【正文】 加強防火、防盜、加強商品安 全、人員安全、設備安全工作； 8．負責生鮮商品質(zhì)量的檢查和監(jiān)督； 9．維持賣場員工良好的“顧客服務”； 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 43 頁 共 98 頁 10．熟悉經(jīng)營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。 第二章 生鮮崗位職責 （一） 生鮮店長崗位職責 一、 主要職責 1。 13．食品箱一定要存放妥當，保證安全，當天的空箱子（廠家所 用）當天退出。 11．烤車烤盤，擺放整齊干凈。 9．抹布必須隨用隨洗，確保無異味。 7．各班應分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。 4．包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應定點存放 5．銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。 4．殺魚工具用畢后，及時歸位，以免刺傷他人。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 4．案板保證每天清洗一次。 2．銷售區(qū) 域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。發(fā)現(xiàn)事故隱患應及時處理或上報 11．停電后及時關(guān)閉設備電源及總電源，各區(qū)域各柜臺留 1 名銷售人員，加工間人員全部到賣場，一起巡視，為顧客解釋的同時，要檢點商品的安全，防止顧客趁亂發(fā)生其它行為。高空作業(yè)必須系安全帶且有專人看護 7．破損的商品和損壞的物品要及時清理和通知相關(guān)部門過行維修 ，防止造成傷害事故 8．經(jīng)常進行排面整理，清理異物。嚴格按操作規(guī)程進行設備操作和使用，嚴禁非專業(yè)人員動用各種設備。員工要了解賣場內(nèi)緊急出口，消防滅火設施的位置和分布情況，會使用權(quán)用滅火器具和逃生面具。 每日營業(yè)前理貨時，做商品、貨架、通道的清潔工作。 補貨的同時進行理貨工作 , 理貨時遵循從左到右，從上到下的順序。 理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、一般 商品。 零星物品的收回與歸位是 理貨的一種重要工作。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 39 頁 共 98 頁 補貨時有手推車、棧板的地方，必須同時有員工陪同作業(yè)。 補貨以不隨意更動陳列排面、價格所示陳列范圍補貨。 必須遵循先進先出的原則。 補貨以滿貨架、展柜為原則。 7）對市調(diào)內(nèi)容不完善及未能按規(guī)定及時完成市調(diào)工作的責任人由營運督導報人力部后給予扣一點的處分。 4．市調(diào)內(nèi)容 ：競爭店 20 商品價格、商品陳列、 商品結(jié)構(gòu)、營銷活動、 DM 及店內(nèi)促銷活動、新商品及新廠商、店內(nèi)外氛圍、商品貨源等。 3． 市調(diào)時間 ：每周一和每周五一周兩次，蔬菜、雞蛋 應每兩天進行一次市調(diào)。進銷存卡要按照所設項目詳細認真填寫，對柜組商品、原料低值易耗品等均可合理分類進行記錄 3。 8．到收貨課出口請防損員進行 檢查。 到收貨課要再次檢查，因為在賣場行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板車上。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 37 頁 共 98 頁 上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認無誤 后，將平板車拉走。 上貨時不要把商品隨意放在有垃圾和空包裝箱的車上。晨檢工作要認真 、嚴格、高效率、高標準進行。晨檢過程中如果發(fā)現(xiàn)較嚴重問題和隱患應立即上報，并說明具體情況，值班主管負責跟蹤； 6。晨檢過程在發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，對無法立即改正的問題值班主管要進行記錄，督促所屬柜組盡快解決。晨檢的主要內(nèi)容包括：營業(yè)區(qū)域、加工區(qū)域的衛(wèi)生，標價簽、 POP 和商品的陳列、質(zhì)量情況，交接班記錄和進銷存卡的記錄情況，個人和庫區(qū)的衛(wèi)生情況等。晨檢由當日值班主管負責組織，由各柜組主管或領(lǐng)班參加。晚班會由當日值班主管主持，所有員工按大小個依次排隊站好，呈標準站姿； 3．晚班會內(nèi)容：核對到會人員、陳述營運中發(fā)生的重大事件、強調(diào)各項注意事項； 4．頌企業(yè)誓詞； 5．晚班會結(jié)束后值班主管帶領(lǐng)各柜組領(lǐng)班對營業(yè)結(jié)束后的各項工作進行認真檢查； 四、營業(yè)結(jié)束后需檢查的內(nèi)容： 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 36 頁 共 98 頁 1. 水、電源關(guān)閉，插座全部拔掉； 2. 機器、設備清理干凈，關(guān)閉總電源； 3. 操作臺、水池上無異物，無雜 物，整潔、干凈； 4. 商品入冷藏庫存放，不能冷藏的商品要摭蓋嚴密； 5. 冷庫內(nèi)衛(wèi)生要干凈，商品、原料要擺放整齊，生熟隔離，周轉(zhuǎn)箱加蓋存放， 6. 清潔用具放到指定位置，放置整齊； 7. 用工具放入指定托盤中，并要清洗干凈； 8. 垃圾清理、傾倒干凈，垃圾桶歸位； 9. 賣場內(nèi)不能有滯留的孤兒品； ； POP。待會議結(jié)束后，由柜組領(lǐng)班或 主管再行傳達會議內(nèi)容。 交接班記錄要全面、完整，交接班人簽字。頌企業(yè)誓詞； 要求聲音洪亮激昂，體現(xiàn)出我們美特好人的精神風貌。 2）陳述晨會內(nèi)容、 營運中發(fā)生的異常狀況或特殊事件 ， 營運中收貨、補貨、續(xù)訂貨及退換貨情況 ，促銷及其它注意事項； 3）主管對上個班次的營運情況進行總結(jié)、分析并對下個班次作出計劃及強調(diào)各項注意事項； 安全檢查（包括設備、設施、電源等）。 三、控制毛利的方法： a．開源結(jié)流，節(jié)能降耗，降低商品的生產(chǎn)成本，增大毛利空間； b．合理控制高毛利商品與銷量大的商品； c．以銷定產(chǎn)，減少浪費 四、生鮮各柜組的毛利率范圍： 生肉：水產(chǎn)：蔬果： 8%12%禽蛋； 熟食毛利標準 30%35% 面包房： 45%—— 50%， （十六）生鮮制度 一、晨會制度 1．每天早晨 7： 50 準時在各店指定地點集合，按部門列隊； 2．晨會由前一日值班經(jīng)理主持； 3．晨會內(nèi)容有：整隊、檢查儀容儀表、晨操或晨跑、前日值班過 程中發(fā)現(xiàn)的問題、企業(yè)文化或業(yè)務技能培訓、呼號； 4．周五 7： 20 進行，由副店長或人事課長主持； 5．周五晨會內(nèi)容：整隊、檢查儀容儀表、宣讀一周內(nèi)公司文件、店內(nèi)通報表揚與批評、周五掌聲、企業(yè)文化或業(yè)務技能培訓、呼號； 6。過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試，收貨時收貨數(shù)量要準確，條形碼的張貼是否正確 8．加工技術(shù)不當，熟食口味變差 加強員工技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術(shù)問題導致殘次品的產(chǎn) 生 9。亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 6。商品過季、積壓、擠壓 控制好訂貨量，以銷 作訂，以銷定產(chǎn)不積壓，及時收取孤兒品，防止因擠壓面造成不能再銷售 4。商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生合理，及時處理變質(zhì)品 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 33 頁 共 98 頁 2。 8．實物盤點注意事項： 1）由商場主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 2）所有盤點結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點單中 3）至少有不同員工盤點的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字 4）貨架上盤點由員工完成，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以貨號為主 盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點表的準確性。 6．盤點準備工作 ： 1）盤點前應將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應記入盤點數(shù)字。 二 、生鮮盤點： 1．盤點日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點區(qū)域： 商場銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫存區(qū)域 3．盤點部門 ：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房 4．盤點目的 ：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內(nèi)的經(jīng)營狀況，為下一期營運管理提供有效的數(shù)據(jù)。 儲存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程）。 食品原料運送的過程中無污染（食品包裝）。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后必須進行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標準 對原材料的使用要堅持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 六、生鮮營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生標準 1．除水產(chǎn)區(qū)、豆腐加工區(qū)外，營業(yè)時間內(nèi)要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 29 頁 共 98 頁 地面，營業(yè)結(jié)束后清洗地面應及時用拖把將水吸干 2。使設備保持無灰塵、無污垢、無油污。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔容器干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。 操作臺：操作臺每日清洗三次，砧板要隨時清潔，保持臺面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑 ,無破包裝散落商品。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 28 頁 共 98 頁 周轉(zhuǎn)箱 ：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 水池：無污垢、無雜物、無填塞、無污水，隨手清理。 地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。 4．水池隨時清除雜物保持干凈，每日大清洗 1 次，保持水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、 無水痕。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 27 頁 共 98 頁 3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。 常溫庫的衛(wèi)生標準： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。每月進行一次大清理，保持抽風機運行正常，無塵土，不漏水。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持 棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 8．正確使用手套并經(jīng)常更換， 9．員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品； 10．去洗手間、運送垃圾、接貨、休息、就餐時需換衣服； 二、儲存區(qū)域衛(wèi)生標準 1． 冷庫的衛(wèi)生標準： 1）貨架每日清潔至少 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。 7。 并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套 員工儀表在進入本區(qū)域前應佩帶整齊； 6。 4．手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 26 頁 共 98 頁 食食品銷售區(qū)域要戴一次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費者觸摸的標志； （十二）生鮮衛(wèi)生 一、生鮮員工個人衛(wèi)生標準 1．員工工作時必須身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖， 工衣、工帽要干凈； 工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時要將額頭前頭發(fā)蓋住 無油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 2。 4．經(jīng)營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域。 2．散裝食品必須在標簽上標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 第十七條 違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 第十三條 經(jīng)營者應配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負責散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責是： 負責檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標簽內(nèi)容是否完整； 逐項落實散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負責督促檢查； 及時清理超過保質(zhì)期限的食品； 對進貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。 第十二條 經(jīng)營者應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷 售，并標明生產(chǎn)日期。 由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的