【正文】 蔬果呼吸強度的因素之一。 (2)外因： A．溫度是影響蔬果呼吸強度的重要因素之一。 l 蔬果 的呼吸作用： 蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。 2．將訂貨商品進行分類，同一類的商品為一張訂貨表。 2．蔬果采購計劃設立的目的：采購計劃的設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。 蔬果的采購計劃設立與訂貨 (一 )蔬果的采購計劃的設立 1．蔬果的采購計劃設立原因： (1)應季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領導潮流、吸引客源。 3．復活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。 蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重 蔬果鮮度管理的措施 由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實務中的可控制因素。圍繞這一目標，蔬果的營運風格是 “短、平、快 ”。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都 是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。 “短 ”即是周轉周期短，周轉得越快，商品就越新鮮。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。例如廣東省每一年的5 月份荔枝上市，則該月的采購計劃應包括此商品品項。 (二 )蔬果的訂貨 1．蔬果訂貨的原則： (1)以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采 購計劃計算于內(nèi)； (2)以價訂貨：根據(jù)采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預估的銷售增長量計算于內(nèi)； (3)以質訂貨：以最近時期的供貨質量作參考，根據(jù)質量的等級結合價格因素進行訂貨； ? (4)以周轉期訂貨：不能實現(xiàn)隨時供貨的品種，按其品質周轉期進行供貨。 3．根據(jù)商品的周轉期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質量有不利影響。絕大多數(shù)的 蔬果的呼吸規(guī)律是，在 10℃ 以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長，一般。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強，分解出更多的糖，加強了呼吸強度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強，導致呼吸增強。 (2)外因： A．濕度。 生鮮經(jīng)營管理標準體系 一、管理標準 在超市 管理工作中，每做一項工作都應達到或恢復其所應保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標準。 由此又進一步產(chǎn)生了相關管理標準： 恢復性陳列標準：據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢復性陳列標準 交接班工作標準：每個工作班次交接時的衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、衛(wèi)生標準、 安全標準、服務標準等。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有三：生鮮經(jīng)營的完整 性和商品集合性不夠；銷售力和盈利能力不強；管理和培訓體系不健全?，F(xiàn)在一些連鎖超市生鮮經(jīng)營效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經(jīng)營管理體系，這個體系包括管理標準體系、管理制度體系和管理培訓體系三個部分。 第三是物流關。 當以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營 “競技賽跑 ”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠期戰(zhàn)略性回報 超市生鮮收貨 /退貨程序 （一） 生鮮的收貨原則 1． 生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流 程執(zhí)行。質量嚴重不符者，拒絕收貨，質量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。 8． 生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。 2． 生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。 2． 當生鮮食品的質量難以判斷時，應由該部門管理人員確定是否收貨。 2． 生鮮食品驗 貨質量嚴格按照各部門質量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。 （六） 生鮮收貨過磅 1． 如果商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。 2． 生鮮可退貨商品表 面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食 原料類、已過期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類 品牌面包 3． 生鮮退貨程序 確認退貨品項、數(shù)量 ↓ 填退貨單 ↓ 單到退貨組 ↓ 貨至退貨組 ↓ 退貨組核實單貨一致 ↓ 安全員驗檢 ↓ 退貨 程序解釋： ◇ 確認退貨品項、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； ◇ 填退貨單：樓面填寫退貨單； ◇ 單到退貨組： 將退貨單送到收貨部的退貨組； ◇ 貨至退貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確； ◇ 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應商，電腦進行扣數(shù)處理。 生鮮換貨要點： ◇ 符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理； ◇ 換貨以供應商為抬頭，每日收貨時進行辦理； ◇ 換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨； ◇ 換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實際 數(shù)量相符； ◇ 換貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品換貨暫放處； ◇ 退貨組在辦理換貨手續(xù)時，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。 1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設計 (1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同， 因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。 3．養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同 一池中，因此魚的歸類放 養(yǎng)要正確。保質期相對稍長，訂 貨時控制庫存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉期不超過 3 天。 (二 )海鮮收貨／驗貨的標準 1．水產(chǎn)品學名與俗名 常見水產(chǎn)品學名與俗名 生鮮品常識 什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？ 答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。如果是在 0176。 （ 2） 制造流 程上要防止二次污染與異物混入。 運輸過程： （ 1） 徹底做好各運送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。 蔬果陳列的原則 1．分類原則 由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細參照蔬果分類表 ，營運中的粗略的分 類如下： 2．質檢原則： (1)蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的 “新鮮 ”宗旨； (2)營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質 的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。 5．防損耗原則： (1)蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時不能堆放。 6．先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。 8．清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生 主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán)通暢，氧氣充足。冷凍商品陳列 不能超過冷柜的裝載線 ；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 如何準確的計算成本水平是評估一個部門乃至一個企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，準確的核定成本水平能夠為企業(yè)和部門提供一個良好的管理和控制依據(jù)。然后在采購成本的基礎上加上合理的利潤進行銷售，成本核算要容易的多。 肉類營運概論 肉類部門在生鮮部扮演著一個 重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果 經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM的商品，安全優(yōu)質的商品成為顧客建 立信任度的重要因素。 肉類部 門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立 一個高品質、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關重要的。 對產(chǎn)品品牌的廣告宣傳，應本著實事求是的態(tài)度，如實地宣傳本企業(yè)的產(chǎn)品品牌。從市場和消費者們的反應來看，我國一些在社會上比較有名氣的白酒企業(yè)，如貴州茅臺、五浪液、云峰灑業(yè)等。 二是所出售的產(chǎn)品外包裝上所標重量問題。聰明的消費者，一旦發(fā)現(xiàn)其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。贏得消費者們的信任，使消費者們更樂意購買你的產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的銷售量，這對企業(yè)本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。其次可以借鑒銷售經(jīng)營中的 “透明效應 ”，在超市內(nèi)開設生鮮食品加工區(qū)，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。加快生鮮食品配送中心的建設，通過高效的物流管理，在商品周轉的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質，保持商品的市場競爭力。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現(xiàn)在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會花高價購買。正常充分成熟的果實，才具有該品種所應該具有的豐富營養(yǎng)和香甜口感。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農(nóng)常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經(jīng) 2 至 3 天存放大部分果實即可轉為紅色。吃起來什么味道都沒有，消費者還誤認為是該水果品種退化，實際上是還沒到成熟期。王所長說，露地 “玫瑰香 ”葡萄 8 月下旬至 9 月上旬才進入成熟期，吃起來味道口感才會好；露地 “巨鋒 ”葡萄在 9 月上中旬才能上 市。大多數(shù)棗品種的成熟期在 9 月中下旬到 10 月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。柿子一般在霜降節(jié)氣，也就是 10 月下旬才開始上市。因此，超市生鮮經(jīng)營是不可能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應鏈現(xiàn)狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關問題的解決方法。這類市場星羅棋布，雖然購物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳統(tǒng)消費觀念和購物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場商販的低成本包稅經(jīng)營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產(chǎn)品價格上的競爭性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競爭，這也反映了推進農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進步上，相關流通政策有待于進一步調整，以明確和突出鼓勵的發(fā)展方向。簡陋的銷售場所因衛(wèi)生條件不具備，初級農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質；農(nóng)產(chǎn)品價格、品質和交易行為規(guī)范性等都不易得到保證，消費者購買風險問題在農(nóng)貿(mào)市場采購中始終都是難以回避的問題 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 一、問題的提出 生鮮經(jīng)營進入中國超市歷經(jīng)五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。正是由于生鮮區(qū)諸多相關管理難題解決的程度不同，才導致各企業(yè)在生鮮經(jīng)營效果方面的差異。這樣看來，損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。 損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協(xié)作。 生鮮區(qū)的損耗原因 (一 )是生產(chǎn)責任原因 產(chǎn)品質量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失； 工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞； 產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質及其外觀，最終影響銷售； 設備保養(yǎng)／使用不當：由于設備養(yǎng)護和使用失當，設備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役，或者加大了設備運行成本； 生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分 散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 以上僅列出生鮮區(qū)日常管理中的一些損耗 的常見原因，歸結起來分析，出于盜竊的損耗僅僅是其中的一部分，更大的損耗集中在管理問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面： 管理操作標準問題：在生鮮管理中，必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤，才能生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品，損耗的發(fā)生多與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關； 產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關鍵，但由于人為原因和外界因素影響，同時管理相當數(shù)量的商品和原料也并非易事，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為。減少損耗的基本思路可從三個方面展開：