【正文】 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二．熟食經(jīng)營要素生熟分開：190。 用清水清潔（第一次）190。 專用工具、用具190。 面包新鮮、松軟、味香190。 自制面包隨時(shí)包裝，隨時(shí)補(bǔ)貨，每個(gè)產(chǎn)品都貼有價(jià)簽五、日配（面包）收貨與驗(yàn)貨日配收貨驗(yàn)貨190。 日配的陳列遵守先進(jìn)先出的原則190。 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔190。 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查190。 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨190。 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間190。 查看冷庫，了解庫存情況190。 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確190。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。 遵守先進(jìn)先出的原則五、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：190。 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位190。 清潔冷藏柜和冷凍柜190。 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷190。 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ００１９９新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫190。 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第三單元 蔬 果一、蔬果組每日例行工作早班190。 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n190。 不亂扔垃圾190。 場(chǎng)地衛(wèi)生190。 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉190。 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品 采取轉(zhuǎn)移措施190。 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售190。 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)190。 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售190。 檢查等級(jí)是否對(duì)190。 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)190。 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心190。 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫清潔標(biāo)準(zhǔn)190。 有責(zé)任感190。益 處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對(duì)生鮮部門有全面了解第二單元 生鮮總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 良好的人際關(guān)系190。 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔190。 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核190。 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程結(jié)束送入樓面輸入電腦雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單驗(yàn)貨、過磅樓面做永續(xù)訂單送貨生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)190。 注意清潔、衛(wèi)生、安全190。 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分190。 依商品銷量的大小決定陳列面積190。 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷190。 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用190。 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗冷庫衛(wèi)生190。 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架190。 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨190。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列190。 檢查果實(shí)是否脫落第四單元 肉 類一、肉類組每日例行工作早班190。 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)190。 關(guān)閉電源、水源二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)冷藏牛肉 冷藏牛扒類 ０1005 冷藏牛內(nèi)藏 ０1010 冷藏蒸調(diào)牛肉 ０1015 冷藏其他牛肉 ０1020冷凍牛肉 冷凍牛扒類 ０1105 冷凍牛內(nèi)臟 ０1110 冷凍烹調(diào)牛肉 ０1115 冷凍其他牛肉 ０1102冷藏豬肉 冷藏豬肉扒 ０1205 冷藏豬內(nèi)臟 ０1210 冷藏烹調(diào)豬肉 ０1215 冷藏豬屠體 ０1220冷凍獵肉 冷凍獵肉扒 ０1305 冷凍豬內(nèi)臟 ０1310 冷凍烹調(diào)豬肉 ０1315冷藏禽類 冷藏雞肉 ０1405 冷藏鴨肉 ０1410 冷藏鵝肉 ０1415 冷藏其他禽類 ０1499冷凍禽類 冷凍雞肉 ０1505 冷凍鴨肉 ０1510 冷凍其他禽類 ０1599其他肉類 羊肉 ０1605 兔肉 ０1610 狗肉 ０1615 其他肉品 ０1699調(diào)味肉類 調(diào)味豬肉 ０1705 調(diào)味牛肉 ０1710 調(diào)味禽類 ０1715 其他調(diào)味肉 ０1720加工肉類 冷藏加工肉 ０1805 冷凍加工肉 ０1810三、肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線190。 組織彈性好190。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫190。 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位190。 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列190。 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨190。 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量中班190。 先進(jìn)先出原則190。 冷凍柜中可采用隔板,魚類凍品不與冷凍面點(diǎn)相鄰陳列，以免串味190。 檢查保質(zhì)期190。 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開190。 用洗潔精或消毒水清潔（第二次）190。 專用熟食間190。 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的190。 根據(jù)銷量決定排面190。