【正文】 視覺、觸覺來進(jìn)行判斷?？诟匈|(zhì)量：指新鮮度、嫩度、多汁性/粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例?！阉馁|(zhì)量內(nèi)容合格質(zhì)量：指水果有無病蟲害、生理病害及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析等手段來確認(rèn)。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 44 ~~~ 內(nèi)部資料外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結(jié)構(gòu)等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。口感質(zhì)量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好?！焉喜说墓ぷ髁鞒淘?7：00 進(jìn)入賣場，拿上訂單核對接菜，把退菜退給廠家，新菜拉入賣場，先把庫存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，舊菜上到排面的下部，先銷舊菜。上菜的同時，如有爛菜及時撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午 4：00 后處理。葉菜派專人處理，保持排面整潔，每隔半小時噴次水，保持鮮度。在銷售過程中，及時檢查排面，如有短缺及時補貨。保持排面豐滿?！褍舨斯ぷ髁鞒虦?zhǔn)備階段：①選菜②洗菜制作階段：①去皮②切菜③配菜包裝成品：①裝盒②打包③打條碼④上柜三、蔬果損耗的控制 合理的蔬果訂貨數(shù)量； 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗工作； … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 45 ~~~ 內(nèi)部資料 蔬果的鮮度管理； 蔬果尾貨及大量庫存的及時處理； 少量商品的再加工程序。 熟食營運 1004 1008熟食的營運目標(biāo)是為生鮮處貢獻(xiàn)毛利和銷售，經(jīng)營風(fēng)格是“美、潔、新、異” ， “美”就是美的風(fēng)味， “潔”就是食品、人員、環(huán)境的 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 46 ~~~ 內(nèi)部資料整潔衛(wèi)生， “異”是商品標(biāo)新立異、與眾不同，具有特色，它的重點在于嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，新商品的開發(fā)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。一、商品的分類：2022自制涼菜200冷菜類2022外來涼菜2022烤制品類2022炸制品類201自制品熟食類 2022 鹵制品類2022面類熟食2022中餐食品 2020火腿類2021香腸類202外來熟食類 2022 熟肉類2023 鹵制類20沙拉巴 2024面點熟食2025中餐食品2026烤炸類制品2027豆制品2028臘肉/咸肉類2030面條類203面條禽蛋類2031禽蛋類2090主料 209原材料 2091輔料2092材料二、商品檢驗標(biāo)準(zhǔn)熟食的質(zhì)量內(nèi)容主要包括色、香、味、形四個方面。色：商品的外觀顏色。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲。一般來講，不同風(fēng)格的商品，具有該品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。香：指商品所產(chǎn)生的香味和香氣。是一種增進(jìn)食欲的芳香味道，通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等，是用來確切判斷食品所應(yīng)有的香味。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 47 ~~~ 內(nèi)部資料味：指食品品嘗時的口味。味是判斷食品質(zhì)量的最高標(biāo)準(zhǔn)?！斑m者為佳” 。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等?？谖?口味描述酥 入口立即迎牙而散，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺脆 入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。焦 入口后有硬的感覺，比脆要強而且咀嚼時間長。焦味只能在高溫下產(chǎn)生。韌 入口后帶有彈性的硬度，比焦、脆的硬度要柔和，但咀嚼的時間持久。松 入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比較舒適。嫩 入口后感覺滑嫩，容易咀嚼，無抵抗力，口感愉快。念 入口即化，不用咀嚼，經(jīng)長時間加熱而得到的口味。形：指商品的外表的形狀。有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。三、熟食損耗的控制熟食的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃不能大幅度地超過實際銷售的數(shù)量；嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗； 熟食進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格、等級的檢查； 合理處理蔬菜等原材料； 積累經(jīng)驗，把握銷售動態(tài)，合理地分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗；嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)、銷售過程中的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因交叉污染而引起的損耗；采取臨時降價或買一送一的手段處理過多的余貨。四、機械設(shè)備操作規(guī)范壓面機 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 48 ~~~ 內(nèi)部資料把壓好的面鏟入壓面機里，啟動開關(guān)，壓第一次時薄厚距離為松“4” ；第二次時薄厚距離為“2” ；第三次時薄厚距離為松“6” ，緊“8”壓 45次，緊到“7” ，待面身手感光滑，把切面開關(guān)（綠色）打開，進(jìn)行切面。面條切出時必須有專人接面條，并且整齊的把面條放在面筐里，然后面條專用包裝袋進(jìn)行包裝，打稱。機器運轉(zhuǎn)時，操作者不得離開工作地點，發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即停止。把包裝好的面條放在電子稱上，打出條碼后，貼在包裝袋左上角，陳列在展示臺上。發(fā)現(xiàn)機器事故，應(yīng)立即查明原因，上報領(lǐng)導(dǎo)，不得隨意拆卸，更換零件。工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉電源，清理所有工具。違反規(guī)定操作，造成事故者，責(zé)任自負(fù)。電餅鐺工作人員必須在上崗前熟記注意事項，紅色按鈕為關(guān)，綠色按鈕為開，把搟好的面餅放入電餅鐺，上下翻熟后出鍋。每天待營業(yè)結(jié)束后，由工作人員清理電餅鐺，但必須在關(guān)閉電源后，方可清理。特別注意，機器在啟動運行時，工作人員不得離開機器。如有特殊情況，一定要關(guān)機。壓力炸鍋 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 49 ~~~ 內(nèi)部資料操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本結(jié)構(gòu)、性能及操作方法。操作人員應(yīng)按規(guī)定著工作服、戴工作帽。操作人員應(yīng)正確設(shè)定溫控開關(guān)，不得將開關(guān)設(shè)定到最高溫度。炸鍋內(nèi)無物料時應(yīng)停電，防止干燒鍋。使用過程中，操作人員不得擅離崗位，防止鍋內(nèi)油溫過高，造成火災(zāi)。撈取物料時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作方法，小心輕放，以免燙傷。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或有膠皮味時，應(yīng)立即停電，通知修理工檢修，不得隨意拆卸。 使用完畢后應(yīng)停電并清理衛(wèi)生，保持設(shè)備的干凈、整潔。 面包營運 1005 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 50 ~~~ 內(nèi)部資料面包的目標(biāo)是為整個生鮮處貢獻(xiàn)毛利，營運風(fēng)格是“鮮、美、新” ， “鮮”是商品品質(zhì)非常新鮮、熱氣騰騰， “美”是外觀美，口味美， “新”就是口味不斷創(chuàng)新，品種不斷更新。一、商品的分類：2300主食類230面包 2301 花式類2302丹麥類2303比薩/三明治2310輕油類23面包 2311重油類231蛋糕 2312 裱花類2313蛋撻類2320中式點心232點心2321干點類2390主料239原材料 2391 輔料2391材料二、面包損耗的控制面包的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃與實際銷售盡可能相一致，減少因計劃失誤導(dǎo)致產(chǎn)量過大引起損耗；嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致?lián)p耗的加大； 使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長面包的保質(zhì)期； 及時收回散貨，以免造成太多廢品； 將面包進(jìn)行深加工，可制成保質(zhì)期較長的烘干食品，以減少丟棄； 進(jìn)行促銷活動，如買一送一，減少損耗。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 51 ~~~ 內(nèi)部資料三、機械設(shè)備操作規(guī)范：烘烤爐操作：進(jìn)入操作間后，首先清理爐內(nèi)外衛(wèi)生，并將爐內(nèi)沉淀物鏟除干凈。檢查烤爐及醒箱是否正常，把情況及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，不得擅自拆卸設(shè)備。在面案開始操作時將醒發(fā)箱開啟。密切注意醒發(fā)箱有無缺水情況，及時添水（每半小時一次） ，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制醒發(fā)箱溫度、濕度，確保產(chǎn)品醒發(fā)量最佳。醒發(fā)箱溫度控制在 35度 — 38度，濕度在前 75% — 85%，當(dāng)產(chǎn)品上下盤醒發(fā)不勻時，應(yīng)及時上下?lián)Q盤。烤爐在面包烤前 30分鐘預(yù)熱當(dāng)面包醒發(fā)狀態(tài)至八成時入烤爐，進(jìn)行烘培。加工面包時要輕拿輕放，用力均勻，不能有塌陷，涂抹蛋液要用力均勻。面包進(jìn)烤爐前將掛鉤對準(zhǔn)爐門正中，將車平穩(wěn)推上掛鉤。面包烘烤時必須佩戴手套，以免燒傷，等車停穩(wěn)后，將車?yán)隹緺t。爐用完后要及時將烤爐和醒發(fā)箱開關(guān)關(guān)閉，關(guān)閉總電閘。旋轉(zhuǎn)式燒烤爐旋轉(zhuǎn)式燒烤爐有照明按鈕、小車旋轉(zhuǎn)按鈕、定時加濕顯示器，可自動升溫、加濕，控制時間。使用時將開關(guān)打開，打開小車旋轉(zhuǎn)按鈕，定時加濕顯示器，加濕在烘烤開始時 3——5分鐘或最后 2——3分鐘，以便使面包體 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 52 ~~~ 內(nèi)部資料積膨脹，保持水份。烤成型后取出。層爐操作層爐包括內(nèi)照明開關(guān)，上下火溫度表，設(shè)定后可自動調(diào)節(jié)溫度。溫度未達(dá)設(shè)定溫度時，綠燈亮，達(dá)到時紅燈亮。需人員進(jìn)行看護。和面機使用時先檢查設(shè)備是否正常。打開機器電源開關(guān)，把稱好的面及配料依次放入面缸，加入稱好的水后，慢速攪拌，攪至面粉成團后，按快速按鈕，打至面筋擴展，成為成品。在慢速攪拌其間，可按正反旋轉(zhuǎn)按鈕，控制快速、慢速反應(yīng)時間。和面機運轉(zhuǎn)時，要蓋好保護罩，如需添加輔料，應(yīng)從保護罩小孔加入。如需檢查面的軟硬程度時，要停機后再揪面檢查。和面機用完后，及時清理衛(wèi)生，保持機器清潔。手動壓面機把凍好的面團放到傳送皮帶上，搖動下壓手柄，腳踩正、反行程踏板，反復(fù)多次，即可。好的面及時取出，用完后清理衛(wèi)生，保持機器清潔。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 53 ~~~ 內(nèi)部資料大型攪拌機 進(jìn)入操作狀態(tài)后，首先檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常。將備好的原料依次放入機缸內(nèi)，開動機器，帶面糊打至成功后，按規(guī)定重量，放入相應(yīng)模具，進(jìn)行烘培。攪拌機用畢后，應(yīng)及時將缸內(nèi)、外用清水清洗干凈，并干凈抹布擦拭機身，保持設(shè)備干凈。壓力炸鍋 操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本結(jié)構(gòu)、性能及操作方法。操作人員應(yīng)按規(guī)定著工作服、戴工作帽。操作人員應(yīng)正確設(shè)定溫控開關(guān)，不得將開關(guān)設(shè)定到最高溫度。炸鍋內(nèi)無物料時應(yīng)停電，防止干燒鍋。使用過程中，操作人員不得擅離崗位，防止鍋內(nèi)油溫過高，造成火災(zāi)。撈取物料時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作方法，小心輕放，以免燙傷。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或有膠皮味時，應(yīng)立即停電，通知修理工檢修，不得隨意拆卸。 使用完畢后應(yīng)停電并清理衛(wèi)生，保持設(shè)備的干凈、整潔。四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目 優(yōu)質(zhì)體積 體積適當(dāng)，不過大或過小，面包通常的體積在 ~之間。外觀質(zhì)表皮色澤 表皮顏色為金黃色，頂部較深、四周較淺，顏色均勻一致。 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 54 ~~~ 內(nèi)部資料外表形狀/對稱度外形完整、尺寸勻稱，邊緣稍圓不尖銳。烘培均勻度 面包整體顏色均勻，頂部稍深、四周稍淺。量表皮質(zhì)量 甜包表皮柔軟、厚薄均勻，法包表皮硬脆，有光澤、光滑。顆粒和氣孔 顆粒大小一致、氣孔小且壁薄透明，彈性好，柔軟。內(nèi)部顏色 面包的顏色因品種不同而不同，通常為白色或乳白色，有絲樣的光澤。香味 有該種面包特有的香味，如有麥香味、脂香味或輔料的香味?？谖逗涂诟?面包入口易于咀嚼、不粘牙，有該種面包應(yīng)有的味道，如甜味、咸味。內(nèi)部質(zhì)量組織和結(jié)構(gòu) 組織均勻、柔軟細(xì)膩、彈性好、疏松度好。糕點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：項目 優(yōu)質(zhì)油炸面包圈 表面金黃色，糖衣或糖粉均勻美觀，飽滿，口感外酥內(nèi)香。蛋糕 蛋糕底柔軟、細(xì)膩，奶油或忌廉新鮮，外形完整、顏色搭配協(xié)調(diào)，造型美觀生動、雅致，有創(chuàng)意。五、面包生產(chǎn)的簡單流程⊙面粉攪拌：是指面粉的攪拌過程，分一次發(fā)酵和二次發(fā)酵?！鸦A(chǔ)醒發(fā)：適宜發(fā)酵的溫度為 28176。C，相對濕度為 75%~80%，時間為 30~40分鐘?！逊指睿喊凑彰姘杀镜馁|(zhì)量要求，將大塊面團分割成小塊面面粉攪拌 基礎(chǔ)醒發(fā) 分割 搓圓 中間醒發(fā) 壓片 搓 圓 成型 搓 圓 裝盤 / 模最后醒發(fā)烤前裝飾烘培 搓 圓 烤后裝飾冷卻 搓 圓 包裝 搓 圓 成品 … 生 鮮 手 冊 … ~~~ 55 ~~~ 內(nèi)部資料團，并進(jìn)行稱量?！汛陥A：把分割好的面團搓成圓形?！阎虚g醒發(fā)：中間醒發(fā)的溫度為 28176。C左右，相對濕度是70%~75%，醒發(fā)時