【正文】 上架時則要全數(shù)檢查，將不良品撿出來。（2）預(yù)冷降溫：剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫，要盡快入冷藏庫保鮮已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫度及保持濕度。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。適用于玉米、毛豆、萵苣等。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)?！∥⑸锘顒樱喝缭诜N植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。B．空氣流動。(2)外因：A．濕度。蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。低溫有助于蔬果的貯藏。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長，一般。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。二、蔬果的分類葉菜類：小白菜、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、 空心菜、西洋菜、芥菜、油麥菜、莧菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍芽菜類：黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗；果菜類：青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、菜花、 西蘭花；瓜菜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜；豆 類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、 玉米；菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、 百合；蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、黃元帥、紅王將、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果等；梨類：白梨、水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；李子類：蓋大李子、青布林、紅布林、黑布朗、西梅李；櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱黄咸杨悾哼M(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、馬奶、玫瑰香、 美人指等；香蕉類：進(jìn)口香蕉、國產(chǎn)香蕉；芒果類：蘋果芒、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒等；瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、 特小鳳等；熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、人參果；三 、蔬果鮮度管理的原理蔬果鮮度變化的特點(diǎn)：蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天800公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。 蔬果部門的主要營運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。4) 盤點(diǎn)分析報(bào)告：陳述盤點(diǎn)例外的原因極其改進(jìn)的方式。2) 盤點(diǎn)分析的結(jié)果即使顯示盤點(diǎn)有錯誤，盤點(diǎn)結(jié)果將不修正，遺留到下一次盤點(diǎn)。盤點(diǎn)日期每月15日和月底盤點(diǎn)區(qū)域樓面銷售區(qū)域、加工區(qū)域、儲存區(qū)域。（2）、庫存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營時期內(nèi)，庫存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)?！　】刂泼氖侄危?）、降低損耗（2）、控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品的銷售（3）、對特價商品的銷售進(jìn)行控制 平均庫存與周轉(zhuǎn)率（1）、平均庫存：為正常營運(yùn)情況下，每日所應(yīng)具備的庫存的平均水平。 （2）、銷售商品的平均毛利和銷售比例。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點(diǎn)成本）／部門總銷售額X100％ （4）、毛利額／毛利率預(yù)算：本年度或本月毛利率預(yù)算，毛利額預(yù)算＝預(yù)算毛利率X銷售預(yù)算。公式：毛利率％＝（單品售價－單品成本價）／單品售價X100％（2）、部門理論毛利率：整個部門商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比。生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食 日期： 年 月 日報(bào)損商品品名大組類名商品貨號報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額原因代碼原因代碼：變質(zhì)腐爛 超過保質(zhì)期 活鮮死亡 顧客退貨 未銷完畢 污染 加工余料 加工失誤 設(shè)備故障 其他原因損耗的計(jì)算1) 損耗率=損耗總金額/本期銷售額2) 每次盤點(diǎn)時，依損耗記錄計(jì)算出損耗率3) 損耗率應(yīng)控制在門店的規(guī)定的范圍內(nèi)：面包5%、蔬果7%、肉類3%、海鮮3%、熟食5%。加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施。顧客的偷竊、偷吃。核實(shí)最新成本。提高盤點(diǎn)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核。數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤。盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。包裝損壞要及時收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退還貨。熟記電子秤代碼，正確計(jì)價。商品在銷售過程中受到污染。磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗。專人及時收回散貨，出售前作質(zhì)檢。散貨未及收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。補(bǔ)貨不及時，導(dǎo)致缺貨。供應(yīng)商提供免費(fèi)贈品彌補(bǔ)。核查價格標(biāo)牌與電腦價格，廣告價格是否一致。商品因降價而產(chǎn)生的損耗。變價的損耗變價不及時，導(dǎo)致?lián)p耗。檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常。顧客的挑揀而造成的損耗及時挑揀商品，或作退貨。商品的陳列方式不對，導(dǎo)致?lián)p耗。保持清潔衛(wèi)生，正確及時處理垃圾，保證商品不受污染。標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)。包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。 加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售。 控制進(jìn)貨量、儲存量加工的損耗對原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用。 嚴(yán)格遵循正確的程序。收貨時嚴(yán)格做到單貨一致內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符核查錄入的結(jié)果儲存的損耗儲存冷庫的溫度不正確 儲存的方式不正確，導(dǎo)致商品損壞破壞 交叉感染或串味 未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)。損耗的原因與控制措施損耗的類別損耗的原因損耗的控制訂貨的損耗訂貨量過大導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期嚴(yán)格以銷定貨 采用每日分批訂貨和分批送貨的方式收貨的損耗過磅不準(zhǔn) 商品等級、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單。（4）、損耗控制的目的1) 控制損耗的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的贏利，影響整個生鮮部門營運(yùn)根本任務(wù)的完成。實(shí)物損耗是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如商品丟棄、失竊、浪費(fèi)、損壞等；價值損耗是指商品沒有受損而產(chǎn)生的損耗，職降價、清倉、單據(jù)錯誤而導(dǎo)致的損耗。七、損耗控制（1）、損耗的含義狹義的概念是賬面庫存金額與盤點(diǎn)庫存金額之間差距，或理論毛利率與實(shí)際毛利率之間的差距，謂之損耗。（2）分析大組商品的總銷售上升或下降（3）分析陳列的變化、陳列的空間的變化（4）分析商品的質(zhì)量（5）分析商品的缺貨情況（6）分析全店生意的下降或上升（7）分析競爭商品/廣告的顧客購買率。（3） 與本店上一年同期/同節(jié)日相比較，上升或下降（4） 與其它分店相比較，上升或下降。銷售分析分析的內(nèi)容（1） 與銷售預(yù)算比較，超出或未達(dá)到。（3）、人力的安排：排班良好，生產(chǎn)崗位和服務(wù)崗位有充足的人員（4）、余貨的處理：因預(yù)估的訂貨與實(shí)際銷售有較大出入時，要第一時間處理尾貨，因?yàn)樯r食品的保質(zhì)期非常短，并且節(jié)日過后通常是銷售淡季，特別的部門在節(jié)日的當(dāng)天晚上，即可通過降價等手段來處理余貨。陳列的根本目的是促銷商品，制造一個瘋狂的購物氣氛。3) 到貨：主要是到貨的數(shù)量是否正確，質(zhì)量、等級是否符合合同的要求，這對蔬菜、海鮮部門非常重要。依經(jīng)驗(yàn)而知，促銷商品的銷售通常占本部門的四成到七成。季節(jié)性商品新商品流行商品 （3）、促銷的方式促銷商品商品實(shí)例促銷方式促銷賣點(diǎn)特價商品堆頭陳列、廣播、廣告牌、喇叭、特別陳列價格優(yōu)惠、包裝優(yōu)惠、贈品、數(shù)量有限、時間有限季節(jié)性商品羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特別陳列、喇叭、廣播、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風(fēng)俗、嘗鮮、上市時間短新商品燒雞、肉松面包試吃、抽獎、喇叭、人員介紹、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營養(yǎng)流行商品中華獼猴桃特別陳列、喇叭、廣播、人員介紹、廣告牌、試吃營養(yǎng)、安全、符合健康、美容、減肥等 節(jié)日銷售 （1）、銷售額預(yù)估：銷售額的預(yù)估主要是參照去年同一節(jié)日的銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢和主力品項(xiàng)的銷售份額，而預(yù)估的數(shù)據(jù)，此數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)把全店的銷售和本部門的比例結(jié)合起來。創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買。促銷（1）、促銷的目的提高營業(yè)額。商品是主力商品、敏感商品。（2）、商品的選擇選擇的商品是雙方都經(jīng)營的品種，等級、品質(zhì)類似。經(jīng)營規(guī)模、類型、品種相類似的商家。六、生鮮的銷售預(yù)算預(yù)算的意義：預(yù)算為部門全年和全月制定目標(biāo)和任務(wù)，促進(jìn)銷售目標(biāo)的達(dá)成,有年預(yù)算、月預(yù)算。2) 由部門員工完成陳列計(jì)劃。5) 清潔：區(qū)域、貨架、冷柜、商品的清潔。3) 質(zhì)量：商品必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。商品陳列的檢查1) 標(biāo)簽：價格卡（或價格牌）與商品相符，商品描述正確、價格正確、位置正確。7) 陳列的商品的質(zhì)量是優(yōu)良的。5) 商品的陳列與銷售相配合。3) 商品陳列的價格標(biāo)識清楚、干凈、醒目。五、生鮮的陳列商品陳列的原則1) 商品按商品分類的原則陳列。（6）、正確的食品加工方法（正確加工溫度、交叉感染、加工流程）。（4）、食品儲存的過和中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物）。（2）、食品原料自身品質(zhì)好，無病毒、細(xì)菌的感染和污染（食品原料的處理）。（4）、生鮮設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求，含狀態(tài)、清潔劑種類、清潔用品的使用。（2）、生鮮設(shè)備的操作嚴(yán)格按正確程序使用，嚴(yán)禁違規(guī)操作。(5)、包裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)、生產(chǎn)加工：符合配方標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)。生鮮食品的加工要素(1)、原料：原料必須是高質(zhì)量的，經(jīng)過篩選和檢查。(7)、生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素，經(jīng)驗(yàn)豐富，勞動效率高。(5)、生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量，質(zhì)量是衡量生產(chǎn)效果最重要的指標(biāo)。(3)、生產(chǎn)過程遵循清潔標(biāo)準(zhǔn)，注意安全操作。四、生鮮的加工／設(shè)備生鮮食品的加工 (1)、生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化。（8）、生鮮品儲存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（6）、所有商品必須離地離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。（4）、生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。（2）、所有商品必須要明示保持期和進(jìn)貨日期。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、生鮮儲存 （1） 生鮮的儲存應(yīng)盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫之間的時間不能超過10分鐘。 （9）清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 （7）冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在05℃的低溫條件下保鮮。 （5）冷藏蘇生（回升技術(shù)）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35℃低溫及9095%濕度條件下，方可執(zhí)行。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 （3）冰鹽水處理——%、加上碎冰、使水溫降至0℃環(huán)境下的處理。 （2）冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 鮮度管理的重點(diǎn)如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 (3)自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。 (1)協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 (12)參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 (10)負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 (8)監(jiān)督庫存與損耗的控制。 (6)制定遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 (4)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 (2)負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 (11)協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 (9)建立完善采購制度。 (7)監(jiān)督該部門庫存與損耗的控制。 (5)追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 (3)制定價格策略。 采購部門的生鮮采