【文章內(nèi)容簡介】 養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下： （一）制冰機(jī) 鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依 30L/600g 比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至 100％，然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān) 機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。 電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。 （二）水族箱 衛(wèi)生保潔 A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）； D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）； F 定期對水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等） ； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。 設(shè)備維護(hù) A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （三）包裝機(jī)、電子稱 隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。 （四）冷藏（凍）庫（柜） 每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次 數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法： A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管 在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。 C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 F 需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把 鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。 G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃（固定）。 當(dāng)油炸溫度超過 230℃時(shí)能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm 以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器， 開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)： A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、 饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30 分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 D 用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上－ 。 E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在 經(jīng)過 35 分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶 5－ 10 分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 ② 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng) 不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。 消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。 電子稱的保養(yǎng) ① 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 ③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保 養(yǎng)。 ④ 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。 ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 包裝機(jī)的保養(yǎng) ① 每天須清潔 1 次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 ③ 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。 ④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 ⑤ 包裝機(jī)移動時(shí)輕拿輕放，不得重摔。 冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng) ① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。 ② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－ ℃ 到 0℃） ③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。 ④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。 ⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。 ⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無異味。 熟食展示柜的保養(yǎng) ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃到－ 4℃） ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 ③ 清洗展示柜內(nèi)部。 A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次； B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； C 用 蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 ④ 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 ⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 ⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電 甚至火災(zāi)。 七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng) 電子稱所需電壓為 220V，電流為 。 商品稱重時(shí)，不要超出電子稱稱量范圍 40g～ 15kg。 電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn) 字樣時(shí)，才能開始稱商品。 商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－ 。 每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。 保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。 裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。 作廢的熱敏紙不 要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。 使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。 用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。 1當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí)，速與供應(yīng)商聯(lián)系。 要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。 生鮮知識手冊 五 ： 衛(wèi)生管理責(zé)任制 一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí) 時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。 （一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是 人 ，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染?。辉趥€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是 給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。 （二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。 （三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車 等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。 （四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻 5 公分，離地 5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。 （五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理 陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于 5℃－ 8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－ 2℃到 0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度 0℃－ 2℃，熟食熱柜在 60℃以上，冷凍品在－ 18℃以下，提供安全 、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。 （六）管理人員的有力的監(jiān)督 在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射 30 分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店 主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容： （一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理 操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。 冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。 加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。 工作臺、加工器具每 日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。 安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。 （二）賣場區(qū)域管理 蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。 腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 稱重臺下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。 （三）個(gè)人衛(wèi)生管理 操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。 員工也要有良好的 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。 男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。 不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。 員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。 三、肉類部的衛(wèi)生管理 （一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。 肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在