【正文】 操作間要分開熟食三專190。 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)記190。 使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱第七單元 熟食一．熟食的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)點(diǎn)心 中式點(diǎn)心 03305 面點(diǎn) 03310 其他點(diǎn)心 03399傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點(diǎn) 03406熟食 烤類 03605 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二．熟食經(jīng)營要素生熟分開：190。 面包新鮮、松軟、味香190。 每日早晨面包收貨190。 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰190。 檢查外箱190。 自制面包隨時(shí)包裝，隨時(shí)補(bǔ)貨，每個(gè)產(chǎn)品都貼有價(jià)簽五、日配（面包）收貨與驗(yàn)貨日配收貨驗(yàn)貨190。 分類陳列 咸面包、甜面包 配餐面包、夾心面包 花式面包、法式面包 點(diǎn)心190。 主力熱銷品可用POP牌進(jìn)行促銷190。 陳列要豐滿,有量感,布局要有連續(xù)性190。 日配的陳列遵守先進(jìn)先出的原則190。 盡量維持一個(gè)合理庫存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度190。 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售190。 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫門二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)日配乳制品 冷藏乳品 ０２５０５ 冷藏發(fā)酵乳 ０２５１０ 冷藏鮮果汁 ０２５１５ 冷藏清涼點(diǎn)心 ０２５２０ 其它冷藏乳制品 ０２５９９冰品 雪糕 ０２６０５ 冰棒 ０２６１０ 其它冰品 ０２６９９日配冷藏品 冷藏面制品 ０２７０５ 冷藏糕點(diǎn) ０２７１０ 冷藏豆類品 ０２７１５ 冷藏速食類 ０２７２０ 冷藏綜合類 ０２７２５ 冷藏餐前小菜 ０２７３０ 其它冷藏面點(diǎn) ０２７９９日配冷凍 冷凍包點(diǎn) ０２８０５ 冷凍水餃 ０２８１０ 冷凍湯丸 ０２８１５ 冷凍丸制品 ０２８２０ 冷凍蔬菜 ０２８２５ 冷凍微波食品 ０２８３０ 冷凍熟食 ０２８３５ 其它冷凍食品 ０２８９９大組 中組 分類號(hào)蛋類 雞蛋 ０２９０５ 加工蛋 ０２９１０ 其它蛋類 ０２９９９面包 漢堡面包 ０３１０５ 甜面包 ０３１１０ 吐司類 ０３１１５ 法式類 ０３１２０ 丹麥面包 ０３１２５ 蛋糕類 ０３１３０ 處等面包 ０３１３５ 其它面包 ０３１９９三、日配（面包）的鮮度管理日配鮮度管理的原則190。 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔190。 快訊商品的補(bǔ)貨190。 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理190。 柜溫是否正常，燈光是否正常190。 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查190。 核實(shí)價(jià)格卡及其位置是否正確190。 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味第六單元 日配 （面包）一、日配（面包）組每日例行工作早班190。 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的190。 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨190。 系列產(chǎn)品要相鄰陳列190。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線190。 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除190。 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間190。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉龅拇娣?90。 關(guān)閉水源、電源二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組 分類號(hào) 中組鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０２００５鮮活海水魚 ０２０１０鮮活蝦蟹類 ０２０１５鮮活貝類 ０２０２０其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５冰鮮海水魚 ０２１１０冰鮮蝦蟹類 ０２１１５冰鮮貝類 ０２１２０冰鮮切片魚 ０２１２５冰鮮生鮮 ０２１３０水產(chǎn)加工品 ０２１４０其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９冷凍水產(chǎn)