【正文】 超市管理 生鮮經(jīng)營 ? 蔬果營運(yùn)概論 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的措施 .....20xx0924 09 ? 蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨 .....20xx0924 09 ? 蔬果鮮度管理的原理 .....20xx0924 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0918 20 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0918 20 ? 超市生鮮收貨 /退貨程序 .....20xx0918 19 ? 鮮活海鮮的鮮度管理 .....20xx0918 19 ? 熟食半成品的訂貨 .....20xx0918 19 ? 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 .....20xx0918 19 ? 生鮮品常識 .....20xx0918 19 ? 蔬果陳列的原則 .....20xx0918 19 ? 海鮮的陳列 .....20xx0918 19 ? 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 .....20xx0918 19 ? 肉類營運(yùn)概論 .....20xx0918 19 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營兩對策 .....20xx0916 18 ? 專家提醒催熟水果有毒吃不得 .....20xx0916 18 ? 蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價(jià)格回落 .....20xx0916 18 ? 8 月上旬國內(nèi)最新早稻收購價(jià)格匯總 .....20xx0916 18 ? 農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析 .....20xx0916 18 ? 超市生鮮經(jīng)營的損耗控制 .....20xx0916 18 ? 生鮮超市 “生鮮 ”為主 .....20xx0916 18 ? 生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān) .....20xx0916 18 ? 《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》 .....20xx0916 18 ? 咸肉腌制方法 .....20xx0916 18 ? 誠信經(jīng)營的三大意識 .....20xx0916 18 ? 中國尋購四季度所需的美國大豆 .....20xx0916 18 ? 近日持續(xù)高溫閩清西瓜價(jià)格上漲 .....20xx0916 18 ? 水產(chǎn)部員工工作職責(zé) .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)衛(wèi)生 管理責(zé)任制 .....20xx0917 09 ? 鮮度管理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營管理制度體 系 .....20xx0917 09 ? 補(bǔ)貨作業(yè) .....20xx0917 09 ? 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑洞的消失 .....20xx0917 09 ? 超市的生鮮管理及其黑 洞的消失（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（一） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（二） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（三） .....20xx0917 09 ? 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四） .....20xx0917 09 ? 生鮮的 \后方 \管理 .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上） .....20xx0917 09 ? 乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下） .....20xx0917 09 ? 需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營 .....20xx0917 09 ? 生鮮商品組織表 .....20xx0917 09 ? 熟食的加工 .....20xx0917 09 ? 熟食（面包）的加工處理 .....20xx0917 09 ? 生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢 .....20xx0917 09 ? 水果品質(zhì)控制參考表 .....20xx0917 09 ? 消費(fèi)者購買生鮮食品的選擇因素？ .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn) .....20xx0917 09 ? 生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局 .....20xx0917 09 ? 超市中常用的冷柜簡介 .....20xx0917 09 ? 生鮮食品超市進(jìn)入 “陣痛期 ”.....20xx0917 09 ? 肉類生鮮商品 .....20xx0917 09 ? 貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害 .....20xx0917 09 ? 果蔬的包裝要求 .....20xx0917 09 ? 到20xx年一半肉菜市場超市化 .....20xx0917 09 ? 菜農(nóng)出新招 :注冊商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜 .....20xx0917 09 ? “生鮮超市 ”在我國大中城市悄然興起 .....20xx0917 09 ? 分割型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 配料型商品成本管理與核算 .....20xx0917 09 ? 增值稅對生鮮區(qū)成本和售價(jià)的影響 .....20xx0917 09 ? 城市超市化進(jìn)程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響 .....20xx0917 09 蔬果營運(yùn)概論 蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運(yùn)的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都 是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。可見蔬果部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。 蔬果部門的主要營運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營運(yùn)風(fēng)格是 “短、平、快 ”。 “短 ”即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。 “平 ”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。如山竹原價(jià) 22． 80 元／斤，一下子降到 13． 80元／斤， 其轟動的效果是每天 40 公斤銷量，激增到每天 600 公斤； “快 ”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。 蔬果部門營運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運(yùn)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競爭，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重 蔬果鮮度管理的措施 由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。 1．溫度／濕度管理方法 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C～ 80C 香瓜／木瓜／香蕉 室溫 甘薯／土豆 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90％～ 95％ 蕃薯／芋頭 80％～ 85％ 柑橘類 濕度較低 *葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽； *果菜 類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花； *瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆； *根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米； *菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆 腐、豆腐皮等； 水果的具體品種的溫度與濕度要求如下： 今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果； *梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨； *橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅； *櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱? *葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、 國產(chǎn)香蕉； *芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜； *熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果； 2．冰冷水處理法 將蔬果浸在 0℃ 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。 3．復(fù)活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。 4．散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常 溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟 ”的熱帶水果及瓜類。 蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨 (一 )蔬果的采購計(jì)劃的設(shè)立 1．蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立原因： (1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化很強(qiáng)的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應(yīng)季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5 月份荔枝上市，則該月的采購計(jì)劃應(yīng)包括此商品品項(xiàng)。 (2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn)，使相當(dāng)部分的品種可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮 、價(jià)格低廉，成為顧客消費(fèi)的主要熱點(diǎn)，采購計(jì)劃借此類商品達(dá)至高營業(yè)額的目標(biāo)。 (3)優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在一段時(shí)間內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購成本降低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立 “物美價(jià)廉 ”的商場形象； (4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購計(jì)劃中。 2．蔬果采購計(jì)劃設(shè)立的目的：采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。 (二 )蔬果的訂貨 1．蔬果訂貨的原則： (1)以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，訂貨時(shí)將采 購計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)； (2)以價(jià)訂貨：根據(jù)采購成本的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的預(yù)估的銷售增長量計(jì)算于內(nèi)； (3)以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行訂貨； ? (4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進(jìn)行供貨。 2．蔬果訂貨的程序 采購計(jì)劃／總訂單 銷量／庫存確認(rèn) 質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨 表格說明： 1．按同一供貨商進(jìn)行訂貨。即同一 供貨商的商品用一張訂貨表。 2．將訂貨商品進(jìn)行分類，同一類的商品為一張訂貨表。 3．根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。 蔬果鮮度管理的原理 由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花 ——結(jié)種子一一枯萎，商場所銷售的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。 l 蔬果 的呼吸作用： 蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。 2．影響呼吸作用的原因 (1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身的種類和發(fā)育階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。 (2)外因： A．溫度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的重要因素之一。絕大多數(shù)的 蔬果的呼吸規(guī)律是，在 10℃ 以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長，一般。一 4?C 即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。低溫有助于蔬果的貯藏。 B．儲藏環(huán)境的濕度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度的因素之一。濕度過低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解出更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。 3．蔬果的蒸騰作用 蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 4．影響蔬 果蒸騰作用的因素 (1)內(nèi)