【正文】 氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng)殖池 魚消耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚 的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖 不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大， 有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 3． 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。 （四） 生鮮的收貨程序 核查訂單 /運輸工具 ↓ 確認(rèn)價格 ↓ 檢查質(zhì)量 ↓ 數(shù)量確定 ↓ 辦理退 /換貨 ↓ 雙方核對確認(rèn) ↓ 安全員檢驗 程序解釋 ◇ 核查訂單 /運輸工具：檢查訂單是否 符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等； ◇ 確認(rèn)價格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價格； ◇ 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ◇ 數(shù)量確定：對收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點數(shù)； ◇ 辦理退 /換貨：辦理該供應(yīng)商的退 /換貨； ◇ 雙方核對確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量； ◇ 安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺檢驗法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺檢驗 法主要是檢驗商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等，觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 10 履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的存儲方式儲存。 6． 商品運輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 3． 供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。 其次是經(jīng)營關(guān)。 連鎖超市要在生鮮經(jīng)營管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認(rèn)同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。 二、工作組織 為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早 8： 30AM 到晚9： 30PM 的工作作息時間是無法滿足早 9： 00AM 至晚 9： 00PM 營業(yè)時間 能夠達(dá)到開關(guān)門陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。 B．空氣流動。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。低溫有助于蔬果的貯藏。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。即同一 供貨商的商品用一張訂貨表。 (3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內(nèi)，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立 “物美價廉 ”的商場形象； (4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點品種應(yīng)列于采購計劃中。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟 ”的熱帶水果及瓜類。適用于玉米、毛豆、萵苣等。如山竹原價 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80元／斤， 其轟動的效果是每天 40 公斤銷量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。 蔬果部門的主要營運目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。超市管理 生鮮經(jīng)營 ? 蔬果營運概論 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的措施 .....20xx0924 09 ? 蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的原理 .....20xx0924 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0918 20 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0918 20 ? 超市生鮮收貨 /退貨程序 .....20xx0918 19 ? 鮮活海鮮的鮮度管理 .....20xx0918 19 ? 熟食半成品的訂貨 .....20xx0918 19 ? 海鮮的收貨／驗貨 .....20xx0918 19 ? 生鮮品常識 .....20xx0918 19 ? 蔬果陳列的原則 .....20xx0918 19 ? 海鮮的陳列 .....20xx0918 19 ? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 .....20xx0918 19 ? 肉類營運概論 .....20xx0918 19 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營兩對策 .....20xx0916 18 ? 專家提醒催熟水果有毒吃不得 .....20xx0916 18 ? 蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價格回落 .....20xx0916 18 ? 8 月上旬國內(nèi)最新早稻收購價格匯總 .....20xx0916 18 ? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 .....20xx0916 18 ? 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 .....20xx0916 18 ? 生鮮超市 “生鮮 ”為主 .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0916 18 ? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》 .....20xx0916 18 ? 咸肉腌制方法 .....20xx0916 18 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 .....20xx0916 18 ? 中國尋購四季度所需的美國大豆 .....20xx0916 18 ? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價格上漲 .....20xx0916 18 ? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé) .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)衛(wèi)生 管理責(zé)任制 .....20xx0917 09 ? 鮮度管理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理制度體 系 .....20xx0917 09 ? 補(bǔ)貨作業(yè) .....20xx0917 09 ? 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑 洞的消失（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（一） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（三） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四） .....20xx0917 09 ? 生鮮的 \后方 \管理 .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上） .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下） .....20xx0917 09 ? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營 .....20xx0917 09 ? 生鮮商品組織表 .....20xx0917 09 ? 熟食的加工 .....20xx0917 09 ? 熟食（面包）的加工處理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢 .....20xx0917 09 ? 水果品質(zhì)控制參考表 .....20xx0917 09 ? 消費者購買生鮮食品的選擇因素？ .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)布局設(shè)計的要點 .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局 .....20xx0917 09 ? 超市中常用的冷柜簡介 .....20xx0917 09 ? 生鮮食品超市進(jìn)入 “陣痛期 ”.....20xx0917 09 ? 肉類生鮮商品 .....20xx0917 09 ? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害 .....20xx0917 09 ? 果蔬的包裝要求 .....20xx0917 09 ? 到20xx年一半肉菜市場超市化 .....20xx0917 09 ? 菜農(nóng)出新招 :注冊商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜 .....20xx0917 09 ? “生鮮超市 ”在我國大中城市悄然興起 .....20xx0917 09 ? 分割型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 配料型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 增值稅對生鮮區(qū)成本和售價的影響 .....20xx0917 09 ? 城市超市化進(jìn)程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響 .....20xx0917 09 蔬果營運概論 蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運的原因?？梢娛吖块T在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。 “平 ”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價形象。 1．溫度／濕度管理方法 經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C～ 80C 香瓜／木瓜／香蕉 室溫 甘薯／土豆 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 90％～ 95％ 蕃薯／芋頭 80％～ 85％ 柑橘類 濕度較低 *葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽； *果菜 類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花； *瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆； *根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米； *菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆 腐、豆腐皮等； 水果的具體品種的溫度與濕度要求如下： 今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果； *梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨； *橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅； *櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱? *葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、 國產(chǎn)香蕉； *芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜； *熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果； 2．冰冷水處理法 將蔬果浸在 0℃ 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。 4．散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常 溫保管。 (2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運，使相當(dāng)部分的品種可以實現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮 、價格低廉，成為顧客消費的主要熱點，采購計劃借此類商品達(dá)至高營業(yè)額的目標(biāo)。 2．蔬果訂貨的程序 采購計劃／總訂單 銷量／庫存確認(rèn) 質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨 表格說明： 1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。 蔬果鮮度管理的原理 由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花 ——結(jié)種子一一枯萎，商場所銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。 2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育