【正文】 ? 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉龅拇娣? ? 有條件的操作間溫度控制在 120C 以下 ? 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間 ? 解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 27 頁 共 40 頁 ? 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時剔除 ? 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染 三、海鮮產(chǎn)品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 ? 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性， 具有豐富感 四、海鮮收貨與驗(yàn)貨 海鮮收貨 ? 海鮮每日早晨收貨 ? 收貨時驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 ? 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 ? 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間 海鮮驗(yàn)貨 感官判定指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤 魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味 魚肌肉 堅實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷不易 消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味 魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯， 不完整，膨脹破裂或變軟營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 28 頁 共 40 頁 無異味 凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味 軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味 貝殼類 受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實(shí)響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺 蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂， 肉質(zhì)堅實(shí)，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 29 頁 共 40 頁 第六章 日配 （面包） 一、日配（面包）組每日例行工作 早班 ? 檢查冷柜缺貨狀態(tài)，進(jìn)行補(bǔ)貨 ? 核實(shí)價格卡及其位置是否正確 ? 補(bǔ)貨時注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期 ? 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查 ? 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔 ? 柜溫是否正常，燈 光是否正常 ? 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量 中班 ? 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理 ? 檢查庫溫和柜溫是否維持正常 ? 快訊商品的補(bǔ)貨 ? 檢查庫存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備 ? 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 ? 破包裝修復(fù)，零星物品的收回檢查，品質(zhì)不良品的處理 ? 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫門 二、日配（面包）的鮮度管理 日配鮮度管理的原則 ? 先進(jìn)先出原則 ? 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售 ? 常溫儲存的日配品，日期不能太久，不能擠壓和陽光直射 ? 盡量維持一個合理庫存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 30 頁 共 40 頁 ? 面包要保持新鮮，口味好， 不能被擠壓 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷凍食品 18℃ ~ 20℃ 冰品 20℃ ~ 25℃ 腌漬物 /小菜 4℃ ~8℃ 面包 20℃ (當(dāng)日 ) 糕點(diǎn) 8℃ ~10℃ (當(dāng)日 ) 三、日配 (面包 )陳列 日配陳列 ? 日配的陳列遵守先進(jìn)先出的原則 ? 日配陳列的價格卡與商品位置相對應(yīng) ,便于顧客直接判斷價格 ? 陳列要豐滿 ,有量感 ,布局要有連續(xù)性 ? 冷凍柜中可采用隔板 ,魚類凍品不與冷凍面點(diǎn)相鄰陳列，以免串味 ? 主力熱銷品可用 POP 牌進(jìn)行促銷 ? 基本陳列方法是： 上段 :輕小產(chǎn)品 中段 :價好、利高、差異化商品 下段：廉價、銷量大的必需品 面 包陳列 ? 分類陳列 咸面包、甜面包 配餐面包、夾心面包 花式面包、法式面包 點(diǎn)心 ? 根據(jù)銷量決定排面 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 31 頁 共 40 頁 ? 自制面包隨時包裝，隨時補(bǔ)貨，每個產(chǎn)品都貼有價簽 四、日配（面包）收貨與驗(yàn)貨 日配收貨驗(yàn)貨 ? 每日早晨日配收貨 ? 檢查外箱 ? 檢查保質(zhì)期 ? 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰 ? 檢查商品包裝 面包收貨驗(yàn)貨 ? 每日早晨面包收貨 ? 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的 ? 面包新鮮、松軟、味香 ? 包裝良好 ? 使用干凈、衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 32 頁 共 40 頁 第七章 熟食 一．熟食經(jīng)營要素 生熟分開： ? 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開 ? 盛裝生、熟商品的用具、容器 應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)記 ? 生、熟商品的刀具分開使用、存放 ? 生、熟商品的庫存分開存放 備注 ：熟食販賣區(qū)與操作間要分開 熟食三專 ? 專用熟食間 ? 專用工具、用具 ? 專業(yè)熟食加工人員 備注 ：熟食間不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物或其他物品 器具三清： ? 用清水清潔（第一次） ? 用洗潔精或消毒水清潔（第二次） ? 再用清水清潔（第三次） 二．熟食主菜的配料與加工 名稱 主料 配料 制做過程 涼拌腐竹 （豆皮） 干腐竹 （豆皮） 鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜 1． 泡腐竹（豆皮） 30~50 分鐘 2． 飛水 15 分鐘 3． 切 成小段狀 4． 放配料均勻攪拌 5~10 分鐘 涼拌筍尖 干筍 鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油 1． 泡干筍 50 分鐘 ~60 分鐘 2． 飛水 15 分鐘 3． 切成筍絲狀 4． 加配料攪拌均勻 涼拌 海帶 鹽、味精、椒油、 1． 清洗海帶（海苔） 營運(yùn) 管理規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 33 頁 共 40 頁 海帶絲 （海苔絲） （海苔） 蔥、姜、蒜、醬油、香油 2． 泡 10~15 分鐘 3． 取出、切絲 4． 加配料攪拌均勻 鮮肉包 面粉、鮮豬肉 糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油 1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機(jī)絞肉餡，加入配料制好 3． 打面 10 分鐘，下擠子 ，每個 50 克 4． 做皮，包鮮肉餡 5． 發(fā)酵 20 分鐘，放入籠中 6． 蒸：用籠蒸 10~12 分鐘，熟即可 豆沙包 （蓮蓉包） 面粉、豆沙 （蓮蓉） 糖、發(fā)酵粉、 1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，下擠子每個 50 克 3． 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中 4． 發(fā)酵約 20 分鐘 5． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘熟即可 饅頭