【正文】 再用清水清潔（第三次）三．熟食主菜的配料與加工名稱主料配料制做過程涼拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜1． 泡腐竹（豆皮）30~50分鐘2． 飛水15分鐘3． 切成小段狀4． 放配料均勻攪拌5~10分鐘涼拌筍尖干筍鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油1． 泡干筍50分鐘~60分鐘2． 飛水15分鐘3． 切成筍絲狀4． 加配料攪拌均勻涼拌海帶絲 （海苔絲）海帶（海苔）鹽、味精、椒油、蔥、姜、蒜、醬油、香油1． 清洗海帶（海苔）2． 泡10~15分鐘3． 取出、切絲4． 加配料攪拌均勻鮮肉包面粉、鮮豬肉糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機和30分鐘2． 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機絞肉餡，加入配料制好3． 打面10分鐘，下擠子，每個50克4． 做皮，包鮮肉餡5． 發(fā)酵20分鐘，放入籠中6． 蒸：用籠蒸10~12分鐘，熟即可豆沙包（蓮蓉包）面粉、豆沙（蓮蓉）糖、發(fā)酵粉、1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2． 打面10分鐘，下擠子每個50克3． 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中4． 發(fā)酵約20分鐘5． 蒸，用籠子蒸10~12分鐘熟即可名稱主料配料制做過程饅頭面粉糖、發(fā)酵、1． 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2． 打面10分鐘，做成細條狀，用刀切成饅頭3． 發(fā)酵約20分鐘4． 蒸：用籠子蒸8~10分鐘熟即可腌菜包面粉、豬肉、腌菜糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油1． 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2． 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌3． 打面10分鐘，下擠子，每個50克4． 做皮，包腌菜餡，放入籠中5． 發(fā)酵20分鐘6． 蒸，用籠子蒸10~12分鐘，熟即可鹵牛腱（鹵牛腩）牛腱（牛腩）鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1． 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1小時2． 清洗，粗切3． 飛水20分鐘，去腥去血4． 用調(diào)料配制好鹵水汁5． 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1小時，至熟為止6． 放入芝麻、香菜未以拌勻鹵牛肚牛肚鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒）1． 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍45分鐘2． 清洗干凈3． 飛水20分鐘，去腥4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1小時，至熟為止名稱主料配料制做過程鹵豬心豬心鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料1． 將冷凍豬心解凍30分鐘2． 清洗干凈3． 飛水10分鐘，去腥4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止5．鹵豬耳豬耳朵鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、1． 將豬耳朵解凍2． 清洗干凈3． 飛水5分鐘，去腥，去毛4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵口條豬舌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回1． 將口條解凍2． 清洗干凈3． 飛水10分鐘4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵40分鐘，至熟為止鹵雞肫雞肫鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1． 將雞肫解凍2． 清洗干凈3． 飛水2分鐘4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵鳳爪雞爪鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油1． 將冷凍雞爪解凍2． 洗凈，并切去爪尖3． 飛水2分鐘4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵45分鐘，至熟為止5． 用紅油、椒油拌勻雞爪鹵鴨掌鴨掌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1． 將冷凍鴨掌解凍2． 洗凈鴨掌3． 飛水2分鐘，去腥4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制45分鐘，至熟為止第八單元 生鮮表格一、 永續(xù)訂單填寫說明：1． 根據(jù)電腦所出訂單號碼填寫2． 根據(jù)電腦所出訂單日期填寫3． 收貨日期4． 送貨人員簽名5． 按5位填寫6． 按地區(qū)號＋傳真號碼填寫7． 能解決所送商品問題的供應(yīng)商人員8． 按地區(qū)號＋電話號碼填寫9． 按電腦確認的填寫10． 供應(yīng)商營業(yè)地址11． 按電腦確認的6位填寫12． 按電腦確認的填寫13． 按電腦確認的包裝單位填寫14． 銷售單位：個、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等15． 每單位商品的價格16． 實際收貨數(shù)量17． 商品合計金額18． 收貨部的收貨員簽字19． 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門經(jīng)理指定人員收貨簽字二、 換貨申請單填寫說明：1． 按年、月、日各兩位填寫2． 按6位填寫3． 按電腦認可的名稱填寫4． 商品數(shù)量5． 單位價格，單位：元6． 此品種的金額7． 換貨原因8． 所換商品總金額9． 樓面換貨人員簽字10． 樓面主管簽字11． 收貨主管簽字12． 保安人員簽字三、 商品退貨單填寫說明：1． 按電腦確認的填寫2． 按5位填寫3． 供應(yīng)商營業(yè)地址4． 、5. 供應(yīng)商的地區(qū)號＋號碼6． 原送貨時編號7． 原送貨時驗收單編號8． 本公司名稱9． 分店簡稱10． 分店的營業(yè)地址11． 、12．分店的地區(qū)號＋號碼13． 區(qū)分退貨或差異通知單，在相應(yīng)的“口”內(nèi)打“√”14． 商品名稱15． 六位貨號16． 銷售單位17． 數(shù)量18． 原因說明19.、年、月、日各兩位21.、年、月、日各兩位23． 退貨給廠商時，退貨單收驗號碼或差異單原收貨驗收號碼24.、年、月、日各兩位26.、年、月、日各兩位28． 退貨時貨運公司名稱四、 盤點表填寫說明：1． 按部門填寫2． 設(shè)定編號3． 設(shè)定編號4． 清點日期，按年、月、日各兩位填寫5． 本店名稱6． 商品6位貨號7． 電腦確認的商品名稱8． 按售賣單位清點的數(shù)量9． 清點人簽字注：此表共三種，第一種白色線、第二種紅色線、第三種藍色線五． 生鮮三級數(shù)量帳及訂購記錄表填寫說明：1． 本店名稱2． 大組名稱3． 小組名稱4． 本周一至周日，按年、月、日各兩位填寫5． 商品貨號6． 商品名稱7． 售價8． 周一期初庫存數(shù)9． 當(dāng)日計劃銷售數(shù)量、進貨數(shù)量、銷售數(shù)量、日末庫存數(shù)量10． 記錄人簽字11． 檢查人簽字六、 內(nèi)部商品轉(zhuǎn)移單填寫說明：1． 本分店名稱2． 按年、月、日各兩位填寫3． ６位貨號4． 按電腦確認的商品名稱填寫5． 銷售單位6． 申請數(shù)量7． 實際轉(zhuǎn)移數(shù)量8． 說明９.、10． 申請人簽字11． 申請部門經(jīng)理簽字13． 轉(zhuǎn)出部門經(jīng)理同意簽字14． 轉(zhuǎn)出部門執(zhí)行人簽字15． ＡＬＣ錄入簽字16． 錄入日期按年、月、日各兩位填寫七、 商品變價單填寫說明：1． 填表部門2． 變價申請更改日期3． ６位貨號4． 電腦確認的填寫5． 目前零售價6． 變更后的零售價7． 變價原因說明8． 部門經(jīng)理簽字9． 店長同意簽字10． ＡＬＣ錄入簽字八、 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表填寫說明：1． 年、月、日各兩位填寫2． 冷凍庫（柜）、冷藏庫（柜）的編號3． 早班檢查人員填“√”4． 晚班檢查人員填“√”5． 檢查時的溫度6． 早班檢查人員簽字7． 晚班檢查人員簽字九、 生鮮部衛(wèi)生檢查表填寫說明：1． 檢查日期，年、月、日各兩位填寫2． 按5分制打分3． 改進措施的具體內(nèi)容4． 檢查部門名稱和檢查人簽字十、 生鮮損耗每日登記表填寫說明：1． 填表部門2． 年、月、日各兩位填寫3． 商品6位貨號4． 按電腦確認的商品名稱填寫5． 商品數(shù)量6． 單位商品價格7． 商品金額8． 報廢原因9． 填寫人簽字10． 報廢商品金額合計11． 部門主管簽字12． 部門經(jīng)理簽字13． 保安放行簽字注：此表格制成，每本31頁，每一頁代表一日，后附生鮮損耗匯總表。 用清水清潔（第一次）190。 專用工具、用具190。 生、熟商品的庫存分開存放 注：熟食販賣區(qū)與