【正文】 ，使。面包課庫存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)收貨要求，最好的色澤，且優(yōu)先過磅處理。 訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。 依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。 蔬果課庫存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)： 應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。 熟食課庫存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。，降低進(jìn)貨，減少庫存。 如何在有限的庫存空間作最有效的運(yùn)作？ 透過精確定貨方式，減少庫存積壓。，掌握廠商進(jìn)貨時(shí)間及貨量。1隨時(shí)清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5厘米）， 以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫內(nèi)。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。 體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。 2）部門盤點(diǎn)的重點(diǎn)*事前明確做好商品分類*把全部的商品確實(shí)的計(jì)量*以當(dāng)日的價(jià)格計(jì)算肉品課庫存管理一、收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名 相符。*要負(fù)責(zé)檢核數(shù)目、記錄數(shù)目的二人一組進(jìn)行工作。盤點(diǎn) 1）盤點(diǎn)的原則*盤點(diǎn)時(shí)，充分做好處理作業(yè)場(chǎng)的準(zhǔn)備工作，是重要的。相對(duì)應(yīng)的平均數(shù)Χ100 = 倍數(shù)訂貨 訂貨量=至下回進(jìn)貨的預(yù)估銷售量+最低陳列量現(xiàn)在庫存量 預(yù)估銷售量=平均銷售量+安全庫存 安全庫存：因銷售時(shí)刻都處在變動(dòng)中不確定，故而指在任何變動(dòng)中均 不會(huì)造成缺貨的庫存。平均銷售量 8Χ100=倍數(shù)季節(jié)變動(dòng)指數(shù) 1）單品（大小分類、部門）營(yíng)業(yè)額247。 1）總銷售數(shù)量247。預(yù)測(cè) 為了訂貨，所以要預(yù)測(cè)銷售數(shù)量。 庫存管理庫存商品的整理整頓 庫存管理的目的是從進(jìn)貨與銷售關(guān)系開始，把庫存依據(jù)金額、數(shù)量管理，防止損耗發(fā)生。2） 打烊前事項(xiàng)檢查。3） 工作事項(xiàng)留言。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 補(bǔ)暢銷品、特價(jià)品。6） 早晚班人員交接班。4） 工作事項(xiàng)安排（晚班）。2） 催廠商貨。3） 檢查缺貨狀況，打定單叫貨。9：00至12：001） 優(yōu)先補(bǔ)暢銷品。6）主管交辦事項(xiàng)。4）排面整理。2）賣場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3）了解貨架缺貨狀況。 日配課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001) 整理貨架。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3） 特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 補(bǔ)貨。*下午來貨，鋪冰整理。6） 清掃工作。4） 作業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)表。2） 來貨整理商品。4） 來貨整理。2） POP標(biāo)示，品名牌對(duì)齊商品。*每月休市前注意訂貨量*若早上來貨，鋪冰整理*特價(jià)改排至下層出售。*特價(jià)品優(yōu)先出貨。9）主管交辦事項(xiàng)。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。5）裝盒、包裝、陳列。3）地板、燈管清潔。1）人員工作安排。4） 以最快速出貨，以爭(zhēng)取早客。2） 商品回收，品質(zhì)檢查。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。2） 仕越品準(zhǔn)備。*每項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。*周三：冷藏、冷凍庫整理。9） 早晚班人員交接。7） 補(bǔ)貨，尤其是特價(jià)品。5） 清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫，鍵入損耗及盤點(diǎn)庫存。3） 補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳列量。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 加強(qiáng)庫存量，并設(shè)定各項(xiàng)下午商品之出貨量。3） 不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。9：00至12：001） 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。9） 主管交辦事項(xiàng)。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。5） 裝盒、包裝、陳列。3） 地板、燈管清潔。1） 人員工作安排。2） 商品回收更改包裝及品檢。6） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。22：00至離店4） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：003） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。8） 早晚班人員交接。6） 損耗填寫及盤點(diǎn)庫存，業(yè)績(jī)表填入。4） 冷藏庫調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。2） 損耗修改并登記。5） 品檢下來不良品修改。3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。9：00至12：001） 開市前陳列量至少達(dá)85%。*每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一落千丈次。*每周特價(jià)預(yù)估注意。9） 主管交辦事項(xiàng)。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。5） 裝盒、包裝、陳列。3） 地板、燈管清潔。1） 人員工作安排。5） 平臺(tái)陳列，品目規(guī)劃。3） 價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。蔬果課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 品檢。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。2） 賣場(chǎng)商品銷售狀況及掌握。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。4） 器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。2） 早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。2） 注意賣場(chǎng)環(huán)境清潔。 *特價(jià)品切勿缺貨。9） 主管交辦事項(xiàng)。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。5） 裝盒、包裝、陳列。3） 地板、燈管清潔。1） 人員工作安排。4） 查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣場(chǎng)環(huán)境清潔。2） 檢查冷藏庫溫度。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。18：00至19：00晚膳時(shí)間19：00至22：001） 清洗油炸鍋，關(guān)閉不使用機(jī)器電源，工作臺(tái)的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉庫確實(shí)做打掃、整理。4） 注意賣場(chǎng)商品銷售狀況，隨時(shí)掌握。2） 早晚班人員稍做交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作，早班人員清理工作區(qū)域，并視排面量補(bǔ)貨，再下班。9：00至12：001） 檢查排面貨量是否充足，補(bǔ)貨，注意賣場(chǎng)環(huán)境清潔，人員是否按生產(chǎn)進(jìn)度生產(chǎn)。 *特價(jià)品切勿缺貨。9） 主管交辦事項(xiàng)。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。5） 裝盒、包裝、陳列。3） 地板、燈管清潔。1） 人員工作安排。4） 查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，開出生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)，其余人員做賣場(chǎng)環(huán)境清潔。2） 油炸甜甜圈，待冷包裝。混合量即是把二種以上不同的原料混合，就會(huì)產(chǎn)生另外一種具有希望單價(jià)的商品，而混合比即是混合之比例。銷售牛肉或豬排時(shí)，會(huì)有把原價(jià)不同之部分混合使用之情形。即是：毛利額=植入率—耗損額，總之，其利益額越高，而耗損額盡可能越低較佳。相對(duì)的，毛利率即為針對(duì)已確定之營(yíng)業(yè)額，所做出毛利率之比率，與植入率不同。（1植入率）由上記之公式，可知注明了進(jìn)貨原價(jià)，其商品就可以依據(jù)預(yù)估之植入率，決定出賣價(jià)。 相對(duì)的，所謂銷售單價(jià)即是相當(dāng)于正肉1KG的單價(jià)，以以下公式表示之。正肉原價(jià)（元/kg）=肉體之價(jià)格247。 如同上記，各加工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化的比例即稱之為步留。 耗損：銷售時(shí)有1%程度的耗損。 切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為83%85%程度的步留。 生?！怏w→第一次處理→第二次處理→銷售 屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。 部門預(yù)算營(yíng)業(yè)額： 部門預(yù)算毛利額： 類 別： 部門商品經(jīng)營(yíng)分析A表分類營(yíng)業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額商品 85店內(nèi)促銷 5DM 10試吃活動(dòng) 0合計(jì)100％ B表中分類營(yíng)業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額合計(jì)100％ C表品名進(jìn)價(jià)售價(jià)進(jìn)貨量進(jìn)貨額銷售率營(yíng)業(yè)額毛利率毛利額占比合計(jì)100％ 步留的計(jì)算一、 何謂步留： 我們每日施行銷售業(yè)務(wù)時(shí)，對(duì)自己經(jīng)辦處理之商品“到底附加了多少價(jià)值”？的原則，為估計(jì)出原價(jià)的手法也可以說是步留計(jì)算之要點(diǎn)。營(yíng)業(yè)額％＝單品營(yíng)業(yè)額247。 部門商品經(jīng)營(yíng)分析由部門主管分配課預(yù)估營(yíng)業(yè)額及課預(yù)估毛利率。 各課每周需確實(shí)以商品占比作為庫存、進(jìn)貨量依據(jù)。備注：每日早班6：30集合，晚班1：30集合。星期六：下午2：00員工座談會(huì)。星期四：倉庫整理。上午9：00DM商品檢查。星期二：交每周損益平衡表。（過期、不良品）B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場(chǎng)。（藏）庫。C、 商品糧丫立陳列，標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。A、 已陳列商品向前向左挪動(dòng)、并檢視之。B、 品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。：00前送達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)課別共同驗(yàn)收。冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序。，人員不可在庫房逗留。，人員不可隨意攀爬。，每周定時(shí)辦理退貨。，并避免傾倒。、庫存時(shí)須標(biāo)注日期。，在常溫下不要放置超過30分鐘。冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(diǎn)。，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。，以免造成短路。、冷凍庫房?jī)?nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。，人員不可隨意攀爬。，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。，每周定時(shí)辦理退貨。，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。三、 權(quán)責(zé)： 現(xiàn)場(chǎng)課長(zhǎng)負(fù)責(zé)，課耗損控管執(zhí)行之責(zé)，區(qū)長(zhǎng)負(fù)監(jiān)督之責(zé)。 生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。 損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。四、損耗發(fā)生的原因變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷時(shí)，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應(yīng)商。傳票=現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。 *腐敗掉的肉既是金錢。同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價(jià)值的商品或加工方法，視而不見的廉價(jià)銷售？或是否在除筋、切割、薄切時(shí)浪費(fèi)掉不該浪費(fèi)的肉屑？質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果造成廉價(jià)出售。這是因?yàn)樯唐分R(shí)度不夠之故。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳列面的變化性陳列方式。 在陳列臺(tái)中，每一陳列臺(tái)必須陳列一個(gè)品項(xiàng)數(shù)~二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。