【導(dǎo)讀】本手冊(cè)供各門(mén)店之生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。到相應(yīng)的毛利和銷售額。至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。須時(shí)刻保持干凈。以滿足顧客之需要。對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束。價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期。使用食品和藥物管理部門(mén)認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具。以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心。由生鮮各部門(mén)主管完成，部門(mén)經(jīng)理審核。應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃。貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物。檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。稱重重量以收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)。生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期。生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)。生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素。依商品銷量的大小決定陳列面積

　　

【正文】 做皮，包腌菜餡，放入籠中 5． 發(fā)酵 20 分鐘 6． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 1． 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1 小時(shí) 2． 清洗，粗切 3． 飛水 20 分鐘，去腥去血 4． 用調(diào)料配制好鹵水汁 5． 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵 1 小時(shí)，至熟為止 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 34 頁(yè) 共 40 頁(yè) 6． 放入芝麻、香菜未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 1． 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 20 分鐘，去腥 4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵 1 小時(shí)，至熟為止 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 1． 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘，去腥 4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 1． 將豬耳朵解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 1． 將口條解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘 4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40 分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將雞肫解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 2 分鐘 4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞 爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 1． 將冷凍雞爪解凍 2． 洗凈，并切去爪尖 3． 飛水 2 分鐘 4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將冷凍鴨掌解凍 2． 洗凈鴨掌 3． 飛水 2 分鐘，去腥 4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 35 頁(yè) 共 40 頁(yè) 第八章 生鮮表格 一、永續(xù)訂單 商 品 訂 購(gòu) 單 供應(yīng)商編號(hào)： 供應(yīng)商名稱： 訂貨日期： 交貨截止日期： 序號(hào) 商品編碼 品名 訂貨單位 訂貨數(shù)量 備注 1 2 3 4 6 7 8 9 10 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 36 頁(yè) 共 40 頁(yè) 二、換貨申請(qǐng)單 商 品 換 貨 單 NO. 供應(yīng)商編號(hào) 日 期 供應(yīng)商名稱 換貨部門(mén) 貨 號(hào) 品 名 單位 清點(diǎn)數(shù)量 實(shí)換數(shù)量 換貨原因 審批： 主管： 申請(qǐng)人： 換貨人員： 防損員： 注：此單一式兩聯(lián)，第一聯(lián)收貨部，第二聯(lián)供應(yīng)商。 三、商品退貨單 商 品 退 貨 單 NO. 供應(yīng)商編號(hào) 日 期 供應(yīng)商名稱 退貨部門(mén) 貨 號(hào) 品 名 單位 清點(diǎn)數(shù)量 實(shí)退數(shù)量 退貨原因 審批： 主管： 申請(qǐng)人： 收貨部主管： 退貨人員： 防損員： 注：此單一式兩聯(lián)，第一聯(lián)收貨部，第二聯(lián)營(yíng)運(yùn)部 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 37 頁(yè) 共 40 頁(yè) 四、盤(pán)點(diǎn)表 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 按部門(mén)填寫(xiě) 2． 設(shè) 定編號(hào) 3． 設(shè)定編號(hào) 4． 清點(diǎn)日期，按年、月、日各兩位填寫(xiě) 5． 本店名稱 6． 商品 6 位貨號(hào) 7． 電腦確認(rèn)的商品名稱 8． 按售賣(mài)單位清點(diǎn)的數(shù)量 9． 清點(diǎn)人簽字 注：此表共三種，第一種白色線、第二種紅色線、第三種藍(lán)色線 盤(pán) 點(diǎn) 表控制區(qū)： 日期： 通道號(hào)： 店名： 貨架號(hào)： 貨 號(hào) 名 稱 數(shù) 量 備 注清點(diǎn)人： 裝訂線123456 7 89營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 38 頁(yè) 共 40 頁(yè) 五． 生鮮三級(jí)數(shù)量帳及訂購(gòu)記錄表 商店： 大組： 小組： 年 月 日至 年 月 日期初庫(kù)存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存 計(jì) 進(jìn) 銷 存記錄人員： 檢查人員：周日裝訂線生 鮮 三 級(jí) 數(shù) 量 帳 及 訂 購(gòu) 記 錄 表商品編號(hào) 品名 零售價(jià)周一 周二 周三 周四 周五 周六1 2 3 456 7 8 91011 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 本店名稱 2． 大組名稱 3． 小組名稱 4． 本周一至周日，按年、月、日各兩位填寫(xiě) 5． 商品貨號(hào) 6． 商品名稱 7． 售價(jià) 8． 周一期初庫(kù)存數(shù) 9． 當(dāng)日計(jì)劃銷售數(shù)量、進(jìn)貨數(shù)量、銷售數(shù)量、日末庫(kù)存數(shù)量 10． 記錄人簽字 11． 檢查人簽字 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 39 頁(yè) 共 40 頁(yè) 六、 商品變價(jià)單 商品售價(jià)變動(dòng)通知單 部 門(mén)： 序號(hào) 商品 編碼 品名 原零售價(jià) 現(xiàn)零售價(jià) 備注 營(yíng)運(yùn)主管： 營(yíng)運(yùn)經(jīng)理： 采購(gòu)： 采購(gòu)經(jīng)理： 錄入員： 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 40 頁(yè) 共 40 頁(yè) 七、生鮮部衛(wèi)生檢查表 生 鮮 部 衛(wèi) 生 檢 查 表年 月 日對(duì)象 內(nèi)容 評(píng)分 改進(jìn)措施工裝 / 帽手 / 指甲 第地面天花板 聯(lián)墻壁 ：專用設(shè)備 冷柜 / 熱柜 平臺(tái) / 工具 / 用具 棧板貨架地面 棧板紙皮垃圾垃圾積水污泥檢查部門(mén)（人）：人裝場(chǎng)地訂操作間設(shè)備線冷庫(kù)銷售區(qū)域12 34 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 檢查日期，年、月、日各兩位填寫(xiě) 2． 按 5 分制打分 3． 改進(jìn)措施的具體內(nèi)容 4． 檢查部門(mén)名稱和檢查人簽字