【正文】 查。(2)、設(shè)備：工具與設(shè)備分部門管理，明確責(zé)任，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(3)、生產(chǎn)加工：符合配方標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)。(4)、人力：合理安排班次，提高勞動(dòng)效率，人力與生產(chǎn)任務(wù)相配合。(5)、包裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生鮮設(shè)備（1）、必須經(jīng)過崗位培訓(xùn)，才能操作生鮮設(shè)備。（2）、生鮮設(shè)備的操作嚴(yán)格按正確程序使用，嚴(yán)禁違規(guī)操作。（3）、設(shè)置生鮮設(shè)備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報(bào)修流程。（4）、生鮮設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求，含狀態(tài)、清潔劑種類、清潔用品的使用。生鮮食品的衛(wèi)生處理（1）、生鮮食品的加工處理必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品的感染和污染。（2）、食品原料自身品質(zhì)好，無病毒、細(xì)菌的感染和污染（食品原料的處理）。（3）、食品原料運(yùn)送的過程中無污染（食品包裝）。（4）、食品儲(chǔ)存的過和中無污染、感染（儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式、有害動(dòng)物）。（5）、食品加工的工程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員的個(gè)人衛(wèi)生）。（6）、正確的食品加工方法（正確加工溫度、交叉感染、加工流程）。（7）、部門設(shè)立生鮮食品衛(wèi)生處理危險(xiǎn)因素表、檢查表。五、生鮮的陳列商品陳列的原則1) 商品按商品分類的原則陳列。2) 商品陳列在正確的溫度下。3) 商品陳列的價(jià)格標(biāo)識(shí)清楚、干凈、醒目。4) 商品陳列遵守先進(jìn)先出的原則。5) 商品的陳列與銷售相配合。6) 商品的陳列有美麗感、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、方便感。7) 陳列的商品的質(zhì)量是優(yōu)良的。8) 商品陳列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。商品陳列的檢查1) 標(biāo)簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符，商品描述正確、價(jià)格正確、位置正確。2) 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售。3) 質(zhì)量：商品必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4) 美觀：陳列美觀，貨量充足，無破損、拆包商品。5) 清潔：區(qū)域、貨架、冷柜、商品的清潔。商品陳列的執(zhí)行1) 由管理人員定期制定、調(diào)整陳列計(jì)劃。2) 由部門員工完成陳列計(jì)劃。3) 定期檢查陳列是否符合標(biāo)準(zhǔn)。六、生鮮的銷售預(yù)算預(yù)算的意義：預(yù)算為部門全年和全月制定目標(biāo)和任務(wù)，促進(jìn)銷售目標(biāo)的達(dá)成,有年預(yù)算、月預(yù)算。競(jìng)爭(zhēng)（1）、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確定2公里范圍內(nèi)，經(jīng)營(yíng)生鮮的商家和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。經(jīng)營(yíng)規(guī)模、類型、品種相類似的商家。有一定競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的。（2）、商品的選擇選擇的商品是雙方都經(jīng)營(yíng)的品種，等級(jí)、品質(zhì)類似。商品的特性是否具備競(jìng)爭(zhēng)的意義。商品是主力商品、敏感商品。競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇數(shù)目小于15％。促銷（1）、促銷的目的提高營(yíng)業(yè)額。提高毛利額。創(chuàng)造良好的購(gòu)物氣氛，刺激顧客的購(gòu)買。 （2）、促銷商品的選擇特價(jià)商品：商品的價(jià)格下降的幅度非常大或大包裝優(yōu)惠或有贈(zèng)品。季節(jié)性商品新商品流行商品 （3）、促銷的方式促銷商品商品實(shí)例促銷方式促銷賣點(diǎn)特價(jià)商品堆頭陳列、廣播、廣告牌、喇叭、特別陳列價(jià)格優(yōu)惠、包裝優(yōu)惠、贈(zèng)品、數(shù)量有限、時(shí)間有限季節(jié)性商品羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特別陳列、喇叭、廣播、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風(fēng)俗、嘗鮮、上市時(shí)間短新商品燒雞、肉松面包試吃、抽獎(jiǎng)、喇叭、人員介紹、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營(yíng)養(yǎng)流行商品中華獼猴桃特別陳列、喇叭、廣播、人員介紹、廣告牌、試吃營(yíng)養(yǎng)、安全、符合健康、美容、減肥等 節(jié)日銷售 （1）、銷售額預(yù)估：銷售額的預(yù)估主要是參照去年同一節(jié)日的銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢(shì)和主力品項(xiàng)的銷售份額，而預(yù)估的數(shù)據(jù)，此數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)把全店的銷售和本部門的比例結(jié)合起來。 （2）、節(jié)前準(zhǔn)備：制定完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備之關(guān)鍵，主要有以下內(nèi)容：1) 選擇促銷的商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、特別優(yōu)惠主力商品、節(jié)日人們傳統(tǒng)熱買的商品。依經(jīng)驗(yàn)而知，促銷商品的銷售通常占本部門的四成到七成。2) 訂貨：主要是主力品項(xiàng)，促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、送貨時(shí)間、送貨方式以及贈(zèng)品折扣等，節(jié)日訂貨必須參照采購(gòu)的特價(jià)信息，最好是營(yíng)采雙方經(jīng)理、主管將節(jié)日的促銷計(jì)劃進(jìn)行溝通，以便于配合。3) 到貨：主要是到貨的數(shù)量是否正確，質(zhì)量、等級(jí)是否符合合同的要求，這對(duì)蔬菜、海鮮部門非常重要。4) 陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾以及促銷人員的發(fā)排等。陳列的根本目的是促銷商品，制造一個(gè)瘋狂的購(gòu)物氣氛。5) 價(jià)格：價(jià)格是根本性原因，節(jié)假日的銷售應(yīng)有特價(jià)，優(yōu)惠的商品的大力促銷，選擇這些商品并通過廣告，彩頁(yè)的方式為客知，可以極大吸引客流來購(gòu)物，心肝帶動(dòng)整個(gè)部門甚至整個(gè)商場(chǎng)的銷售。（3）、人力的安排：排班良好，生產(chǎn)崗位和服務(wù)崗位有充足的人員（4）、余貨的處理：因預(yù)估的訂貨與實(shí)際銷售有較大出入時(shí)，要第一時(shí)間處理尾貨，因?yàn)樯r食品的保質(zhì)期非常短，并且節(jié)日過后通常是銷售淡季，特別的部門在節(jié)日的當(dāng)天晚上，即可通過降價(jià)等手段來處理余貨。這樣既可以減少損耗，又可以引起一個(gè)銷售高潮。銷售分析分析的內(nèi)容（1） 與銷售預(yù)算比較，超出或未達(dá)到。（2） 與本店上一周同期相比較，上升或下降。（3） 與本店上一年同期/同節(jié)日相比較，上升或下降（4） 與其它分店相比較，上升或下降。銷售分析報(bào)告（1）分析主力商品，促銷商品或季節(jié)性商品的上升或下降。（2）分析大組商品的總銷售上升或下降（3）分析陳列的變化、陳列的空間的變化（4）分析商品的質(zhì)量（5）分析商品的缺貨情況（6）分析全店生意的下降或上升（7）分析競(jìng)爭(zhēng)商品/廣告的顧客購(gòu)買率。（8）分析其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的新商品，特價(jià)或促銷活動(dòng)（9）分析本店環(huán)境的裝飾，氣氛的營(yíng)造。七、損耗控制（1）、損耗的含義狹義的概念是賬面庫(kù)存金額與盤點(diǎn)庫(kù)存金額之間差距，或理論毛利率與實(shí)際毛利率之間的差距，謂之損耗。（2）、損耗的分類損耗主要分實(shí)物損耗和價(jià)值損耗。實(shí)物損耗是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如商品丟棄、失竊、浪費(fèi)、損壞等；價(jià)值損耗是指商品沒有受損而產(chǎn)生的損耗，職降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。（2）、損耗的特點(diǎn)損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)。（4）、損耗控制的目的1) 控制損耗的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的贏利，影響整個(gè)生鮮部門營(yíng)運(yùn)根本任務(wù)的完成。2) 減少任何加管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗的原因與控制措施損耗的類別損耗的原因損耗的控制訂貨的損耗訂貨量過大導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期嚴(yán)格以銷定貨 采用每日分批訂貨和分批送貨的方式收貨的損耗過磅不準(zhǔn) 商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單。贈(zèng)品、折扣不對(duì) 供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗 員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 加強(qiáng)驗(yàn)貨程序 按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣 加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口的管理檢查 加強(qiáng)監(jiān)督，至少2人完成收貨單據(jù)的損耗收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格、與實(shí)際不符 內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符 收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤。收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號(hào)、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符核查錄入的結(jié)果儲(chǔ)存的損耗儲(chǔ)存冷庫(kù)的溫度不正確 儲(chǔ)存的方式不正確，導(dǎo)致商品損壞破壞 交叉感染或串味 未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)定時(shí)定人檢查冷庫(kù)的溫度，及時(shí)保修 堆積必須考慮商品的承受力。 嚴(yán)格遵循正確的程序。 標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出。 控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量加工的損耗對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用。 配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗。 加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售。加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品。包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進(jìn)行再加工等，減少損耗。標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)。加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗。保持清潔衛(wèi)生，正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受污染。包裝標(biāo)準(zhǔn)化陳列的損耗商品的自然腐爛變質(zhì)。商品的陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗。陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品變質(zhì)。顧客的挑揀而造成的損耗及時(shí)挑揀商品，或作退貨。正確、合適的陳列方法。檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常。善意禮貌提醒顧客并及時(shí)挑揀垃圾。變價(jià)的損耗變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗。價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符。商品因降價(jià)而產(chǎn)生的損耗。變價(jià)及時(shí)。核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格，廣告價(jià)格是否一致。登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及對(duì)總毛利的影響。供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。補(bǔ)貨的損耗未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損。補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。小心輕放及時(shí)補(bǔ)貨理貨的損耗未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損。散貨未及收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。小心輕放。專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。銷售的損耗計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗。磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗。商品包裝破損。商品在銷售過程中受到污染。商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期。熟記電子秤代碼，正確計(jì)價(jià)。校核磅秤。包裝損壞要及時(shí)收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退還貨。銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生。盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。盤點(diǎn)的損耗點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)確、漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存。數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯(cuò)誤。盤點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤。提高盤點(diǎn)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核。規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄。核實(shí)最新成本。偷竊的損耗內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃。顧客的偷竊、偷吃。老鼠的偷盜員工、促銷人員的誠(chéng)實(shí)教育。加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施。設(shè)置蟲害防止裝置。生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食 日期： 年 月 日?qǐng)?bào)損商品品名大組類名商品貨號(hào)報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額原因代碼原因代碼：變質(zhì)腐爛 超過保質(zhì)期 活鮮死亡 顧客退貨 未銷完畢 污染 加工余料 加工失誤 設(shè)備故障 其他原因損耗的計(jì)算1) 損耗率=損耗總金額/本期銷售額2) 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率3) 損耗率應(yīng)控制在門店的規(guī)定的范圍內(nèi)：面包5%、蔬果7%、肉類3%、海鮮3%、熟食5%。八、生鮮的毛利 毛利率的概念（1）、商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率％＝（單品售價(jià)－單品成本價(jià)）／單品售價(jià)X100％（2）、部門理論毛利率：整個(gè)部門商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額X100％（3）、部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點(diǎn)成本）／部門總銷售額X100％ （4）、毛利額／毛利率預(yù)算：本年度或本月毛利率預(yù)算，毛利額預(yù)算＝預(yù)算毛利率X銷售預(yù)算。影響毛利率的因素 （1）、一般各個(gè)生鮮部門有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下；損耗的大小。 （2）、銷售商品的平均毛利和銷售比例。 （3）、特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等?！　】刂泼氖侄危?）、降低損耗（2）、控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品的銷售（3）、對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制 平均庫(kù)存與周轉(zhuǎn)率（1）、平均庫(kù)存：為正常營(yíng)運(yùn)情況下，每日所應(yīng)具備的庫(kù)存的平均水平。 一般以周／兩周／月來計(jì)算。（2）、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率＝總銷售金額／平均庫(kù)存九、生鮮盤點(diǎn)盤點(diǎn)目的確知部門的毛利率和綜合營(yíng)運(yùn)指數(shù)，及時(shí)找出營(yíng)運(yùn)漏洞、不足、以更好地促使?fàn)I運(yùn)處于良好的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。盤點(diǎn)日期每月15日和月底盤點(diǎn)區(qū)域樓面銷售區(qū)域、加工區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域。盤點(diǎn)的分析1) 若盤點(diǎn)的結(jié)果浮動(dòng)過大或出現(xiàn)極低甚至負(fù)毛利，則要進(jìn)盤點(diǎn)的分析。2) 盤點(diǎn)分析的結(jié)果即使顯示盤點(diǎn)有錯(cuò)誤，盤點(diǎn)結(jié)果將不修正，遺留到下一次盤點(diǎn)。3) 盤點(diǎn)主要分析影響毛利影響毛利的因素：包括損耗是否增大、有無漏盤、誤寫庫(kù)存、成本是否正確、電腦中心錄入是否正確、促銷低毛利商品是否影響毛利、主力商品的銷售量是否急劇下降等因素。4) 盤點(diǎn)分析報(bào)告：陳述盤點(diǎn)例外的原因極其改進(jìn)的方式。5) 本期毛利=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨+庫(kù)存移轉(zhuǎn)—期末庫(kù)存6) 毛利率=（本期銷售—本期成本）/本期銷售 周轉(zhuǎn)率=本期銷售/期末庫(kù)存 損耗率=本期損耗記錄總額/本期銷售第四章 蔬 果一、蔬果營(yíng)運(yùn)概論 蔬果在整個(gè)超市經(jīng)營(yíng)中是一個(gè)極其重要的部門，蔬果部所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果，都是人們每日必須購(gòu)買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為超市中商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食?？梢娛吖块T在整個(gè)超市的龍頭作用和形象作用。 蔬果部門的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。如山竹原價(jià)22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其