【正文】 養(yǎng)記錄登記。設(shè)備維護(hù)A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞活水魚缸；B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴(yán)禁在活水魚缸中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸活水魚缸的各種相關(guān)設(shè)備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。（四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。B打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。G 必須定期清洗，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。慢慢打開閥門放入蒸汽，－。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。② 清潔與保養(yǎng)：A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。電子稱的保養(yǎng)① 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養(yǎng)。⑤ 電子稱每天作清潔一次⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng)① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。（正常溫度－℃到0℃）③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。熟食展示柜的保養(yǎng)① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。A 用濕布每天擦拭一次。C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。（二）冷藏、冷凍庫庫房內(nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。取物品時(shí)，冷庫庫門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)電子稱所需電壓為220V。電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)字樣時(shí)，才能開始稱商品。電子稱最多扣除皮重－。保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。用干凈抹布對(duì)電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。 要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。（二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。（四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。（六）管理人員的有力的監(jiān)督 在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。（二）賣場區(qū)域管理蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身XXX公司司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。銷售用的冷柜、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。 （5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。注意事項(xiàng)：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：營業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。生鮮手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序商品驗(yàn)貨對(duì)賣場經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。由此可見，驗(yàn)貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下：收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、倉管課一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。生鮮各部會(huì)同倉管課核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫內(nèi)，以保鮮度。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。（二）驗(yàn)收商品后的處理 生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績。規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫。菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。主產(chǎn)：日本、以色列。⑧ 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺?？诟兴?甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國。② 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國、新西蘭。④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。⑤ 黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。① 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：變軟無光澤