【正文】 生 鮮 手 冊(cè) 山西美特好連鎖超市有限公司 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 2 頁 共 98 頁 目 錄 第一章 生鮮總則 一、 生鮮原則 9 二、 生鮮標(biāo)準(zhǔn) 9 三、 生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 10 四、 商品的續(xù)訂 12 五、 商品收貨流程 13 六、 商品退換流程 15 七、 商品換貨流程 17 八、 生鮮商品的儲(chǔ)存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤點(diǎn) 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置管理 40 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 3 頁 共 98 頁 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫使用要領(lǐng) 55 五、 壓面機(jī)操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋 操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 4 頁 共 98 頁 九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58 十、 層爐操作要領(lǐng) 58 十一、和面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十二、手動(dòng)壓面機(jī)操作要領(lǐng) 59 十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng) 59 十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng) 60 十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng) 61 十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng) 61 十七、制冰機(jī)使用規(guī)程 62 第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn) 一、 生鮮訂單 63 二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63 三、 工作報(bào)告請(qǐng)示卡 64 四、 POP 打印聯(lián)系單 65 五、 冷庫溫度記錄表 65 六、 賣場(chǎng)商品借出單 66 七、 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 表 67 八、 生鮮日損耗記錄表 67 九、 聯(lián)營(yíng)廠商退貨通知書 68 十、 生鮮盤點(diǎn)單 68 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 5 頁 共 98 頁 第五章生肉營(yíng)運(yùn) 一、 生肉營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 69 二、 生肉分類 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn) 一、 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁 共 98 頁 第七章 蔬果營(yíng)運(yùn) 一、 蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營(yíng)運(yùn) 一、 熟食的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 87 二、 熟食的分類 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng) 營(yíng)要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁 共 98 頁 第九章 面包營(yíng)運(yùn) 一、 面包的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 93 二、 面包的分類 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁 共 98 頁 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營(yíng)運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)整個(gè)超市而言，起吸引客流，拉動(dòng)人氣，建立整體商場(chǎng)形象的作用。 重新修訂《生鮮手冊(cè)》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場(chǎng)，六號(hào)店也正在籌備中，超市營(yíng)運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營(yíng)運(yùn)技術(shù)手冊(cè)，使生鮮營(yíng)運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊(cè)可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理論結(jié)合實(shí)踐，更好地做好本職工作；為日后新店開業(yè)提供營(yíng)運(yùn)技術(shù)支持。 此手冊(cè)仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌?chǎng)和技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。 本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)