【正文】 超市生鮮管理手冊 內(nèi)部材料 嚴禁外傳目 錄第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制蔬果部崗位責任制肉類部崗位責任制水產(chǎn)部崗位責任制熟食部崗位責任制日配部崗位責任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補貨原則肉類訂貨、補貨原則水產(chǎn)訂貨、補貨原則熟食（面包）訂貨、補貨原則日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調(diào)查市調(diào)對象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理生鮮區(qū)盤點的目的盤點內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營廠商運作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項導致耗材費用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理生鮮采購成本核算定價變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責任體制生鮮報損管理損耗率標準的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準蔬果的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準水產(chǎn)的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－18 C以下儲存及販賣的食品。② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。② 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI 熟食BAKERY 面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。營運部門的收貨部① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。② 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。采購部門的生鮮采購部① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。② 交流采購談判技巧。③ 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責 營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓各種有關(guān)生鮮營運的課程。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑷ 設(shè)定利潤目標。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采