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【正文】 核算不準(zhǔn) 解決辦法 做好標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程 嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求， 正確的儲(chǔ)藏方法 每天檢查倉庫和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 嚴(yán)格按照操作手冊上的‘ 以銷定 產(chǎn)’ 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內(nèi) 生產(chǎn)原料方面也要按照實(shí)際的用量來合理訂貨 經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象 熟悉各種商品聽儲(chǔ)存條件，檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常 原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定 成本核算時(shí)要加一定的損耗率 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ⑶ 協(xié)助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 14 頁 共 73 頁 采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 ⑵ 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑷ 設(shè)定利潤目標(biāo)。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑶ 隨時(shí)掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 ⑺ 負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對其進(jìn)行全面評(píng)估。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 ⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽訂。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 15 頁 共 73 頁 三、與各相關(guān)單位之間的溝 通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，增強(qiáng)競爭力。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 16 頁 共 73 頁 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的 現(xiàn)場作業(yè)管理 與 良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才 能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫 ”狀態(tài) 下，才能確保質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理 —— 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理 —— 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理 —— 提供一個(gè) 鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 —— 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） —— 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 C 低溫及 90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā) ，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 17 頁 共 73 頁 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。 C冷凍條件下冷凍。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 —— 防止長時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。 抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩 。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又 會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 呼吸作用 ： 蔬果亦通過呼吸維持生長所需 ，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。 一般溫度上升 10℃，呼吸量加大 2倍 。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕 度，特別是葉菜類。番薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕 ，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 18 頁 共 73 頁 預(yù)冷降溫 ： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜