【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 澤、皺紋190。 檢查是否開裂、果汁流出190。 檢查果實(shí)是否脫落第四單元 肉 類一、肉類組每日例行工作早班190。 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)190。 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜190。 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜190。 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確190。 清潔冷藏柜和冷凍柜190。 隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)190。 零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班190。 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)190。 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理190。 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回190。 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生190。 查看冷庫，補(bǔ)冷凍品190。 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位190。 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生190。 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門190。 關(guān)閉電源、水源二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)冷藏牛肉 冷藏牛扒類 ０1005 冷藏牛內(nèi)藏 ０1010 冷藏蒸調(diào)牛肉 ０1015 冷藏其他牛肉 ０1020冷凍牛肉 冷凍牛扒類 ０1105 冷凍牛內(nèi)臟 ０1110 冷凍烹調(diào)牛肉 ０1115 冷凍其他牛肉 ０1102冷藏豬肉 冷藏豬肉扒 ０1205 冷藏豬內(nèi)臟 ０1210 冷藏烹調(diào)豬肉 ０1215 冷藏豬屠體 ０1220冷凍獵肉 冷凍獵肉扒 ０1305 冷凍豬內(nèi)臟 ０1310 冷凍烹調(diào)豬肉 ０1315冷藏禽類 冷藏雞肉 ０1405 冷藏鴨肉 ０1410 冷藏鵝肉 ０1415 冷藏其他禽類 ０1499冷凍禽類 冷凍雞肉 ０1505 冷凍鴨肉 ０1510 冷凍其他禽類 ０1599其他肉類 羊肉 ０1605 兔肉 ０1610 狗肉 ０1615 其他肉品 ０1699調(diào)味肉類 調(diào)味豬肉 ０1705 調(diào)味牛肉 ０1710 調(diào)味禽類 ０1715 其他調(diào)味肉 ０1720加工肉類 冷藏加工肉 ０1805 冷凍加工肉 ０1810三、肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。措施190。 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是180C；冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間190。 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除190。 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度190。 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)190。 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染四、肉品陳列190。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線190。 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)190。 豬肉與其他肉要分開陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域）190。 系列產(chǎn)品要相鄰陳列190。 冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳列方法190。 遵守先進(jìn)先出的原則五、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：190。 無異味190。 無粘液，無斑痕190。 組織彈性好190。 冷凍（藏）車運(yùn)送190。 顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色六、冷藏肉的特征特征新鮮肉不新鮮的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀第五單元 海 鮮一、海鮮組每日例行工作早班190。 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)190。 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰190。 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確190。 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列190。 開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái)190。 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫190。 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班190。 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫190。 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理190。 清除垃圾，清潔操作間190。 查看冷庫，了解庫存情況190。 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具190。 收回零星物品，破包裝商品修復(fù)190。 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位190。 關(guān)閉水源、電源二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組 分類號(hào) 中組鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 ０２００５鮮活海水魚 ０２０１０鮮活蝦蟹類 ０２０１５鮮活貝類 ０２０２０其他鮮活水產(chǎn) ０２０９９冰鮮水產(chǎn) 冰鮮淡水魚 ０２１０５冰鮮海水魚 ０２１１０冰鮮蝦蟹類 ０２１１５冰鮮貝類 ０２１２０冰鮮切片魚 ０２１２５冰鮮生鮮 ０２１３０水產(chǎn)加工品 ０２１４０其他水鮮水產(chǎn) ０２１９９冷凍水產(chǎn) 冷凍魚 ０２２０５冷凍蝦蟹 ０２２１０冷凍加工水產(chǎn) ０２２１５其他冷凍水產(chǎn) ０２２９７水產(chǎn)干貨 咸魚 ０２３０５魚干 ０２３１０海味品 ０２３１５ 其他水產(chǎn)、干貨 ０２３９９ 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。190。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放190。 有條件的操作間溫度控制在120C以下190。 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間190。 解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行190。 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除190。 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列190。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線190。 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)190。 系列產(chǎn)品要相鄰陳列190。 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則190。 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨190。 海鮮每日早晨收貨190。 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的190。 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨190。 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂