【正文】 25次月排班表26次月營業(yè)額每日預(yù)估28本月部門轉(zhuǎn)移清單30月盤星期一：中午2：00開管理會議，晚上雜貨盤點(diǎn)。星期三：市調(diào)。早班所有員工下午3：00教育訓(xùn)練。星期五：下午1：00晚班人員教育訓(xùn)練。星期日：晚上6：00雜貨干部會議。 當(dāng)日值班主管確實(shí)代理職務(wù)。 促銷換檔前一日，主管需確認(rèn)各項(xiàng)商品與POP是否完整。 將課預(yù)算營業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入A表合計(jì)欄位內(nèi)：＝相乘積毛利率＝毛利額毛利率＝相乘積 注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大?。?表計(jì)算方式C表之計(jì)算方式：進(jìn)貨量＝進(jìn)貨額，但不得低于85％，否則即失去特價(jià)商品之意義＝售價(jià)進(jìn)貨額銷售率＝營業(yè)額－進(jìn)價(jià)＝（營業(yè)額－進(jìn)價(jià)）247。合計(jì)營業(yè)額％ A、B、C表為連貫表格,其主要為利用表格達(dá)到課內(nèi)商品活性經(jīng)營,且確實(shí)能達(dá)成上級交付之預(yù)算營業(yè)額及毛利率,規(guī)劃填寫之干部,需有相當(dāng)之現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn),故此表設(shè)為課長(或欲培養(yǎng)晉升)者之訓(xùn)練課程。例如以牛肉例來談，發(fā)生了于各加工工程的步留于是跟隨各時(shí)期其原價(jià)也就隨之不同。從生體至屠殺之肉體步留60%。 剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到70%程度。 =，%。二、 正肉的原價(jià)： 所謂正肉的原價(jià)即是指相當(dāng)于正肉1KG之單位。正肉重量，分子使用肉體價(jià)格是因?yàn)橛谝话憬灰撞⒎鞘褂谜鈨r(jià)格，所以以肉體價(jià)格=正肉價(jià)格方式去參考也可以。 販?zhǔn)蹆r(jià)格（元/kg）=正肉原價(jià)+預(yù)定單位利益三、 植入率和毛利率 所謂植入率對包含工資額賣價(jià)之比率，以下公式表示：進(jìn)貨賣價(jià)=進(jìn)貨原價(jià)247。如同上記般，原價(jià)加上預(yù)估之利益，即可便利于賣價(jià)的設(shè)定。假設(shè)20%的植入率，若有20%之耗損時(shí)，毛利率就為0。四、 混合量、混合比。詳加考量混合量，混合比之構(gòu)思，也可能利用此法施行更廣泛之銷售。 生鮮各課工作流程烘焙課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 開爐預(yù)溫（烤爐、發(fā)酵箱、旋轉(zhuǎn)爐），將待烤面包推出進(jìn)行整形工作，推進(jìn)烤箱，烘烤。3） 擦拭桌面，準(zhǔn)備包裝已烤好之甜面包，依序擺至排面，并標(biāo)上價(jià)格（右上角），西點(diǎn)早班人員烤蛋塔，并將其它商品擺上排面，標(biāo)價(jià)。5） 開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部份與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、價(jià)格牌、促銷牌、投射燈、環(huán)境。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。4） 排面整理。6） 收回商品變換，改包裝處理。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*早班烤爐人員不準(zhǔn)遲到。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至18：001） 所有人員繼續(xù)半成品制作，倉庫適時(shí)作整理，并調(diào)派人員巡視排面并補(bǔ)貨。3） 盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計(jì)，器具清洗并歸位，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。2） 注意賣場商品銷售狀況，并掌握。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。熟食課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 開爐預(yù)溫。3） 以最快速度出貨，以爭取早客。5） 開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。4） 排面整理。6） 收回商品變換，改包裝處理。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。9：00至12：001） 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。3） 盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計(jì)作成。5） 注意賣場銷售狀況，隨時(shí)掌握。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。2） 不良品折價(jià)。4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。6） 檢驗(yàn)昨日庫存并補(bǔ)上排面。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。4） 排面整理。6） 收回商品變換，改包裝處理。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*周末特價(jià)注意商品銷售情形，并隨時(shí)追加。*隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。2） 來貨點(diǎn)收。4） 來貨補(bǔ)上排面空缺。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 排面整理補(bǔ)貨，下午4：00前貨量達(dá)100%。3） 廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。5） 庫存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。7） 作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。4） 賣場商品銷售狀況及掌握。5） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。水產(chǎn)課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。3） 出貨逢最低陳列量，并以特價(jià)品優(yōu)先陳列。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。4） 排面整理。6） 收回商品變換，改包裝處理。8） 作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*檢查POP。*每月休市前注意訂貨日。2） 到貨的驗(yàn)收品檢及入庫，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。4） 作業(yè)場整理、清洗，并順手拉排面。2） 訂貨。4） 預(yù)備隔日之商品。6） 移發(fā)，并檢查排面。8） 排面整理。*周二：冷凍柜細(xì)部清潔。*周六：作業(yè)場工作臺器具細(xì)部檢查。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 整理排面。3） 單據(jù)作業(yè)整理。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。水產(chǎn)課作業(yè)流程時(shí) 間 作 業(yè) 項(xiàng) 目6：00 A. 把冰鋪滿,冰鮮魚陳列臺,并做好冰墻 B．冷凍商品取出開始分解、包裝、補(bǔ)滿冰柜 C．干貨從倉庫取出,補(bǔ)滿柜臺6：30 A. 冰鮮魚上臺面,做好陳列 B．魚丸類、貝類取出上臺面8：00 A. 全員處理室，賣場做最后開店清潔 B．商品的標(biāo)示，DM促銷標(biāo)示最后檢查8：30 A. 開店完成，磅秤人員就定位 B．分兩班用餐9：00 A. 冰凍商品加工切割包裝 B．倉庫整理 C．干貨商品補(bǔ)貨11：30 A. 分兩班用餐14：00 A. 晚班上班就工作位置 B．早班人員清點(diǎn) 14：30 、干貨、臺面補(bǔ)齊 15:00 、交接晚班工作事項(xiàng) 16:00 17:30 19:00 20:00 22:00 、鹽水是否補(bǔ)充 C．打掃賣場及處理室衛(wèi)生 23:00 肉品課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。3） 擦拭貨架表面與棚架污垢處。依作業(yè)指示生產(chǎn)商品。2）賣場POP整理，品名牌對齊。4）排面整理。6）收回商品變換，改包裝處理。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。*周末、假日出貨售量 加大，以應(yīng)付人潮。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。9：00至12：001） 出貨續(xù)生產(chǎn)商品至99%滿度。3） 再補(bǔ)貨以應(yīng)付中午人潮。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 收回商品整理，續(xù)補(bǔ)貨作業(yè)。3） 耗損鍵入及盤點(diǎn)庫存。5） 補(bǔ)貨以應(yīng)付夜間人潮。7） 早晚班人員交接。*每項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。2） 排面整理。*確定后作業(yè)場工作人員 離去，各項(xiàng)電源已關(guān)閉22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。2）檢查過期品。1）人員工作安排。3）地板、燈管清潔。5）前進(jìn)陳列。*檢查特價(jià)商品是否齊全 檢查特價(jià)POP。2） 補(bǔ)排面之缺貨。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 繼續(xù)補(bǔ)貨。3） 整理冷藏、冷凍庫。5） 整理耗損商品。*鍵入耗損。2） 清理倉庫庫存。22：00至離店1） 排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。陳列板依據(jù)下列原則構(gòu)成：*便于采購（拿?。┑寞B橫方式*商品分類明確*基于先進(jìn)先出原則*符合商品特性的陳列*清潔、衛(wèi)生*適合ABC分析“動(dòng)線調(diào)查”*隨時(shí)查核日期*沒有不良品 過剩的進(jìn)貨就必須把剩余的部分放進(jìn)冷藏庫，就會有如下的損失產(chǎn)生：*空間（場所）的損失 *鮮度降低的損失 *由于水分蒸發(fā)的損失 *利息的增加損失 *人工費(fèi)的增加損失 *光熱費(fèi)的增加損失核查表 每日做好庫存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的決定。雖然這是一件困難的工作，但在必 須預(yù)測銷售數(shù)量的情況下，依據(jù)過去的資料分析現(xiàn)狀，把握現(xiàn)況的工 作是必要的。本月天數(shù)=平均銷售數(shù)量 2）最大（小）銷售量247。相對應(yīng)的總額Χ100 = 占比 2）單品（大小分類、部門）營業(yè)額247。 庫存管理關(guān)聯(lián)圖庫存管理 庫存核查 訂貨分析 預(yù)估銷售量表 使用通信衛(wèi)星訂貨的查核要點(diǎn)： 1）基于主義指定好的形式記錄資料 2）檢查定貨代號 3）把指定好的訂貨資料輸入 4）正確的打入交貨指定日，修正區(qū)分 5）已作成的記錄資料指定時(shí)間內(nèi)處理請充分注意以上幾點(diǎn)，若沒有做好確定工作，就會產(chǎn)生當(dāng)日進(jìn)貨商品的不足，或引起進(jìn)貨數(shù)量的錯(cuò)誤。*以當(dāng)課所屬所有的商品為對象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計(jì)入的現(xiàn)象。檢查員可從已盤點(diǎn)終了的區(qū)域進(jìn)行檢查盤點(diǎn)得數(shù)值。檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。四、冷凍（藏）庫存管理要點(diǎn)： 有計(jì)劃的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排 水口等。反之 則應(yīng)堆放上方?；剞D(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位 置，以利補(bǔ)貨。相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊， 不可占用走道。風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。1易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。庫存管理 規(guī)劃：，放置整齊以便整理、盤點(diǎn)、補(bǔ)貨，作好先進(jìn)先 出、減少損耗，提高效率。3）定期整理冷凍庫， 要求廠商勿任意堆放。，商品靠墻四周放置。、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。退換貨程序：整理待退換商品 清點(diǎn)數(shù)量 通知廠商 廠商帶貨來換或填寫退貨單應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減損耗，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)盡快處理。驗(yàn)貨時(shí)確實(shí)檢查，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作。 可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。 雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)： 應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨 三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。，且要求品質(zhì)一致，規(guī)格重量