【正文】 包渣、無油痕、潔凈、光亮。地面用掃把把地面掃干凈，然后用洗潔精清潔，確保地面無雜物、無污跡。包裝袋整理規(guī)位，擺放整齊，水池沖洗干凈、無雜物、無污水，垃圾筒蓋沖洗干凈。抹布清洗干凈、疊整齊放在指定的存放區(qū)。衛(wèi)生打掃完，檢查臺(tái)面核對(duì)價(jià)格牌、特價(jià)牌，看是否準(zhǔn)確無誤、干凈無污痕，迎接開店。開店后，員工輪流去吃早飯（時(shí)間為２０分鐘）開店后一名員工在外面站臺(tái)，一名員工整理臺(tái)面，確保臺(tái)面整齊、豐滿，一名員工負(fù)責(zé)把所有需要打包的面包給包裝出來。中午員工吃飯時(shí)間為４０分鐘，一般在１：３０分之前必須吃完。下午接班時(shí)間為２：２０分，上午班人員補(bǔ)齊臺(tái)面，打掃衛(wèi)生。包括桌面、地面、水池、倉(cāng)庫。倉(cāng)庫應(yīng)用拖把把地面拖干凈，貨架用抹布擦得潔凈、亮、無污痕。貨源擺放整齊，得助理檢查衛(wèi)生，認(rèn)可后方可下班。下班時(shí)間為２：３０分。下午班人員來到，首先檢查庫存量，通知烤爐人員是否還需要醒烤，接著包所需要的面包。下午班吃飯時(shí)間同上，必須在７：３０分之前完成。晚上根據(jù)銷量看是否需要搞特價(jià)。特價(jià)時(shí)，包裝組人員必須把特價(jià)商品的條碼貼的正確無誤，特價(jià)商品的衛(wèi)生與質(zhì)量同樣也要保證。關(guān)店后，一位員工把所賣剩下的可切面包，切成面包片，平鋪在烤盤上，放在同一烤車上，推進(jìn)烤爐烘一下。其余人員把外面臺(tái)面上不能用、過期的商品收回來，用干凈的抹布擦貨架確保無油、無灰、無塵。清潔、打包臺(tái)、封口機(jī)、切片機(jī)要求做到桌面潔亮。封口機(jī)潔凈、無灰塵，切片機(jī)里外無面包渣，切片機(jī)抽洞無存貨，表面潔凈無灰塵。倉(cāng)庫地面的衛(wèi)生及貨架用抹布擦干凈且貨源整理、擺放整齊，地面用洗潔精沖洗，無污垢，周轉(zhuǎn)箱要求用抹布擦試干凈，方能放入面包，并按條理擺放整齊。水池的衛(wèi)生，里面無雜物污水，下面無污垢、異味。墻壁用抹布擦干凈，做到無油、無灰、無污垢，玻璃用刮玻璃器擦得干凈、光亮。衛(wèi)生打掃完，應(yīng)關(guān)閉水源、電源，關(guān)閉照明燈，打開紫外線燈，準(zhǔn)備人員檢查。面包房人員來到賣場(chǎng)后，首先關(guān)閉紫外線燈，打開電源檢查原材料是否充足。一位員工負(fù)責(zé)打法包面，一位員工負(fù)責(zé)打當(dāng)天所用的菠蘿皮、菠蘿餡、剝火腿腸，一位員工檢查庫存量，看當(dāng)天還需要生產(chǎn)多少商品。如方包類不是太充足，打完法包后，首先打出兩車方包，然后開始打甜面，做需要用的單品出來，開店之前必須打掃衛(wèi)生。要求桌面貨物擺放整齊，桌面潔凈，地面無污垢、灰塵、面粉。水溝沖洗無雜物，無污水。開店后，吃飯時(shí)間同包裝組，飯后接著做甜面，直到下午班接班。做完當(dāng)天筒蓋，抽洞的衛(wèi)生，待檢查人員檢查合格后方能下班。（下班時(shí)間為2：30）下午班人員上班時(shí)間同包裝組，來到一人根據(jù)庫存量打所需用的面，其余人員打所需用的菠蘿餡、菠蘿皮，剝火腿腸，接著先準(zhǔn)備做一些可能斷貨的商品。同時(shí)，做定量的庫存，直到做完為止。檢查所留庫存是否充足，填寫生產(chǎn)卡，泡缸。關(guān)閉電源，清潔機(jī)器、設(shè)備用具等。機(jī)器尺可用抹布擦，切勿用水沖洗，清潔桌面和電子秤。沖洗地面和水溝，倉(cāng)庫用拖把拖干凈，貨源擺放整齊，貨架用抹布擦干凈，還有玻璃地面墻壁灑消毒水，打開紫外線燈，待人員檢查。蛋糕房：早上7：30分把頭一天剩下能用的貨收進(jìn)來，換條形碼，補(bǔ)齊展示柜臺(tái)面，用抹布擦洗，保證干凈、衛(wèi)生，必須在8：00前完成，然后打掃蛋糕房衛(wèi)生。打一天所用的蛋糕、坯子、黃金蛋糕及紙杯蛋糕、蛋卷、虎皮等。制作一天所賣的單品，同時(shí)要做所訂的生日蛋糕（吃飯同上）。做完后就打掃衛(wèi)生，下午班接班時(shí)間為12：00接班后先看臺(tái)面是否缺貨。然后做提子小蛋糕，鮮奶杯，水果撻，蛋卷等備貨，整理臺(tái)面，打掃衛(wèi)生。待助理檢查衛(wèi)生，認(rèn)可，方可下班?？緺t：早上5：30進(jìn)賣場(chǎng)，打開電源，打開醒房，把需要烤的面包推進(jìn)去醒發(fā)。同時(shí)把面包片推進(jìn)烤爐烤成面包干。把甜甜圈等類需要炸的面包給炸出來。先烤需要包裝上臺(tái)面的單品，再烤熱賣的單品。最后烤法包，丹麥類等。（吃飯時(shí)間同上）緊接著烤所剩的備貨。根據(jù)需要補(bǔ)充臺(tái)面?？臻e時(shí)，打沙拉醬，吉士醬，預(yù)備花式面包的材料（如火腿片、火腿丁、蔥花等）卷肉松卷，打掃衛(wèi)生，待人員檢查（下班時(shí)間為２：３０）。下午班人員，看是否還需要烤什么單品，如有發(fā)現(xiàn)庫存不足，應(yīng)即時(shí)通知面包房人員補(bǔ)貨，然后，烤一些晚上不夠賣的商品。即老婆餅、老公餅、豆沙酥餅等。幫助包裝組上貨，打包裝等，包面包等，打掃衛(wèi)生、關(guān)閉電源、待人員檢查。５、丹麥：早上５：３０進(jìn)賣場(chǎng)，首先切火腿丁，青、紅椒，洋蔥、蘑菇等。然后壓肉松卷、丹麥牛角、丹麥提子、老婆餅、老公餅、豆沙酥餅等（吃飯時(shí)間同上）。備貨、打掃衛(wèi)生（包括丹麥機(jī)，用抹布擦干凈，保證無面垢、面粉、雜物、麥面的潔凈、光亮。地面沖洗無污垢及水溝的衛(wèi)生，保證無雜物、污水。各區(qū)域人員待衛(wèi)生搞完后，應(yīng)把當(dāng)天用過的抹布用洗潔精洗干凈，然后再用清水沖洗干凈，最后放進(jìn)消毒水里浸泡。把當(dāng)天用過的刀具也用洗潔精洗過，沖洗干凈，統(tǒng)一放在刀架上。面包部各崗位流程A、面包組崗位流程早班員工5：30－14：301. 檢查儀容儀表，打開電源開關(guān)，查看交接記錄。2. 檢查面包庫存量。3. 開始做所需單品。4. 保持庫存豐滿。5. 開始打掃衛(wèi)生，并做晚班交接記錄。晚班員工：2：00－22：001. 檢查儀容儀表，查看早班交接工作。2. 并根據(jù)上午的銷量進(jìn)行制作，檢查庫存量制作所需商品。3. 開始做定量庫存。4. 填寫生產(chǎn)卡，打掃衛(wèi)生，做好消毒工作，關(guān)上電源。5. 填寫第二天的交接情況。B、營(yíng)業(yè)員崗位流程早班員工：5：30－14：301. 檢查儀容儀表，打開電源開關(guān)。2. 檢查面包架上過期的商品，把破損商品進(jìn)行改包，以確保商品質(zhì)量。3. 根據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)行上貨。4. 充足臺(tái)面，確保標(biāo)簽準(zhǔn)確無誤。5. 檢查庫存，并告訴烤爐人員所需商品。6. 商品包裝，促銷售賣。7. 清潔區(qū)域衛(wèi)生，并做好晚班交接記錄。晚班員工：14：00－12：001. 檢查儀容儀表，查看交接班表。2. 充足臺(tái)面，將破包商品進(jìn)行改包裝。3. 檢查商品價(jià)格是否正確。4. 包裝上貨，庫存面包。5. 商品促銷、售賣。6. 清潔衛(wèi)生，做好消毒工作。7. 關(guān)閉電源，填寫庫存卡、交接班表。C、丹麥崗位流程早班員工：5：30－14：301. 檢查儀容儀表。2. 查看庫存，并根據(jù)昨天銷量進(jìn)行品種加工。3. 陳列商品，充足臺(tái)面。4. 做所需商品，并做庫存。5. 打掃衛(wèi)生，做好消毒工作。D、蛋糕房崗位流程早班員工：7：00－16：001. 檢查儀容儀表，查看交接班表。2. 檢查保鮮庫及展示柜所剩商品。3. 展示柜中破損商品要改包裝，以確保商品質(zhì)量。4. 快速充足臺(tái)面，確保價(jià)格正確。5. 陳列商品。6. 開始根據(jù)庫存打制蛋糕。7. 清潔衛(wèi)生，并做好晚班交接記錄。晚班員工：12：00－2：001. 檢查儀容儀表，查看早班交接工作。2. 根據(jù)銷量進(jìn)行補(bǔ)臺(tái)。3. 根據(jù)上午所打蛋糕進(jìn)行加工。4. 做好適量的第二天上臺(tái)商品。5. 打掃衛(wèi)生，關(guān)上電源，做好消毒工作。6. 填寫第二天的交接情況。E、烤爐崗位流程早班員工：5：30－14：301. 檢查儀容儀表，查看交接班記錄。2. 打開所用設(shè)備電源。3. 烤制所需上臺(tái)面面包。4. 充足臺(tái)面。5. 根據(jù)銷量進(jìn)行烤制面包。6. 打制所需面包配料。7. 打掃衛(wèi)生，填寫第二天交接班表。晚班員工：14：30－22：001. 檢查儀容儀表，查看交接班記錄。2. 充足臺(tái)面。3. 根據(jù)銷量進(jìn)行烤制。4. 檢查庫存商品是否充足。5. 烤制法包干。6. 打掃衛(wèi)生，做好消毒工作，關(guān)上電源。7. 填寫第二天交接班表。（5） 肉課肉部工作流程5：30穿好工衣到達(dá)賣場(chǎng)。5：30將庫內(nèi)商品按排面要求開始打包。5：40做好收貨前準(zhǔn)備工作。開始收貨，按照收貨標(biāo)準(zhǔn)保貨源質(zhì)量。5：50肉類分割開始，專職人員負(fù)責(zé)打包，要求速度快，確保開店前30分鐘完成所有打包工作，負(fù)責(zé)擺放商品，領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督排面，商品陳列，價(jià)格標(biāo)簽及檢查衛(wèi)生工作，合理安排人員做好衛(wèi)生工作。7：50開店前準(zhǔn)備工作，檢查員工穿著佩帶工牌，合理安排員工早餐。9：30峰期準(zhǔn)備（補(bǔ)貨）做好各項(xiàng)工作，保證陳列臺(tái)面貨源充足檢查臘味柜貨源保證質(zhì)量。11：30合理安排人員就餐，及賣場(chǎng)衛(wèi)生清潔。12：30檢查凍庫內(nèi)商品，如商品缺少，通知領(lǐng)班，并做好清潔衛(wèi)生完成各項(xiàng)交接班工作方可準(zhǔn)時(shí)下班。如未完成，須加班完成由主管檢查后方可下班。峰期前常規(guī)補(bǔ)貨，如商品缺少，應(yīng)追加訂單。觀察客流量補(bǔ)充臺(tái)面，安排員工晚餐迎接峰期。清潔衛(wèi)生，處理肉類加工，需要放置明天加工的產(chǎn)品，寫明接班記錄本，清潔過后做好消毒處理。由值班經(jīng)理檢查完方可下班。注：每周日為部門盤點(diǎn)日，由早班員工負(fù)責(zé)完成。肉課組各崗位操作流程A、分割師崗位流程早班員工：5：30－2：301. 檢查儀容儀表，查看交接記錄。2. 檢查保鮮庫及展示柜所剩的商品。3. 驗(yàn)收貨，嚴(yán)格按照商品質(zhì)量收貨，確保商品質(zhì)量。4. 來貨后，對(duì)尚未分割的邊豬一定要吊起，保持通風(fēng)。5. 正常進(jìn)行肉類的分割，根據(jù)交接記錄是否庫存肉類，確保先進(jìn)先出的原則。6. 保持陳列柜商品豐滿，并進(jìn)行售賣促銷。7. 協(xié)助營(yíng)業(yè)員搞好操作間的衛(wèi)生，并做晚班交接記錄。晚班員工：2：00－22：001. 檢查儀容儀表，查看早班的交接工作。2. 并根據(jù)上午的銷量進(jìn)行肉類分割。3. 分割豬肉時(shí)應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)需求，掌握適當(dāng)?shù)牧糠指睢?. 高峰期并進(jìn)行售賣促銷。5. 檢查展示柜冷庫的商品庫存量。6. 準(zhǔn)備訂貨，并做好第二天的交接情況。B、營(yíng)業(yè)員崗位流程早班員工：5：30－2：308. 檢查儀容儀表，打開電源開關(guān)。9. 進(jìn)行展示柜中破損商品的改包裝，以確保商品質(zhì)量。10. 清理冷庫，商品包裝。11. 打秤，快速使用電子秤，確保標(biāo)簽準(zhǔn)確無誤。12. 陳列商品。13. 檢查保鮮溫度，并做好記錄。14. 促銷售賣。15. 清潔區(qū)域衛(wèi)生。晚班員工：2：00－10：001. 檢查儀容儀表。2. 陳列商品，將破包商品進(jìn)行改包裝。3. 檢查陳列商品的價(jià)格是否同電子秤相符。4. 進(jìn)行商品的補(bǔ)貨。5. 檢查保鮮溫度，并做好記錄。6. 商品促銷，售賣。7. 清潔區(qū)域衛(wèi)生，做好消毒工作。8. 關(guān)閉設(shè)備電源，履蓋展示柜。C、配菜師、崗位流程早班員工：5：30－2：301. 檢查儀容儀表。2. 進(jìn)行陳列柜商品改包裝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3. 驗(yàn)收貨，正確進(jìn)行原材料的清洗。4. 根據(jù)昨日銷量，進(jìn)行品種的加工。5. 陳列商品，并確保品種齊全豐滿。6. 清潔陳列柜的衛(wèi)生，并做好交接工作。晚班員工：5：30－2：301. 檢查儀容儀表，并查看早班交接情況。2. 陳列商品，將破包商品進(jìn)行改換包裝。3. 補(bǔ)貨、并檢查是否有過期商品。4. 商品促銷，售賣。5. 了解當(dāng)日的銷售量，準(zhǔn)確的做好訂貨工作。6. 清潔區(qū)域衛(wèi)生。D、豬肉胴體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 按先豬肉第六、七根肋骨中間平行至第六根脊椎骨前下方除皮后肥脂層厚度為標(biāo)準(zhǔn)。 一級(jí)肉：肥脂層厚度＞3cm 二級(jí)肉：肥脂層厚度2~3cm（包括3cm）三級(jí)肉：肥脂層厚度1~2cm（包括2cm）鮮度鑒別：（1） 色澤：肌肉有光澤，呈鮮紅或深紅色；脂肪潔白或粉白色；皮呈乳白色，色澤均勻。（2） 粘度：外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手。（3） 肉質(zhì)：鮮豬肉指壓后凹陷立即恢復(fù)，有彈性；凍豬肉肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)感。（4） 氣味：具有豬肉正常氣味，無異味。 貯存：（1） 凍品：冷凍要求：豬肉應(yīng)在25~30℃條件下速凍，至其中心溫度達(dá)到15℃。冷藏要求：凍肉在18℃以下的冷藏間內(nèi)貯存，保存期8個(gè)月。（2） 鮮品： 冷藏要求：置于0~4℃冷庫中，上架放置，不得堆放，存放不得超過36小時(shí)；冬天可適當(dāng)延長(zhǎng)到48小時(shí)。四、生鮮賣場(chǎng)突發(fā)情況應(yīng)急處理A、停電 所有人員堅(jiān)守崗位，保持不慌不亂。柜臺(tái)崗位負(fù)責(zé)向顧客解釋：“對(duì)不起，很快就會(huì)來電了，請(qǐng)稍等一下，不要慌。” 炒爐崗位，立即關(guān)閉煤氣設(shè)備開關(guān)和總開關(guān)。緊急時(shí)，先關(guān)總開關(guān)。 其它崗位立即關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)，并小心碰撞或摔跤。 主管、助理、領(lǐng)班檢查各崗位具體情況，必要時(shí)及時(shí)通知維修部。 來電正常后，主管助理，領(lǐng)班檢查各崗位設(shè)備，人員是否正常工作。商品是否有損耗，并及時(shí)做出相應(yīng)措施。B、商品不到貨或缺貨 第一時(shí)間告訴主管或助理。 由主管或助理安排其它商品替補(bǔ)臺(tái)面。 主管、助理通知供應(yīng)商在限定的時(shí)間內(nèi)把貨送到。C、機(jī)器設(shè)備損壞、出故障 首先在開業(yè)期，通知大型設(shè)備廠方技術(shù)人員配備易損零件駐店看守。 當(dāng)機(jī)器發(fā)生故障時(shí)，立即停止使用并關(guān)閉電源，及時(shí)告訴主管、助理或維修部，禁止擅自拆撤。1 把在機(jī)器里制作的產(chǎn)品，小心的全部取出，以便檢查維修。D、營(yíng)業(yè)中發(fā)現(xiàn)磅秤價(jià)格與價(jià)格牌所示價(jià)格不符1委婉地向顧客做解釋工作，并立即告知其他磅秤員工暫停此種商品稱重。1迅速通知主管或助理，查詢系統(tǒng)是否做過變價(jià)，并確認(rèn)實(shí)際價(jià)格。1根據(jù)實(shí)際價(jià)格更改系統(tǒng)價(jià)格并做傳秤或更改價(jià)格牌標(biāo)示價(jià)格。1確認(rèn)更改后，磅秤價(jià)格與價(jià)格牌標(biāo)示是否一致。1通知各磅秤臺(tái)恢復(fù)此種商品銷售。E、營(yíng)業(yè)中電子秤突然卡紙1首先,向顧客通謙，并請(qǐng)顧客到另一最近電子秤處稱重，如有必要?jiǎng)t親自帶顧客過去。1其次迅速向主管匯報(bào)，并按照主管的新的工作安排迅速到崗。1主管及時(shí)通知電腦部人員，由電腦部人員修復(fù)。原崗位人員恢復(fù)操作。決不允許員工擅自修理，違者警告一次。F、員工在工作中不慎滑倒，摔傷或割破手，領(lǐng)班從別的崗位抽出人員補(bǔ)崗。，是否是操作的問題。還是其他問題，以避免其他員工出現(xiàn)同樣的問題。，根據(jù)傷情輕重，決定是否送醫(yī)院。G、供應(yīng)商發(fā)生意外，不能按時(shí)，按量送貨，問清原因，問清什么時(shí)候能送貨。，根據(jù)情況，訂其他供應(yīng)商的貨應(yīng)讓人員定崗位。，酌情處理。五、生鮮處相關(guān)流程（一