【正文】 銷售記錄分析的基礎上。損耗控制應從提高生鮮區(qū)銷售額和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鮮商品的質(zhì)量標準，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。 有專家提出，生鮮經(jīng)營要 “過三關 ”。在實際經(jīng)營運作中，生鮮經(jīng)營定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題，相當一些企業(yè)經(jīng)營多年也未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。 三、消費者購買動機的比較分析 在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿(mào)市場和到超市的選擇傾向。那么，在生鮮經(jīng)營管理中大量地引用了超市管理的標準和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎管理的要求，新鮮、高 質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、時尚的消費引導等等。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務復雜得多，在關鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。 市貿(mào)易發(fā)展局要求各生鮮超市參照擬定標準，對生鮮經(jīng)營面積進行適當調(diào)整，相應減少日用品經(jīng)營面積。要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把銷售做足，就一定要根據(jù)不同的商品類別，保持各自合理的損耗率。 由于損耗控制涉及面廣而且復雜，因此要以全員損耗控制意識和高標準的管理制度為保證，輔之以強化損耗原因分析。 美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。在生鮮經(jīng)營管理流程設計時也會更多考慮生鮮加工和經(jīng)營過程本身，而對生鮮供應鏈上游的生鮮商品采購環(huán)境和物流配送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市生鮮經(jīng)營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用。此時果實若被提前采摘上市。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應。這一點，是無可否認的。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗部分計算在綜合成本里。 7．季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧 客的新需求。 （ 5） 制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。 3．產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)別，有時甚至是很大的 差別，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中 國的河蟹品，以江蘇省的陽澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道肥美，出 口到香港、東南亞等地。 生鮮退貨程序 確認退貨品項、數(shù)量 ↓ 填退貨申請單 ↓ 單到收貨組 ↓ 貨到收貨組 ↓ 核實單貨一致 ↓ 安全員驗檢 ↓ 換貨 程序解釋 ◇ 確認換貨品項、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量； ◇ 填換貨申請單：樓面填寫換貨單； ◇ 單到收 貨組：將換貨單送到收貨組； ◇ 貨到收貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確； ◇ 換貨：將貨物退給供應商，在收貨的數(shù)量中進行扣除處理。 （三） 例外判斷 1． 生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有 5%左右的數(shù)量誤差。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管 理要求高得多，業(yè)務復雜得多，在關鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。例如： 1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早 9： 00AM 前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品； 2）蔬果部要準備早晨 5： 00 至 6： 00AM 之間收貨，并有足夠的時間加工處理，保證開門時的陳列要求；組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早 5： 00AM 的早班。 (2)外因： A．溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。 蔬果的采購計劃設立與訂貨 (一 )蔬果的采購計劃的設立 1．蔬果的采購計劃設立原因： (1)應季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領導潮流、吸引客源。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都 是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。 生鮮經(jīng)營管理標準體系 一、管理標準 在超市 管理工作中，每做一項工作都應達到或恢復其所應保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標準。 第三是物流關。 2． 生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。 2． 生鮮可退貨商品表 面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食 原料類、已過期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類 品牌面包 3． 生鮮退貨程序 確認退貨品項、數(shù)量 ↓ 填退貨單 ↓ 單到退貨組 ↓ 貨至退貨組 ↓ 退貨組核實單貨一致 ↓ 安全員驗檢 ↓ 退貨 程序解釋： ◇ 確認退貨品項、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； ◇ 填退貨單：樓面填寫退貨單； ◇ 單到退貨組： 將退貨單送到收貨部的退貨組； ◇ 貨至退貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確； ◇ 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應商，電腦進行扣數(shù)處理。保質(zhì)期相對稍長，訂 貨時控制庫存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過 3 天。 （ 2） 制造流 程上要防止二次污染與異物混入。 6．先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。然后在采購成本的基礎上加上合理的利潤進行銷售，成本核算要容易的多。從市場和消費者們的反應來看，我國一些在社會上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺、五浪液、云峰灑業(yè)等。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的 “透明效應 ”，在超市內(nèi)開設生鮮食品加工區(qū)，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實即可轉(zhuǎn)為紅色。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是 10 月下旬才開始上市。正是由于生鮮區(qū)諸多相關管理難題解決的程度不同，才導致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。 以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗 的常見原因，歸結起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面： 管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關； 產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。損耗控制是一定要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在以下幾個方面的認識上把握好分寸，樹立起正確的觀念： 首先，應該保持合理的損耗比率。 ” 市貿(mào)易發(fā)展局局長程天光 14 日說，該局已經(jīng)設計了專門的調(diào)查表分發(fā)到各區(qū)，要求各區(qū)對已開業(yè)的生鮮超市進行認真調(diào)查。 第三是物流關。 事、超市生鮮區(qū)的定位分析 對于超市生鮮經(jīng)營的定位分析中首先要弄清楚的一個根本問題是，在超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。 從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為生鮮經(jīng)營范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項屬于生鮮經(jīng)營的范圍。 一、生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的背景 我國改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場為依托的批發(fā)市場網(wǎng)絡。 連鎖超 市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關，才能取得應有的回報。只有本著這種工作態(tài)度，才能做好損耗控制工作。例如： ★ 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治； ★ 蔬菜水果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁； ★ 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半 成品肉菜； ★ 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜等。 三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因 在生鮮區(qū)所經(jīng)營的多屬于非標準、保 存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場產(chǎn)品生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復雜得多，需要管理控制的關鍵點增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因 ,也有在生鮮區(qū)特定的原因。 無效物流和潛在高成本：據(jù)有關資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結果比較， 100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此可以推算出毛菜進城到農(nóng)貿(mào)市場上銷售時存在著一個數(shù)量驚人的無效物流成本；如果再加上相關垃圾處理、環(huán)境保護和市容管理方面的費用，維持一個農(nóng)貿(mào)市場的正常運作，成本開支將是驚人的。市農(nóng)科院林果所最新研制的幾個品種，如 “香妃 ”、 “鋒后 ”等。因此，王所長提醒消費者，在露地生長的水果應遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。 三是售后服務方面應講究誠信。 其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象 方面起更加帶頭的角色。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的 正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停 變化的新鮮感，又能較好 地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。 生鮮商品經(jīng)營的特點？ 答：生鮮商品經(jīng)營的市場 潛力較大；相對于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。 養(yǎng)殖池水 ……………… —水不停地流出流進循環(huán) 流出水管 ……………… 渾濁水流出的管道 一次過濾池 ?……………… —海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池 ………………? 濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機 ……………… 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ? 入水水管 ……………… —干凈、達到一定溫度的水流人 (2)氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機 充氧管 養(yǎng)殖池 魚消耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚 的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標準。 6． 商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關：管理關、經(jīng)營關和物流關，才能取得應有的回報。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。即同一 供貨商的商品用一張訂貨表。如山竹原價 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80元／斤， 其轟動的效果是每天 40 公斤銷量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。 “平 ”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。 2．蔬果訂貨的程序 采購計劃／總訂單 銷量／庫存確認 質(zhì)量確認 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨 表格說明： 1．按同一供貨商進行訂貨。適當?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預期效果未能有效展示出來，直接導致了連鎖超市未能從中收獲相應的果實。 5． 商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔? 3． 主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水 循環(huán)是每一個水池有一個進水管、一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上 的水池擁有一個進水管和一個出水管。 生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？ 答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。 3．