【正文】 ? 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) ? 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查 ? 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 ? 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 13 頁 共 40 頁 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確 ? 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 ? 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計(jì)劃 ? 依商品銷量的大小決定陳列面積 ? 同類商品須相鄰陳列 ? 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 ? 每兩星期由主管建議，生鮮部處長確認(rèn)做排面調(diào)整工作 十一、生鮮盤點(diǎn) 盤點(diǎn)日期： 每月 15 日和月底 盤點(diǎn)區(qū)域 ： 銷售區(qū)域及庫存區(qū)域 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作： 核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫資料 根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤 點(diǎn)核算庫存的進(jìn)價(jià)錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點(diǎn)步驟： 1． 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦， 15： 00 點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 14 頁 共 40 頁 2． 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 3． 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存，部門主管必須監(jiān)督庫存盤點(diǎn) 4． 冷庫盤點(diǎn)要與帳面庫存進(jìn)行核對(duì) 5． 17： 00 點(diǎn)營運(yùn)人員檢查價(jià)格卡是否齊 全、正確 6． 21： 00 點(diǎn)營業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作 7． 主管安排人員盤點(diǎn)賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量 8． 將庫存盤點(diǎn)和銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日 9： 00 之前提交ALC 輸入電腦 9． 次日下午由 ALC 列印盤點(diǎn)庫值數(shù)額，送交店長及財(cái)務(wù)部 10． 盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，財(cái)務(wù)部出盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率 11． 本期成本 =期初庫存 +本期進(jìn)貨 +庫存移轉(zhuǎn) 期末庫存 12． 毛利率 =（本期銷售 本期成本） /本期銷售 實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1． 由主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 2． 所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中 3． 至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致， 該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 4． 貨架上盤點(diǎn)由員工完成，排面價(jià)格卡整理后，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以價(jià)格卡貨號(hào)為準(zhǔn) 5． 所有已報(bào)廢的食品一律不準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入 /稱重 6． 主管及處長須抽查 10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)，不足一個(gè)盤點(diǎn)單位的則忽略不計(jì) 8． 庫存最終結(jié)果 =庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果 +樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 15 頁 共 40 頁 十二、損耗控制 損耗分析及措施 ? 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品 ? 冷庫、冷凍（冷藏） 柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施 ? 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 ? 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格 控制訂貨量及陳列數(shù)量 ? 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 ? 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 ? 過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測試 ? 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn) 練，做到符合上崗條件的才能上崗 ? 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng) 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 ? 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 ? 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 ? 對(duì)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 ? 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 16 頁 共 40 頁 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。國家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理，接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等 十四、生鮮降價(jià) 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng) 臨近保質(zhì)期限的商品 降價(jià)審批 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管提出申請，說明降價(jià)原因，其降價(jià)前的總值小于 500 元（含 500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價(jià)后措施 降價(jià)后可做 POP 牌進(jìn)行促銷 降價(jià)后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 17 頁 共 40 頁 店內(nèi)廣播 現(xiàn)場引導(dǎo)促銷 警告 不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理 十五、生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： ? 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) ? 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 ? 個(gè)人衛(wèi)生 ? 場地衛(wèi)生 ? 設(shè)備衛(wèi)生 ? 冷庫衛(wèi)生 清潔要求與措施 個(gè)人衛(wèi)生 ? 手： 作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無油 污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場內(nèi)不吸煙 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 18 頁 共 40 頁 ? 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒 場地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥 、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無 腐爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 ? 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 ? 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n ? 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 ? 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨 車要保持干凈，每日沖洗 冷庫衛(wèi)生 ? 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 19 頁 共 40 頁 ? 冷庫內(nèi)架子要定期清洗 ? 冷庫的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮