【正文】 8．實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1）由商場主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn) 2）所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)單中 3）至少有不同員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字 4）貨架上盤點(diǎn)由員工完成，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以貨號為主 盤點(diǎn)表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)。 6．盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作 ： 1）盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。 二、生鮮盤點(diǎn)： 1．盤點(diǎn)日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點(diǎn)區(qū)域： 商場銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫存區(qū)域 3．盤點(diǎn)部門 ：生肉、蔬菜、沙 拉吧、面包房 4．盤點(diǎn)目的 ：通過盤點(diǎn)核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營狀況，為下一期營運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。 儲 存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。 食品原料運(yùn)送的過程中無污染（食品包裝）。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不 得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時(shí)用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 六、生鮮營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．除水產(chǎn)區(qū)、豆 腐加工區(qū)外，營業(yè)時(shí)間內(nèi)要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 29 頁 共 101 頁 地面，營業(yè)結(jié)束后清洗地面應(yīng)及時(shí)用拖把將水吸干 2。使設(shè)備保持無灰塵、無污垢、無油污。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔 容器干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘?jiān)?、無油漬。 操作臺：操作臺每日清洗三次， 砧板要隨時(shí)清潔，保持臺面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑 ,無破包裝散落商品。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 28 頁 共 101 頁 周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 水池：無污垢、無雜物、無填塞、無污水，隨手清理。 地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。 4．水池隨時(shí) 清除雜物保持干凈，每日大清洗 1 次，保持水池?zé)o污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 27 頁 共 101 頁 3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時(shí)保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。 常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。每月進(jìn)行一次大清理，保持抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無塵土，不漏水。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 8．正確使用手套并經(jīng)常更換， 9．員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品； 10．去洗手間、運(yùn)送垃圾、接貨、休息、就餐時(shí)需換衣服； 二、儲存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1． 冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日清潔至少 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。 7。 并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套 員工儀表在進(jìn)入本區(qū)域前應(yīng)佩帶整齊； 6。 4．手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 26 頁 共 101 頁 食食品銷售區(qū)域要戴一 次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志； （十二）生鮮衛(wèi)生 一、生鮮員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．員工工作時(shí)必須身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖， 工衣、工帽要干凈； 工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時(shí)要將額頭前頭發(fā)蓋住 無油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 2。 4．經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 2．散裝食品必須在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 第十七條 違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi) 生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 第十三條 經(jīng)營者應(yīng)配備專門的食品 衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責(zé)是： 負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整； 逐項(xiàng)落實(shí)散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)督促檢查； 及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品； 對進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施防止流向其他單位和個(gè)人。 第十二條 經(jīng)營者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。 由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。 第十條 由經(jīng)營者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn) 品標(biāo)識真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 24 頁 共 101 頁 經(jīng)營者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第 3 項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 經(jīng)營者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。 散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食 品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。 第六條 經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 任何經(jīng)營者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。 經(jīng)營者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必 須如實(shí)提供。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 23 頁 共 101 頁 第二條 本規(guī)范適用于所有經(jīng)營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱經(jīng)營者”），但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場。主動： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請求前，先主動招呼顧客、提供幫助； 3。 七、顧客服務(wù)的態(tài)度： 1．微笑： 微笑服務(wù)顧客，展現(xiàn)良好的精神風(fēng)貌，營造舒適、輕松、自由的顧客購物氣氛。顧客所需商品無貨源，應(yīng)及時(shí)介紹相關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該 商品時(shí)及時(shí)通知顧客； 5。 四、 生鮮降價(jià)： 1．適用范圍： 用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)、臨近保質(zhì)期限的商品，主要在蔬果組、水產(chǎn)組、熟食柜組 2． 降價(jià)審批： 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主 管分析降價(jià)原因，商品數(shù)量，計(jì)算降價(jià)率，變價(jià)后打印條碼，或打包銷售貼處理?xiàng)l碼 3．降價(jià)后措施： 降價(jià)后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內(nèi)廣播吸引顧客，達(dá)到盡早處理也可用 4．不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理，且打折條碼需妥善保管 五、節(jié)假日銷售： 1．銷售額預(yù)估： 主要參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢和主力品項(xiàng)的銷售份額，得出的數(shù)據(jù)； 2． 節(jié)前準(zhǔn)備： 制定完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備的關(guān)鍵，主要有： 1）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、主力商品、節(jié)日傳 統(tǒng)食品； 2）訂貨：主要是主力品項(xiàng)促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、贈品打扣等。 8．陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。 6．縱向陳列原則：同類而不同品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現(xiàn)豐滿，可達(dá)成較好的銷售。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品