【正文】 轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 操作方法：A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。清潔完成后，需把水珠擦干。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，XXX公司司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。（三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。（二）活水魚缸衛(wèi)生保潔A 安排專人負(fù)責(zé)活水魚缸的維護(hù)工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）；D 及時(shí)撈出活水魚缸中的死魚，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對活水魚缸進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。開機(jī)程序：開電源，按啟動(dòng)，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 生鮮部設(shè)備屬XXX公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。保養(yǎng)方法如下：　三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。1每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。電子稱每周清潔一次。電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明書及注意事項(xiàng)了解其性能。電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂維護(hù)合同以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。生鮮手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮商品的盤點(diǎn)操作生鮮商品固定在每月進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號碼。生鮮移庫時(shí) 各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具“生鮮內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”，雙方簽字認(rèn)可，課長每周統(tǒng)計(jì)一次，每周五上交電腦房錄入系統(tǒng)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開填寫，商品進(jìn)倉單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。生鮮手冊六：核算管理為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)的使用，同時(shí)也為了滿足門店?duì)I運(yùn)管理工作的需要，針對目前門店實(shí)際情況要求各門店對生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。（四）變價(jià)流程（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。鮮度下降時(shí)：開始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請采購配合與供應(yīng)商談判。（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價(jià)格也較高。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。（4） 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、8較常出現(xiàn)，而7較不受歡迎。（2） 供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤。并分配到各個(gè)不同采購分類，作為各采購分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤。樹立XXX公司低價(jià)形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。商品的敏感度策略 消費(fèi)者對商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。市場區(qū)隔策略 不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。（一）定價(jià)策略經(jīng)營規(guī)模策略 不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，制定合理售價(jià)，賺取最大利潤。二、定價(jià) 制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢賺吆喝。（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：　我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下： 經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。（1） 商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率毛利率（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量 由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。降低生鮮損耗商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。（三）提高毛利率的方法降低生鮮的進(jìn)貨成本① 采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動(dòng)。利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)提早上市，提早下市，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。（二）如何做好生鮮的成本管理提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。 四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。競爭；進(jìn)價(jià)（成本）；即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品生鮮范疇。身為采購要求對市場高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢。依據(jù)市場通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢，制定其商品組合。大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀XXX公司營運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。 商品組合分類是針對XXX公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴Ｉr手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到少量多次。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。熟食經(jīng)過二次加工后。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。（二）低溫管理的內(nèi)容嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲(chǔ)存。（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。C以下，相對濕度在60%至80%之間。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。被撿出的不良品及時(shí)處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)銷售；（3）無法銷售的商品再做報(bào)損丟棄。營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)