【正文】 ? 生產(chǎn)過程強調質量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調 ? 生產(chǎn)人員訓練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質量，經(jīng)過篩選和檢查 ? 設 備：工具與設備分部門管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標準、衛(wèi)生標準、產(chǎn)銷相符的標準 ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務相配合 ? 包 裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標準 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 13 頁 共 40 頁 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符 價格正確 ? 保質期：所有商品應有保質期，在保質期內銷售 ? 美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計劃 ? 依商品銷量的大小決定陳列面積 ? 同類商品須相鄰陳列 ? 補貨要遵守先進先出的原則 ? 每兩星期由主管建議，生鮮部處長確認做排面調整工作 十一、生鮮盤點 盤點日期： 每月 15 日和月底 盤點區(qū)域 ： 銷售區(qū)域及庫存區(qū)域 盤點前的準備工作： 核實電腦是否完整地記錄移庫資料 根據(jù)電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應的類別，并就本次盤 點核算庫存的進價錄入電腦 準備好盤點用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調配班次和工具 盤點步驟： 1． 盤點當日的生鮮收貨， 15： 00 點之前要錄入電腦， 15： 00 點以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點” 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 14 頁 共 40 頁 2． 盤點當日早晨，即把當日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 3． 準備盤點表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點安排人力盤點庫存，部門主管必須監(jiān)督庫存盤點 4． 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對 5． 17： 00 點營運人員檢查價格卡是否齊 全、正確 6． 21： 00 點營業(yè)結束后，首先進行零星物品的收回工作 7． 主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量 8． 將庫存盤點和銷售區(qū)域盤點的結果相加，次日 9： 00 之前提交ALC 輸入電腦 9． 次日下午由 ALC 列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務部 10． 盤點后的第二個工作日，財務部出盤點分析報告，計算毛利率 11． 本期成本 =期初庫存 +本期進貨 +庫存移轉 期末庫存 12． 毛利率 =（本期銷售 本期成本） /本期銷售 實物盤點注意事項： 1． 由主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 2． 所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點單中 3． 至少有不同員工盤點的兩次結果一致， 該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字 4． 貨架上盤點由員工完成，排面價格卡整理后，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以價格卡貨號為準 5． 所有已報廢的食品一律不準按正常商品點入 /稱重 6． 主管及處長須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 7． 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計 8． 庫存最終結果 =庫存區(qū)盤點結果 +樓面銷售區(qū)域盤點結果 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 15 頁 共 40 頁 十二、損耗控制 損耗分析及措施 ? 商品本身腐爛變質 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質品 ? 冷庫、冷凍（冷藏） 柜斷電故障導致變質 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品 采取轉移措施 ? 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 ? 須當日售完品項，未售完造成損耗 嚴格 控制訂貨量及陳列數(shù)量 ? 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 ? 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 ? 過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試 ? 加工技術不當，熟食口味變差 加強員工調理技能訓 練，做到符合上崗條件的才能上崗 ? 耗材浪費，使用不當 嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 ? 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 ? 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 ? 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 ? 損耗率應控制在公司規(guī)定的范圍內 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 16 頁 共 40 頁 十三、生鮮品保質期控制 由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康 ,所以在保質期內出售食品是生鮮經(jīng)營至關重要的一環(huán)。國家法律也對此有嚴格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質控制之規(guī)定如下： 保質期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質期最后一日 １－４天 保質期前一日 ８－１５天 保質期前二日 １６－３０天 保質期前五日 ３０天以上 保質期前十日 備注： 超過保質期的食品不能出售，只能做退貨或報廢處理，接近保質期限的食品，必須采取相應措施：降價、促銷等 十四、生鮮降價 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項 臨近保質期限的商品 降價審批 需要降價的品項，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于 500 元（含 500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價后措施 降價后可做 POP 牌進行促銷 降價后可通過做堆頭、擴大排面等做促銷 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 17 頁 共 40 頁 店內廣播 現(xiàn)場引導促銷 警告 不得將變質、品質不良、過期的食品作降價處理 十五、生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： ? 商品本身品質符合衛(wèi)生檢疫標準 ? 操作環(huán)境、設備、操作人員的清潔 清潔范圍 ? 個人衛(wèi)生 ? 場地衛(wèi)生 ? 設備衛(wèi)生 ? 冷庫衛(wèi)生 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 ? 手： 作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無油 污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場內不吸煙 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 18 頁 共 40 頁 ? 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒 場地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風設施： 1． 排水設施完善，并定期清潔水溝 2． 通風設施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥 、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無 腐爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設備衛(wèi)生 ? 專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品 ? 販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n ? 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 ? 運送車輛清潔：生鮮送貨 車要保持干凈，每日沖洗 冷庫衛(wèi)生 ? 冷庫內的棧板要定期清潔 營運 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 19 頁 共 40 頁 ? 冷庫內架子要定期清洗 ? 冷庫的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應放在生鮮