【正文】 期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。 一、生鮮管理部門 營(yíng)運(yùn)部門的 生鮮部 ① 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。 ③ 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。 －控制損耗 －生鮮盤點(diǎn) 營(yíng)運(yùn)部門的收貨部 ① 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 － 建立生鮮 QC，并制定商品 QC 手冊(cè)，明確各種生鮮商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ② 交流采購(gòu)談判技巧。 －采購(gòu)員的工作職責(zé) ―― 挑選供應(yīng)商；制定陳列計(jì)劃；毛利計(jì)劃；每月 每周的促銷計(jì)劃； 盡最大可能選擇和保持豐富的商。 熟悉市場(chǎng)了解 商品： — 參加各類商品展示會(huì)，了解新商品的動(dòng)態(tài)。 — 了解商品的銷售走勢(shì)，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。 商品陳列： — 與促銷商品配合，進(jìn)行特別展示。 — 對(duì)滯銷的商品采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，如改變陳列等。 — 從竟?fàn)帉?duì)手那里學(xué)習(xí)新的商品展示構(gòu)想。 — 與店鋪和市場(chǎng)部門配合，作好商品的招牌標(biāo)志。 — 安排再訂貨頻率，以保證商品平穩(wěn)流動(dòng)及銷售。 — 補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)檢查庫(kù)存，查銷售額。通常指實(shí)際純利潤(rùn)；加價(jià) 是與商品成本相加產(chǎn)生利潤(rùn)的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉(zhuǎn)是特定時(shí)間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進(jìn)賣出的次數(shù)；平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)（月）是（月初庫(kù)存 +月末庫(kù)存） /2=月平均庫(kù)存；平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)（年）是（年初庫(kù)存 +年末庫(kù)存） /13=年平均庫(kù)存；投資回報(bào)率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報(bào)，毛利潤(rùn) /平均庫(kù)存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現(xiàn)貨率 =100%— 庫(kù)存缺貨量 /總庫(kù)存量 =100%庫(kù)存缺貨比；預(yù)計(jì)銷售額 =去年銷售額 X（增長(zhǎng)百分率 +100%）；降價(jià)成本為零售減價(jià)額 X成本率。 制定談判計(jì)劃： 商品的銷售回顧（整體和個(gè)別商品） 商品的毛利回顧（整體和個(gè)別商品） 斷貨情況 送貨和訂貨周期 零售價(jià)分析 附加的提價(jià)機(jī)會(huì)供貨條件 新商品 了解供應(yīng)商商品的市場(chǎng)占有率 季節(jié)性銷售計(jì)劃 促銷和廣告津貼 競(jìng)爭(zhēng)情況分析（供應(yīng)商與零售商） 商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì) 其它費(fèi)用、年傭、贊助 與供應(yīng)商分享信息 談判的指導(dǎo)方針 公私分開，就事論事、堅(jiān)持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截?cái)嘧约旱耐寺?、千萬不要假設(shè)，確保雙方理解無誤。 影響商品陳列的因素： 體積 (volume)、顏色 (colour)、包裝材料 （ packing） 、品牌 (brand)、價(jià)格 (price)。如：橙汁，應(yīng)把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方 暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大 高毛利 暢銷商品應(yīng)陳列在視平線范圍內(nèi) ，吸引顧客注意力，有助你的銷售 陳列順序的方向性，跟著動(dòng)線走 商品是放在層板上還是用掛鉤 商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客 價(jià)格因素 彈性空間，安排促銷 其它規(guī)則 確保顧客方便、安全的拿取商品 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 13 頁(yè) 共 73 頁(yè) 每個(gè)掛鉤只掛一個(gè) SKU 不同商品之間留一指距離 不要把要掛的商品掛在層板底下 確知當(dāng)前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡 商品的采購(gòu)：訂貨和補(bǔ)貨 商品的訂單介紹 通過訂單號(hào)對(duì)訂單進(jìn)行追蹤 開始著手準(zhǔn)備送貨和收貨 通過財(cái)務(wù)部門結(jié)清帳目，并對(duì)票據(jù)進(jìn)行處理 生成所需報(bào)告 損耗控制 損耗 就是利潤(rùn)的損失，控制損耗就是賺錢 可控制損耗和不可控制損耗 可控制損耗包括 次品、 變質(zhì)、 包裝損壞、 過期、 包裝規(guī)格大于包裝標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)數(shù)量過大（成品）、訂貨數(shù)量不當(dāng)（原料）、陳列方法不當(dāng)，導(dǎo)致商品擠壓變型 ，賣相差、因操作失當(dāng)導(dǎo)致的損耗、溫度不當(dāng)導(dǎo)致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)、成本核算不準(zhǔn) 解決辦法 做好標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程 嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求， 正確的儲(chǔ)藏方法 每天檢查倉(cāng)庫(kù)和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 嚴(yán)格按照操作手冊(cè)上的‘ 以銷定 產(chǎn)’ 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫(kù)存控制最小范圍內(nèi) 生產(chǎn)原料方面也要按照實(shí)際的用量來合理訂貨 經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象 熟悉各種商品聽儲(chǔ)存條件，檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常 原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定 成本核算時(shí)要加一定的損耗率 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 ⑶ 協(xié)助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來。 新概念管理手冊(cè) ?生鮮手冊(cè) (上 ) 第 14 頁(yè) 共 73 頁(yè) 采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。 ⑼ 建立完善采購(gòu)制度。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 生鮮采購(gòu)主管助理 ⑴ 協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的 現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理 與 良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才 能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 C 環(huán)境下的處理。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在 3～ 5176。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā) ，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 冷藏庫(kù)冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C冷凍條件下冷凍。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 —— 防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩 。 呼吸作用 ： 蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需 ，呼吸散發(fā)大量熱量。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕 度，特別是葉菜類。要注意的是 柑桔類不可過濕 ，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱