【正文】 第一篇：生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系一、管理標(biāo)準(zhǔn)在超市管理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)達(dá)到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標(biāo)準(zhǔn)。管理標(biāo)準(zhǔn)包括：商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)商品陳列(質(zhì)量/數(shù)量)標(biāo)準(zhǔn)原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn)賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格）清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。二、工作組織為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30到晚9：30的工作作息時(shí)間是無法滿足早9：00至晚9：00營業(yè)時(shí)間能夠達(dá)到開關(guān)門陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。例如：1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品；2）蔬果部要準(zhǔn)備早晨5：00至6：00之間收貨，并有足夠的時(shí)間加工處理，保證開門時(shí)的陳列要求。組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早5：00的早班。由此又進(jìn)一步產(chǎn)生了相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)：恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)交接班工作標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)工作班次交接時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)：第二篇：生鮮超市經(jīng)營管理生鮮超市的經(jīng)營管理生鮮經(jīng)營是目前超市經(jīng)營的熱點(diǎn)，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點(diǎn)（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個(gè)性化和實(shí)施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個(gè)超市的經(jīng)營管理水平，同時(shí)也是超市經(jīng)營管理的難點(diǎn)問題之一。如經(jīng)營得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動(dòng)其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經(jīng)營不善，則會(huì)加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個(gè)超市發(fā)展。生鮮管理的要點(diǎn)在于控制產(chǎn)品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉(zhuǎn)過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點(diǎn)，在流轉(zhuǎn)過程中會(huì)有一些特殊的處理方法。二．生鮮商品的品類結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：、初級(jí)產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE amp。 FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對(duì)這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經(jīng)過烹調(diào)、制作等加工過程；、二是由初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；、另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點(diǎn)，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。2．生鮮商品的特點(diǎn)、時(shí)令性和新鮮感；、貼近生活，價(jià)格敏感，購買頻率高，消費(fèi)量大；、生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購買欲望的，形成沖動(dòng)購買，特別是女士和小孩； 、促銷題材豐富，創(chuàng)意變化多端；、損耗風(fēng)險(xiǎn)大，管理不善會(huì)有較大損失；、流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中不能以計(jì)件方式進(jìn)行，不能使用同一個(gè)編碼； 、流轉(zhuǎn)過程中會(huì)出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性； 、只有經(jīng)過盤點(diǎn)才能計(jì)算出毛利率狀況；、商品品質(zhì)和價(jià)格波動(dòng)較大，且容易受天氣影響。3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu) 下表數(shù)據(jù)為建議參考值。序號(hào) 部門類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利 1蔬果部15％20％5％15％ 2肉類部10％23％7％16％ 3水產(chǎn)部15％20％4％16％ 4面點(diǎn)部10％45％5％40％ 5熟食部20％33％5％28％ 6日配部15％18％3％15％ 7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計(jì)100％20％ 三．生鮮商品的經(jīng)營規(guī)模設(shè)定生鮮區(qū)的經(jīng)營模式一般有三種類型：無生鮮加工經(jīng)營、現(xiàn)場加工生鮮經(jīng)營和連鎖加工配送中心。1．無生鮮加工經(jīng)營模式初級(jí)經(jīng)營方式的生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設(shè)生鮮現(xiàn)場加工。它的優(yōu)點(diǎn)是場地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點(diǎn)是現(xiàn)場缺少氣氛和活力，價(jià)格空間和毛利有限，整體經(jīng)營能力較弱。2．現(xiàn)場加工經(jīng)營模式現(xiàn)場加工經(jīng)營方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營能力和發(fā)展空間較大；缺點(diǎn)是占地面積大，投資大。3．加工中心統(tǒng)一加工、配送模式連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點(diǎn)是加工區(qū)集中，相對(duì)來說投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對(duì)外配送業(yè)務(wù)；缺點(diǎn)是要求有完整的供應(yīng)冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門店和配送中心等）。銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。其中第1－2位為部門識(shí)別碼，3－7位為電子秤PLU號(hào)，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗(yàn)碼。生鮮商品存在加工過程，那么就會(huì)存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉(zhuǎn)相對(duì)是獨(dú)立的，可是他們總的來說只是一個(gè)商品的不同形態(tài)，是通過配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。2．生鮮商品的進(jìn)貨管理生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統(tǒng)一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統(tǒng)一采購可以采取供應(yīng)商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補(bǔ)貨。對(duì)于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對(duì)于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。3．生鮮商品的銷售管理生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計(jì)價(jià)、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價(jià)、重量、銷售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷售用條形碼等項(xiàng)目。銷售操作也是在門店的POS收款機(jī)上進(jìn)行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。4．生鮮商品的調(diào)撥管理生鮮商品的調(diào)撥分為門店之間的調(diào)撥和同一門店內(nèi)部不同分類、柜組之間的調(diào)撥，平時(shí)使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，各部門之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來嚴(yán)格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。5．生鮮商品的配送管理由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，生鮮商品由配送中心向門店配送時(shí)一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價(jià)處理或報(bào)損。對(duì)于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價(jià)配送的方法，以彌補(bǔ)生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。6．生鮮商品的盤點(diǎn)管理生鮮的盤點(diǎn)周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。盤點(diǎn)方式： 、原料——按進(jìn)價(jià)盤點(diǎn)，進(jìn)價(jià)以最新進(jìn)價(jià)為準(zhǔn)、成品——按售價(jià)盤點(diǎn)，售價(jià)以最新售價(jià)為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計(jì)成本金額五．生鮮商品的核算 1．核算指標(biāo)及計(jì)算公式生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個(gè)方面： 、毛利率的計(jì)算公式： 毛利 = 售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額 毛利率 = 毛利 / 售價(jià)金額100% 、損耗率的計(jì)算公式：理論庫存=期初庫存+期間進(jìn)貨28% = 2%。、成本分?jǐn)偡ǎ喊凑仗囟ǖ姆绞?，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡?、銷售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?、核算?shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：拆分銷售成品重量： 拆分后實(shí)際成本 拆分成品成本分?jǐn)偅?拆分成品毛利計(jì)算： 拆分成品毛利率計(jì)算：綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額X 100% 、核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?銷售成品毛利計(jì)算： 銷售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無法計(jì)算、核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：銷售成品成本分?jǐn)偅?銷售成品毛利計(jì)算： 銷售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無法計(jì)算六．生鮮商品的損耗控制生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規(guī)律、準(zhǔn)確訂貨、控制好加工商品的產(chǎn)量、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等是損耗控制的關(guān)鍵手段。但是千萬不可因?yàn)榭刂茡p耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會(huì)使得生鮮的管理進(jìn)入惡性循環(huán)，降低整個(gè)超市的競爭能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經(jīng)營的出路。要提高銷售必然要增加采購量，沒有商品就沒有銷售，增加采購量的同時(shí)也存在增大損耗的風(fēng)險(xiǎn)。這里所講的控制損耗是實(shí)際上是控制損耗率：假設(shè)西紅柿銷售100斤，損耗10斤，那損耗率是10%，如果增大采購量加促銷，銷售達(dá)到500斤，損耗增加到30斤，損耗率為6%。增大采購量和促銷活動(dòng)實(shí)際上起到了降低損耗的作用。降低損耗的途徑：加快商品的流轉(zhuǎn)速度，生鮮商品流轉(zhuǎn)過程中會(huì)出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性的特點(diǎn)決定了越快把商品銷售出去損耗的就越少。因此，我們的定價(jià)策略始終是同等品質(zhì)比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量。分級(jí)上貨，質(zhì)量差異較大的商品必須分級(jí)上貨，殘次品一開始就以低價(jià)或打包處理，精品做毛利，次品減損耗。及時(shí)打折，每日兩次對(duì)商品進(jìn)行檢查，品質(zhì)有降低的商品及時(shí)進(jìn)行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫存越久越不會(huì)增值。（每日11點(diǎn)、15點(diǎn)對(duì)商品進(jìn)行檢查）控制訂貨量，訂貨之前作出銷售預(yù)估，保證不斷貨的前提下，盡量控制采購量，對(duì)拿不準(zhǔn)的商品適量加大，不要盲目訂貨。加工凈菜及配菜，培養(yǎng)凈菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盤。聯(lián)系工廠、工地和食堂等地。七．生鮮商品經(jīng)營的發(fā)展趨勢生鮮商品的經(jīng)營現(xiàn)在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個(gè)中國農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導(dǎo)致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會(huì)對(duì)于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經(jīng)營的面積。社會(huì)的重視必將促進(jìn)整個(gè)生鮮商品的發(fā)展，甚至?xí)龠M(jìn)整個(gè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。八．關(guān)于采購的一些思考采購是整個(gè)生鮮結(jié)構(gòu)中非常重要的一環(huán)，采購的成敗決定了生鮮的成功與否，因此生鮮采購的要求非常之高。采購必須熟悉生鮮商品的季節(jié)、產(chǎn)地、商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及哪些是市場所需要的商品。采購必須全身心投入工作，必須貨比三家，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，為完成采購任務(wù)而全力以赴。采購的流程必須要有監(jiān)督，任何沒有監(jiān)督的權(quán)利都會(huì)泛濫。所有采購流程必須有兩人以上參與，同時(shí)采購的商品驗(yàn)收時(shí)必須稱重、點(diǎn)數(shù)。是先加大采購量才能增加銷售還是增加了銷售再增加采購量？不合理的增加采購量會(huì)增大損耗，但過于保守的采購會(huì)導(dǎo)致暢銷商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會(huì)缺品項(xiàng)。因此，采購必須完全服從并配合賣場的需要，根據(jù)促銷時(shí)段、季節(jié)以及預(yù)估的銷量進(jìn)行采購。必要時(shí)可調(diào)配賣場員工一同采貨。采購必須堅(jiān)持源頭采購，所以前期的促銷活動(dòng)，提升來客數(shù)的工作要做好，增加商品品項(xiàng)的同時(shí)，價(jià)格形象要做好，DM活動(dòng)要有針對(duì)性。同時(shí)必須加大團(tuán)購工作的開展，才有有效提升銷量及采購量。整個(gè)經(jīng)營活動(dòng)中，“量”是核心，銷量做不上來就會(huì)陷入惡性循環(huán)。采購成本、租金成本、水電氣成本、人工成本都需要銷量來攤薄。采購要做好不斷向源頭挖掘的工作，掌握源頭才能掌握核心的商品，掌握競爭的主動(dòng)權(quán)。九、發(fā)展方向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、建立健全各項(xiàng)制度流程： 《員工手冊》 《市調(diào)流程》《資產(chǎn)、設(shè)備購置/申領(lǐng)流程》 《內(nèi)部領(lǐng)用/調(diào)撥流程》 《員工出入場規(guī)定》 《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《大型活動(dòng)策劃/執(zhí)行流程》 《停電應(yīng)急流程》 《防火應(yīng)急流程》 《店長日工作流程》 《營運(yùn)經(jīng)理日工作流程》 《組長日工作流程》《營業(yè)理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨 《收銀員日工作流程》 《采購員日工作流程》 《分割師日工作流程》 《每日早市流程》 《特價(jià)折扣流程》 《DM單制作流程》 《每日鮮度管理》 《蔬菜采購流程》 《合同作業(yè)流程》 《訂單作業(yè)流程》 《收貨作業(yè)流程》 《退換貨作業(yè)流程》 《顧客退貨流程》 《盤點(diǎn)作業(yè)流程》 《報(bào)損作業(yè)流程》 《每日開店及閉店工作流程》 《商品陳列要求的規(guī)定》 《周例會(huì)制度》、培訓(xùn)并執(zhí)行制度流程，根據(jù)執(zhí)行情況再改進(jìn)和完善制度流程。規(guī)?；r商品的采購特點(diǎn)以及銷售特點(diǎn)要求必須規(guī)模出效益，沒有規(guī)模就沒有效益，所有成本都需要規(guī)?；瘉頂偙?、開分店；、有條件的小區(qū)內(nèi)尋找合適的商鋪和住房（一樓口岸好的）；、小區(qū)外靠近居民集中區(qū)的商鋪；、超市，尋求供貨、聯(lián)營或租賃方式進(jìn)行合作； 、培養(yǎng)店長、采購及其他專業(yè)人才，做好人才儲(chǔ)備。、聯(lián)系固定大宗客戶，工廠、學(xué)校、幼兒園和餐飲店。、定期不定期開展DM促銷活動(dòng)、會(huì)員促銷活動(dòng)及積分換購等活動(dòng)，擴(kuò)大知名度、增加來客數(shù)及客單價(jià)。多元化目前經(jīng)營的商品多為初級(jí)產(chǎn)品，利潤低、無技術(shù)含量以及受市場沖擊大，必須增加加工類商品（熟食、面包面點(diǎn)、餐飲、凈菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心競爭力。初級(jí)產(chǎn)品的競爭永遠(yuǎn)是殘酷而利薄的，雷同的商品和服務(wù)只能陷入價(jià)格戰(zhàn)的漩渦。第三篇：永輝生鮮經(jīng)營管理的技巧超市生鮮：永輝生鮮經(jīng)營管理的技巧值得我們學(xué)習(xí)20170120 07:36 來源:超市幫來