【文章內容簡介】 轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天800公斤；“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重。二、蔬果的分類葉菜類：小白菜、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、 空心菜、西洋菜、芥菜、油麥菜、莧菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍芽菜類：黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗；果菜類：青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、菜花、 西蘭花；瓜菜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜；豆 類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、 玉米；菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、 百合；蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、黃元帥、紅王將、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果等；梨類：白梨、水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；李子類：蓋大李子、青布林、紅布林、黑布朗、西梅李；櫻桃類：櫻桃、車厘子；葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、馬奶、玫瑰香、 美人指等；香蕉類：進口香蕉、國產(chǎn)香蕉；芒果類：蘋果芒、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒等；瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、 特小鳳等；熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、人參果；三 、蔬果鮮度管理的原理蔬果鮮度變化的特點：蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花——結種子一一枯萎，商場所銷售的蔬果通常是在未開花或結種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進行控制，是控制超市蔬果處于良好質量的重要手段。蔬果的呼吸作用蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質量有不利影響。影響呼吸作用的原因 (1)內因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質化，呼吸作用較小。(2)外因：A．溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長，一般。4℃即以蔬果組織不凍結作為貯藏的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯藏。B．儲藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強度的因素之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸強度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強，導致呼吸增強。適當?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質。影響蔬果蒸騰作用的因素(1)內因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。(2)外因：A．濕度。實驗表明，提高儲藏環(huán)境的相對濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來講，90％的濕度對蔬果的儲藏比較有利。B．空氣流動?？諝饬鲃铀俣瓤?，蔬果的失水率大，空氣流動速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動速度，對維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要?！∥⑸锘顒樱喝缭诜N植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。 四、蔬果鮮度管理的措施溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實務中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質。1．溫度／濕度管理方法經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 5℃～80℃香瓜／木瓜／香蕉 室溫甘薯／土豆 室溫經(jīng)驗適宜濕度一般蔬果 90％～95％蕃薯／芋頭 80％～85％柑橘類 濕度較低蔬菜具體品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉期葉菜類05951001天菇菌類05951天豆類15951天瓜類7109534天水生類059510012天果菜類71290953天根莖類室溫70807天豆制品5101天水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉期蘋果類049037天梨類04909537天橙類46859037天柑橘類1112909537天西柚/檸檬6109037天桃子0490953天李子類04909535天櫻桃類0490952天石榴04909535天柿子04909535天葡萄類04909534天草莓0490951天獼猴桃04981007天荔枝室溫85901天龍眼室溫85902天香蕉類1215859037天芒果類512859037天楊梅04901天楷杷1215809057天瓜類1215809057天椰青04903天火龍果04909535天熱帶水果室溫859035天2．冰冷水處理法將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。3．復活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4．散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。保持鮮度的現(xiàn)場處理方法　　針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：　　（1）保鮮袋包裝：防止水分蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。（2）預冷降溫：剛進貨蔬菜盡早降溫，要盡快入冷藏庫保鮮已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫度及保持濕度。 蔬果的陳列原則1．分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類2．質檢原則： (1)、上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品撿出來?！?(2)、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 (3)、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 (4)、蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨； (5)、營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來?？梢赃M行加工再售，制作果盤或復活處理；也可以特價售賣；無法售賣的商品再做報損丟棄。3．豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。 4．色彩搭配原則：蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。5．防損耗原則：(1)蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。(2)蔬果的陳列面積必須與周轉量成正比例，且比例適當。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。(3)蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質狀態(tài)所能維持的生命期。6．先進先出原則：先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉期短、質量變化快，堅持這一原則至關重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。7．季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。8．清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。9．標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到(1)標識牌與陳列的設備相匹配；(2)標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；(3)標識位置與商品的位置一一對應；(4)標識的品名與陳列商品一致； (5)標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。六、蔬果訂貨、補貨原則（一）蔬果訂貨的參考原則　　考慮當日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求：考慮當日庫存量的大小，可售賣天數(shù)多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受?！　∫罁?jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項需求（如初一、十五做貢品水果）等等?！　⒖既站N售量及商品周轉率：要有以往銷量的記錄，如月銷售量、商品周轉率來作為訂貨參考值?！　「鶕?jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋都有當年應季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量?！　⒖忌唐返幕娟惲忻娉艘匝a貨次數(shù)，簡單地說某品項一個排面的陳列量乘以一天補貨的次數(shù)，即是大致訂貨量?！　】紤]促銷期及折扣期?！　∫罁?jù)往年的銷售記錄及顧客消費習慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當?shù)仡櫩偷南M習慣。　　品質是蔬果的關鍵：訂貨的前提是健康的、安全的、衛(wèi)生的，符合驗收品質標準的商品?！　⒖际袌隽餍汹厔?，參考當?shù)厥欠裼行缕贩N上市，市場的價格波動變動等等。（二）蔬果的補貨原則　　補貨的順序：DM商品――店內促銷品――大宗商品（敏感商品）――正常商品――其它。　　補貨的注意事項：（1） 保證先進先出。（2） 整理排面比補貨優(yōu)先，不可因補貨不及時而忽略排面。（3） 堆積在庫房外的貨品先補，再補庫房內的貨品。（4） 整理時將不可販賣的商品收回――已變質、受損、破包、 過期或接近過期、條碼錯誤受污等。（5） 補貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品“賣相”。（6） 利用地牛、周轉箱、周轉筐等工具補貨。（7） 貨品碼放在地拍上時，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的放在上層，交疊碼齊。（8） 補貨時紙箱、周轉箱均不落地。（9） 補貨時，貨品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，補貨完畢迅速將地牛、地拍、紙箱、剩余商品歸回定位。（10） 補貨中注意是否與價格牌、價簽對應。（11） 蔬菜、水果補貨時務必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。七、部分商品的溫濕度管理商品名稱 溫度℃ 濕度% 商品名稱 溫度℃ 濕度% 撒水度黃瓜 4—10 85—90 蘆筍 0—2 85—90 輕微洋蔥 18—24 70—75 豆角 7—10 85—90 輕微土豆 18—24 85—90 西蘭花 0—2 90—95 輕微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—2 85—90 輕微番薯 13—16 85—90 甘筍 0—2 90—95 輕微番茄 5—10 85—90 西芹