨程序驗貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責(zé)任到人。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。五、熟食課、烘焙課的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。傷病者的管理A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。G．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛(wèi)生A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。由此可見，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系XXX公司司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。溫度應(yīng)保持在10－15℃。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。生鮮手冊八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對陳列柜及冷庫房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會減低流動，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。④ 清潔展示柜外表面。⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。E ，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。F每天工作完畢后用不含腐