【正文】 超市 168 網(wǎng) 1 20xx 年 超市生鮮 經(jīng)營 管理 手冊 超市 168 網(wǎng) 2 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理部門 崗位工作職責 與各相關單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章 生鮮商品的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法 蔬果的鮮度管理 肉品的鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 蔬果部崗位責任制 肉類部崗位責任制 水產(chǎn)部崗位責任制 熟食部崗位 責任制 日配部崗位責任制 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制 衛(wèi)生管理 蔬果部的衛(wèi)生管理 肉類部的衛(wèi)生管理 超市 168 網(wǎng) 3 水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 日配部的衛(wèi)生管理 第六章 生鮮設備保養(yǎng)責任制 設備保養(yǎng)的目的 設備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 蔬果部的設備保養(yǎng) 肉類部的設備保養(yǎng) 水產(chǎn)部設備的保養(yǎng) 熟食（面包）部的設備保養(yǎng) 日配部的設備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定 生鮮收貨、驗貨程序 生鮮驗貨標準制定 第八章 生鮮訂貨、補貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補貨原則 肉類訂貨、補貨原則 水產(chǎn)訂貨、補貨原則 熟食（面包）訂貨、補貨原則 日配訂貨、補貨原則 第九章 生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產(chǎn)品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 日配陳列、銷售原則 第十章 生鮮賣場促銷企劃與 POP 布置 超市 168 網(wǎng) 4 促銷企劃 生鮮 POP 的布置 生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染 第十一章 生鮮市場調(diào)查 市調(diào)對象 生鮮市調(diào) 內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤點管理 生鮮區(qū)盤點的目的 盤點內(nèi)容 第十三章 生鮮倉庫管理 第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理 生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營廠商運作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項 導致耗材費用支出增加原因 改善降低包裝耗材成本費用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類的目的與原則 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理 生鮮采購成本核算 定價 變價規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管 理責任體制 生鮮報損管理 損耗率標準的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 超市 168 網(wǎng) 5 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊附件 附件一：生鮮商品驗收管理標準 蔬果的收、驗貨標準 肉類的收、驗貨標準 水產(chǎn)的收、驗貨標準 熟食的收、驗貨標準 日配的收貨、驗貨標準 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 蔬果的加工處理方法 肉類的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品配菜的制作與應用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 超市 168 網(wǎng) 6 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不 同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－ 18 C 以下儲存及販賣的食品。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱 加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 ① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 ② 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。 生鮮商品分類 PRODUCE 蔬果 MEAT 肉類 SEA FOOD水產(chǎn) 初級產(chǎn)品 DELI 熟食 BAKERY 面包 加工產(chǎn)品 理論上生鮮品范圍 生鮮三品 生鮮五品 DAIRYamp。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經(jīng)營特點相近： 保存條件 、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短 超市 168 網(wǎng) 7 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商 品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。 盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成 連鎖超市差異化的重要項目之一。 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點： ? 生鮮品質(zhì)量保證； ? 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境 ； ? 生鮮商品的集合性和多樣性； ? 超市整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 超市 168 網(wǎng) 8 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵 生鮮區(qū)必 需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 衛(wèi)生 干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止 吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣 氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。 商品 定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最超市 168 網(wǎng) 9 佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度， 以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。 庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的 —— 創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上， 要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 超市 168 網(wǎng) 10 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構(gòu)。 一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部 ① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理 下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。 營運部門的收貨部 ① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 ② 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關部門解決。 采購部門的生鮮采購部 ① 共享各種采購 、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 ② 交流采購談判技巧。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 二、生鮮管理部門崗位工作職責 營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。 超市 168 網(wǎng)