【文章內容簡介】 (1)以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂 貨時將采購計劃中的因素計算于內。 (2)控制庫存：因熟食半成品存放在冷凍的溫度下。保質期相對稍長，訂 貨時控制庫存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉期不超過 3 天。 2． 半成品訂貨的流程 采購計劃／總訂單 銷量，／庫存確認 生產(chǎn)計劃的確認 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結束 3．半成品訂貨一覽表 熟食半成品訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳 真： 類別：半成品 海鮮的收貨／驗貨 (一 )海鮮的質量內容 1．新鮮度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標 準。 ， 2．等級與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級的水產(chǎn)品，其品質、價格均不同，如 150 克的河蟹與 50 克的河蟹不同， 250 克的黃魚與 500 克的黃魚是兩種商品。 3．產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質因產(chǎn)地的不同，品質有區(qū)別，有時甚至是很大的 差別，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質量要優(yōu)良得多，中 國的河蟹品，以江蘇省的陽澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道肥美，出 口到香港、東南亞等地。 (二 )海鮮收貨／驗貨的標準 1．水產(chǎn)品學名與俗名 常見水產(chǎn)品學名與俗名 生鮮品常識 什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？ 答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。 生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級產(chǎn)品為主。 生鮮五品是在生鮮三品的基礎上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。 生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍？ 答：生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。 生鮮商品經(jīng)營的特點？ 答：生鮮商品經(jīng)營的市場 潛力較大；相對于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質期短，因此管理的難度較大。 如何保存生鮮商品？ 答：生鮮商品保存的關鍵是低溫，對于高營養(yǎng)價值的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在 0176。C 左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品， 18176。C 左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。 生鮮商品品質管理上應注意什么？ 答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時品質管理上應注意的事項： 制造流程： （ 1） 原料要確保衛(wèi)生品質。 （ 2） 制造流 程上要防止二次污染與異物混入。 （ 3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。 （ 4） 選擇適當?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。 （ 5） 制造流程之環(huán)境管理（室內空氣凈化，病媒蟲害之防除）。 運輸過程： （ 1） 徹底做好各運送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。 （ 2） 保管及運送中要防止二次污染。 （ 3） 倉庫之管理要遵循先進先出之原則，在庫量要維持適當。 （ 4） 以適當溫度來運送。 蔬果陳列的原則 1．分類原則 由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類表 ，營運中的粗略的分 類如下： 2．質檢原則： (1)蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的 “新鮮 ”宗旨； (2)營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質 的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。 3．豐滿原則： 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺 貨、少貨。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停 變化的新鮮感，又能較好 地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色 的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭 配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。 5．防損耗原則： (1)蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時不能堆放。 (2)蔬果的陳列面積必須與周轉量成正比例，且比例適當。若比例過大， 則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。 (3)蔬果的陳 列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質狀態(tài) 所能維持的生命期。 6．先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉期短、質 量變化快，堅持這一原則至關重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原 貝 Ij。 7．季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧 客的新需求。 8．清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生 主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般 Q 只 水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要 進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 9．標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到 (1)標識牌與陳列的設備相匹配； (2)標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性； (3)標識位置與商品的位置一一對應； (4)標識的品名與陳列商品一致； ? (5)標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起 陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的 正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。 (三 )海鮮冷凍、干貨商品的陳列 海鮮冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列 不能超過冷柜的裝載線 ；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 如何準確的計算成本水平是評估一個部門乃至一個企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準確的核定成本水平能夠為企業(yè)和部門提供一個良好的管理和控制依據(jù)。 生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本核算變得復雜，目前國內的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購和現(xiàn)場管理人員在成本管理和核算方面覺得很茫然。 生鮮的幾個主要部門：果蔬、自制面包、供應商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企業(yè)將散裝食品和日配 冷凍 、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。 在這些部門中外送面包、日配部門最為簡單，只要采購談判中與供應商談好退換貨條款，基本上成本水平就比較穩(wěn)定并易于控制。然后在采購成本的基礎上加上合理的利潤進行銷售，成本核算要容易的多。 果蔬和散裝食品部門相對要復雜些，果蔬部在運輸、儲存、陳列、銷售等方面，因為存在著水分蒸發(fā)、腐爛和機械傷造成的損耗。而散裝食品在儲存、銷售的過程中存在著水分蒸發(fā)、破碎、偷吃等損耗問題。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗部分計算在綜合成本里。 肉類營運概論 肉類部門在生鮮部扮演著一個 重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果 經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們日常消費的商品，安全優(yōu)質的商品成為顧客建 立信任度的重要因素。 肉類部門的營運目標是優(yōu)質的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時，為整 個部門貢獻銷售額。以這一目標為中心，肉類部的營運風格是 “平、靚、正、 多 ”。 “平 ”價格相對便宜； “靚 ”是指商品的質量非常優(yōu)良； “正 ”是指進貨渠 道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心； “多 ”是指品種繁多，數(shù)量充 足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉 丸、豬肉丸、貢丸等。 肉類部 門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立 一個高品質、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關重要的。試想一想，如果我們作為顧 客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈， 無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會大增。 其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象 方面起更加帶頭的角色。 誠信經(jīng)營的三大意識 一是對產(chǎn)品品牌等方面的宣傳應講究誠信。 對產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應本著實事求是的態(tài)度，如實地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。而不可采取 夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管可能會一時蒙騙住部分消費者，但蒙騙終究不能持久。一旦消費者發(fā)現(xiàn)你的企業(yè)采取夸大其辭等虛假手段去為產(chǎn)品品牌作廣告宣傳的話，就會不買你的賬，甚至向有關部門投訴你的企業(yè)為產(chǎn)品做虛假的宣傳。所以，高明的企業(yè)經(jīng)營決策者決不會采取夸大其辭手段去為其產(chǎn)品弄虛作假的宣傳，高明的企業(yè)經(jīng)營者在對其產(chǎn)品作廣告宣傳方面，往往都會采取實事求是的誠信態(tài)度。從市場和消費者們的反應來看，我國一些在社會上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺、五浪液、云峰灑業(yè)等。在這方面做得較好。實 事求是的誠信的產(chǎn)品廣告宣傳，對促進產(chǎn)品的銷售起到了一起的作用。這一點，是無可否認的。 二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標重量問題。 近年來，有關部門曾經(jīng)多次組織人員對市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進行檢查，結果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，筆者記得曾經(jīng)從傳媒上的報道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標明凈重１５公斤，但經(jīng)檢查人員復稱檢查，實際上卻不到１３公斤。一袋標重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！ 產(chǎn)品外包裝上所標重量與實際重量不符，是近年來一種較為典型的欺詐現(xiàn)象，與誠 信經(jīng)營背道而馳。聰明的消費者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即使上過一回當，也不可能再上第二回當?shù)摹? 三是售后服務方面應講究誠信。 售后服務方面的誠信也是很重要的，切實認真地做好產(chǎn)品售后服務工作，說到的就要做到，是贏得消費者們的任何的一個重要因素。贏得消費者們的信任，使消費者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。 生鮮經(jīng)營兩對策 從總體上說，超市經(jīng)營生鮮食品仍處于探索起步階段，其中存在的一些問題值得重視和探索。如：缺少長遠規(guī)劃 ，經(jīng)營風險偏高，經(jīng)營不夠規(guī)范。 目標定位：當?shù)鼐用? 這就需要對市場需求進行充分考察，把握消費者的消費心理、偏好及需求特點，而后對超市的經(jīng)營結構和經(jīng)營布局作整體調整，將更多的貨場、貨位讓位給適銷對路的品種，突出規(guī)模。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的 “透明效應 ”，在超市內開設生鮮食品加工區(qū)，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。 突破經(jīng)營機制 實現(xiàn)由原來的單一零售業(yè)向 “產(chǎn)、加、鎖 ”一體化轉變，增強超市對市場需求的適應性。向生產(chǎn)領域滲透，與生產(chǎn)廠家合 作，定牌生產(chǎn)與居民生活相關的熱銷商品。定牌生產(chǎn)一方面有利于創(chuàng)出商家自己的品牌，形成品牌效應。加快生鮮食品配送中心的建設，通過高效的物流管理，在商品周轉的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質，保持商品的市場競爭力。 另外還要加強對在職職工的培訓，提高文化業(yè)務素養(yǎng)，研究顧客購物心理，增強服務技能，從而提高顧客的滿意度。 專家提醒催熟水果有毒吃不得 現(xiàn)在還不到 “玫瑰香 ”、 “巨豐 ”葡萄品種上市的季節(jié)，可水果市場上 “熟透 ”了紅得發(fā)紫 “玫瑰香 ”在一個月前就有賣的了。一位與記者較熟的水果販子說，這些葡萄 摘下后原本都是青色，使用了催熟劑，才變成現(xiàn)在這種顏色。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會花高價購買。 ”北京市農(nóng)林科學院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。因此，王所長提醒消費者，在露地生長的水果應遵照自然生長規(guī)律，什么季節(jié)吃什么水果。當然，大棚里生產(chǎn)的返季節(jié)水果除外。正常充分成熟的果實，才具有該品種所應該具有的豐富營養(yǎng)和香甜口感。 用 植物生長調節(jié)劑催熟的水果，水果果實表面的顏色可以發(fā)生變化，但水果的內在品質并沒有改變，達不到水果應有的豐富營養(yǎng)。據(jù)王所長介紹，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用的催熟劑，化學名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成 “熟透 ”了的紫葡萄。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實即可轉為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色不均