【正文】 控制在 120C 以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除 ? 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 ? 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。適用于玉米、毛豆、萵苣等。請(qǐng)?zhí)貏e注意 ? 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 ? 檢查外包裝（紙箱） ? 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 ? 檢查等級(jí)是否對(duì) ? 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 ? 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品 ： 軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商 品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品 ： 氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過磅： ? 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) ? 稱重重量以收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) ? 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 10 頁(yè) 共 40 頁(yè) 七、生鮮退貨與換貨 生鮮退貨： 確認(rèn)退貨 品項(xiàng)、數(shù)量、 填退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí) 貨隨單出庫(kù)至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫(kù)存 退貨結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 11 頁(yè) 共 40 頁(yè) 生鮮換貨： 確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量 提出換 貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)后同廠商換貨 換貨結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 12 頁(yè) 共 40 頁(yè) 八、生鮮儲(chǔ)存 ? 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過十分鐘。 可 口 ：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。 三、益 處： 縮短培訓(xùn)時(shí)間 統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通 通過正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn) 對(duì)生鮮部門有全面了解 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁(yè) 共 40 頁(yè) 第二章 生鮮總則 一、 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 二、目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。 優(yōu)良服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 5 頁(yè) 共 40 頁(yè) 二、 生鮮食品 工作程序 采購(gòu)訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁(yè) 共 40 頁(yè) 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn) 選擇員工的原則 ? 有責(zé)任感 ? 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 ? 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步 ? 良好的人際關(guān)系 ? 能 處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系 商品標(biāo)準(zhǔn) ? 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 ? 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 ? 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 ? 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù) 清潔標(biāo)準(zhǔn) ? 商品從收貨至銷售始終是清潔的 ? 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) ? 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 ? 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 程序標(biāo)準(zhǔn) ? 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 ? 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 ? 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃 利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) ? 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 ? 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) ? 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制） 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁(yè) 共 40 頁(yè) 四、 采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃的建立 ? 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 ? 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 ? 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 ? 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來(lái)設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃 ? 每周及每日的計(jì)劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn) 采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施 結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上 五、生鮮部下訂單流程 采購(gòu)計(jì)劃 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁(yè) 共 40 頁(yè) 六、生鮮收貨 生 鮮商品的收貨原則： ? 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) ? 商品數(shù)量與訂單相符 ? 商品收貨簡(jiǎn)便 ? 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔 生鮮收貨流程 送 貨 營(yíng)運(yùn)做永續(xù)訂單 驗(yàn)貨、過磅 雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單 輸入電腦 送入營(yíng)運(yùn) 結(jié)束 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 9 頁(yè) 共 40 頁(yè) 生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無(wú)油 污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 18 頁(yè) 共 40 頁(yè) ? 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒 場(chǎng)地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥 、 無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無(wú)破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú) 腐爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 ? 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 ? 販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n ? 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 ? 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨 車要保持干凈，每日沖洗 冷庫(kù)衛(wèi)生 ? 冷庫(kù)內(nèi)的棧板要定期清潔 營(yíng)運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 19 頁(yè) 共 40 頁(yè) ? 冷庫(kù)內(nèi)架子要定期清洗 ? 冷庫(kù)的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) ? 用于清潔的各