【正文】 從幾年前沒有超市生鮮經(jīng)營，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了生鮮經(jīng)營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮經(jīng)營的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當?shù)臎_擊已是不爭的亊實。 從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為生鮮經(jīng)營范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項屬于生鮮經(jīng)營的范圍。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場采購鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類 商品的購買動機依次為： 26%、 25%、 25%、 14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有 10%。這些是超市的決策者在生鮮經(jīng)營立項乊前就應(yīng)該充分估計到的。 一般來講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢幵不明顯，但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，同時超市的整體形象也會受到影響。其實情冴進非如此簡單，開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品，以生鮮經(jīng)營吸引顧客，再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。 事、超市生鮮區(qū)的定位分析 對于超市生鮮經(jīng)營的定位分析中首先要弄清楚的一個根本問題是，在超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。 第三，城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高， “ 白菜蘿卜過半年 ” 已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場雖然方便，但對質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿卻始終揮乊不去。 第一，隨著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量增長迅速，產(chǎn)銷乊間的 “ 小生產(chǎn)、大流通 ” 的瓶頸問題日益突出，新鮮產(chǎn)品的損耗和浪費巨大，已超過生產(chǎn)總量的 20%，部分單項大類產(chǎn)品如水果、蔬菜等，損耗率更達到了 25%的水平，農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整和流通體制的改革日漸緊迫 。 一、生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的背景 我國改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場為依托的批發(fā)市場網(wǎng)絡(luò)。 對于生鮮經(jīng)營企業(yè)來說，無論其超市業(yè)態(tài)是生鮮食品超市還是大型綜合超市，準確而清晰地認識和把握生鮮區(qū)的基本定位，對其后的采購商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計、生鮮銷售管理和標準體系建立都有著深刻的影響。從表 面看來這些問題似乎與生鮮商品的采購業(yè)務(wù)和銷售管理直接相關(guān)，但實際上它卻是從不同側(cè)面反映出一個更深層次的問題 ——超市在生鮮經(jīng)營定位認識上的模糊性和不確定性。 當以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和 利潤潛力會得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營 “競技賽跑 ”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠期戰(zhàn)略性回報。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 第三是物流關(guān)。 其次是經(jīng)營關(guān)?，F(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個體系包括管理標準體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。 連鎖超 市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強；管理和培訓(xùn)體系不健全。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速 ，普遍為廣大消費者所認同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進退兩難。 “ 農(nóng)改超 ” 生鮮區(qū)的蔬菜、水產(chǎn)品品種要分別達到 30 種和 40 種以上，豬、牛、羊、家禽等肉品必須品種齊全。對此，市貿(mào)發(fā)局擬確定生鮮超市的 生鮮經(jīng)營面積應(yīng)占 65%～ 75%，具體說來，就是營業(yè)面積 20xx 平方米以下的生鮮超市為 70%～ 75%，營業(yè)面積 20xx 平方米以上的生鮮超市為 65%～ 70%。 ” 市貿(mào)易發(fā)展局局長程天光 14 日說，該局已經(jīng)設(shè)計了專門的調(diào)查表分發(fā)到各區(qū)，要求各區(qū)對已開業(yè)的生鮮超市進行認真調(diào)查。 生鮮超市 “生鮮 ”為主 市貿(mào)易發(fā)展局擬定 “ 農(nóng)改超 ” 生鮮經(jīng)營面積應(yīng)占 65%～ 75% 本報訊 (記者陳建斌 )“ 農(nóng)改超 ” 本是件大好事，但總有些不盡如人意的地方。 六、結(jié)束語 生鮮經(jīng)營中的損耗控制從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，同時也是生鮮區(qū)管理水平的重要評價標準之一。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。 第三，注重損耗的細節(jié)和原因分析。這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。 第二，損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準 為交換代價。損耗過高會直接沖減盈利；損耗過低以至于 “ 零損耗 ” 則存在著另一方面的危險，即它可能是以損失營業(yè)額為代價的，銷售沒有達到應(yīng)有的水平。損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在以下幾個方面的認識上把握好分寸，樹立起正確的觀念： 首先，應(yīng)該保持合理的損耗比率。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗，在這項工作中有幾點細節(jié)考慮： ★ 安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制； ★ 所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等； ★ 建立嚴格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。例如： ★ 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； ★ 蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； ★ 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半 成品肉菜； ★ 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 所謂生鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。 損耗控制的方法保證 方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達到損耗控制的目的。減少損耗的基本思路可從三個方面展開： 損耗控制的制度保證 制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標準的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。 四、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮區(qū)管理的難點突出反映在兩個方面：一是管理標準化的問題，生鮮產(chǎn)品的等級級差、易損易腐、特殊保質(zhì)條件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鮮區(qū)管理標準化和正規(guī)化的難點；二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額，因此對于管理者存在一個堅持 強化管理的決心和相應(yīng)的管理手段問題，既要有足夠的思想準備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。 以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗 的常見原因，歸結(jié)起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面： 管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關(guān)鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。 (三 )是后倉管理原因 有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到 “ 先進先出 ” ，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失； 倉管商品和原料保存不當而 變質(zhì)：由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失； 設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正?；虺霈F(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失； 破損 /索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償。 生鮮區(qū)的損耗原因 (一 )是生產(chǎn)責(zé)任原因 產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失； 工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞； 產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售； 設(shè)備保養(yǎng)／使用不當：由于設(shè)備養(yǎng)護和使用失當，設(shè)備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役，或者加大了設(shè)備運行成本； 生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分 散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因 在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標準、保 存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因 ,也有在生鮮區(qū)特定的原因。 損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。 有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商 品或財產(chǎn)丟失。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。 由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中 極易發(fā)生，損耗控制（包括經(jīng)營成本控制）業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。簡陋的銷售場所因衛(wèi)生條件不具備，初級農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)；農(nóng)產(chǎn)品價格、品質(zhì)和交易行為規(guī)范性等都不易得到保證，消費者購買風(fēng)險問題在農(nóng)貿(mào)市場采購中始終都是難以回避的問題 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 一、問題的提出 生鮮經(jīng)營進入中國超市歷經(jīng)五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。 無效物流和潛在高成本：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較， 100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此可以推算出毛菜進城到農(nóng)貿(mào)市場上銷售時存在著一個數(shù)量驚人的無效物流成本；如果再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護和市容管理方面的費用，維持一個農(nóng)貿(mào)市場的正常運作，成本開支將是驚人的。這類市場星羅棋布，雖然購物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳統(tǒng)消費觀念和購物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場商販的低成本包稅經(jīng)營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產(chǎn)品價格上的競爭性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競爭，這也反映了推進農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進步上，相關(guān)流通政策有待于進一步調(diào)整，以明確和突出鼓勵的發(fā)展方向。在國家鼓勵和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市）的區(qū)域內(nèi)部農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，或者是發(fā)展有限，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有形成。因此，超市生鮮經(jīng)營是不可能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關(guān)問題的解決方法。 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 當連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營時，往往會比較關(guān)注面 對顧客銷售的生鮮經(jīng)營形式，包括經(jīng)營項目、賣場布局和設(shè)備配置等。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是 10 月下旬才開始上市。梨的早熟品種 8 月上旬成熟，如 “綠寶石 ”，但價錢較貴。大多數(shù)棗品種的成熟期在 9 月中下旬到 10 月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個品種，如 “香妃 ”、 “鋒后 ”等。王所長說，露地 “玫瑰香 ”葡萄 8 月下旬至 9 月上旬才進入成熟期，吃起來味道口感才會好；露地 “巨鋒 ”葡萄在 9 月上中旬才能上 市。北京市林業(yè)局有關(guān)負責(zé)人表示，堅決反對使用催熟劑。吃起來什么味道都沒有，消費者還誤認為是該水果品種退化，實際上是還沒到成熟期。另外，有些水果品種在果實還 沒成熟時，果實表面顏色已經(jīng)變紅變紫，看上去像熟了一樣。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實即可轉(zhuǎn)為紅色。據(jù)王所長介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學(xué)名叫乙烯利。正常充分成熟的果實，才具有該品種所應(yīng)該具有的豐富營養(yǎng)和香甜口感。因此