【正文】 目 錄第一單元 前 言第二單元 生鮮總則第三單元 蔬 果第四單元 肉 類第五單元 海 鮮第六單元 日配（面包）第七單元 熟 食第八單元 生鮮表格第一單元 前 言 適用范圍： 本手冊供北京華聯(lián)綜合超市有限公司及其全國各門店之 生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。目 的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對快速進入工作角色是一個有效的幫助。益 處：縮短培訓(xùn)時間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對生鮮部門有全面了解第二單元 生鮮總則一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達到相應(yīng)的毛利和銷售額。1． 新鮮2． 干凈3． 優(yōu)良服務(wù)4． 可口5． 合理的價格6． 品種豐富新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠?？? 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費者所接受。品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。二、生鮮食品工作程序采購訂單訂貨收貨儲存加工處理包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的原則190。 有責(zé)任感190。 對自我、公司、社會有紀(jì)律的約束190。 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步190。 良好的人際關(guān)系190。 能處理好工作和家庭的時間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)190。 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品190。 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售190。 價格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期190。 商品必須分類別儲存在冷庫清潔標(biāo)準(zhǔn)190。 商品從收貨至銷售始終是清潔的190。 員工的個人清潔要達標(biāo)190。 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲存及操作區(qū)的清潔190。 使用食品和藥物管理部門認可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn)190。 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化190。 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度190。 合理的商品銷售和采購計劃利潤標(biāo)準(zhǔn)190。 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心190。 每個部門都建立合理的利潤指標(biāo)190。 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗控制）四、采購計劃 采購計劃的建立190。 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核190。 應(yīng)在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃190。 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素190。 以不斷提高營業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購計劃190。 每周及每日的計劃，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個合理的基準(zhǔn) 采購計劃的實施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購計劃確認訂貨量永續(xù)訂單傳真并電話確認 訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：190。 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)190。 商品數(shù)量與訂單相符190。 商品收貨簡便190。 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程結(jié)束送入樓面輸入電腦雙方核對確認 訂單驗貨、過磅樓面做永續(xù)訂單送貨生鮮收貨驗質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責(zé)。請?zhí)貏e注意190。 優(yōu)先收驗生鮮貨物190。 檢查外包裝（紙箱）190。 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期190。 檢查等級是否對190。 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良190。 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過磅：190。 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)190。 稱重重量以華聯(lián)收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場確認190。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨：確認退貨品項、數(shù)量、填退貨單供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組退貨組核實單貨一致退給供應(yīng)商更改庫存退貨結(jié)束生鮮換貨：確定換貨品項、數(shù)量提出換貨申請?zhí)顡Q貨申請單單與貨拉至收貨區(qū)核實后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲存190。 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收貨與進入冷庫之間的時間不能超過十分鐘。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣190。 需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到樓面銷售190。 生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進貨日期190。 生鮮品的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工190。 注意清潔、衛(wèi)生、安全190。 生、熟分開操作190。 工具、設(shè)備性能良好，隨時可以使用190。 包裝標(biāo)準(zhǔn)化190。 生產(chǎn)過程強調(diào)質(zhì)量190。 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)190。 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟190。 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查190。 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分190。 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)190。 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合190。 包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮陳列商品陳列檢查原則190。 標(biāo) 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符 價格正確190。 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售190。 美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品190。 清 潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計劃190。 依商品銷量的大小決定陳列面積190。 同類商品須相鄰陳列190。 補貨要遵守先進先出的原則190。 每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認做排面調(diào)整工作十一、生鮮盤點盤點日期：每月15日和月底盤點區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域盤點前的準(zhǔn)備工作：核實電腦是否完整地記錄移庫資料根據(jù)電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點核算庫存的進價錄入電腦準(zhǔn)備好盤點用的文具、表格、磅稱做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具盤點步驟：1． 盤點當(dāng)日的生鮮收貨，15：00點之前要錄入電腦，15：00點以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在15：00后收貨的，則盤點當(dāng)日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點”2． 盤點當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開3． 準(zhǔn)備盤點表和ALC列印的商品清單表，于17：00點安排人力盤點庫存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫存盤點4． 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對5． 17：00點樓面人員檢查價格卡是否齊全、正確6． 21：00點營業(yè)結(jié)束后，首先進行零星物品的收回工作7． 樓面主管安排人員盤點賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量8． 將庫存盤點和樓面銷售區(qū)域盤點的結(jié)果相加，次日9：00之前提交ALC輸入電腦9． 次日下午由ALC列印盤點庫值數(shù)額，送交店長及財務(wù)部10． 盤點后的第二個工作日，財務(wù)部出盤點分析報告，計算毛利率本期成本=期初庫存+本期進貨+庫存移轉(zhuǎn)期末庫存毛利率=（本期銷售本期成本）/本期銷售實物盤點注意事項：1． 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點2． 所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中3． 至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果