【正文】 同一 聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的扣點(diǎn)設(shè)置， 食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。 同一商品在同一門 店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營。 ③ .生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。 退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或倉管課）一聯(lián)，防損課一聯(lián) 。 配送水果由配送中心根據(jù)門店要 貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉單。 （三）、入庫流程 倉管課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。 ⑤ .電腦房根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放 商品編碼（流水碼）； ⑥ .采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 豐富 的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性 商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢(shì) 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對(duì)購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理 和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 編制：丁海軍 生 鮮 手 冊(cè) 生 鮮手冊(cè) 第 2 頁 共 49 頁 生鮮手冊(cè)一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 生鮮產(chǎn)品的分類 但由于每個(gè) XXX 公司 的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢(shì)。 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立 生鮮 的形象。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 最致命的殺傷力 。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的 創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。 生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) ① .老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ② .采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議； ③ .總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④ .電腦房根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤ .采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。 聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。 生 鮮手冊(cè) 第 4 頁 共 49 頁 配送的其余生鮮商品暫按 XXX公司其他配送商品的流程入庫； （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明 聯(lián)營 字樣。 財(cái)務(wù)憑代銷商品的退貨單扣減供應(yīng)商的往來金額。 進(jìn)價(jià)調(diào)整 (1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 ① .供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ② .總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整 由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由門店采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； ③ .采購經(jīng)理將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給電腦房錄入，按新進(jìn)價(jià)入庫。 聯(lián)營生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場價(jià)，否則將 XXX 公司將依據(jù)《供應(yīng)商管理規(guī)定》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。 所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的 三證 和相關(guān)證明材料，必須符合 XXX 公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。洗手后經(jīng)過 2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)； 男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）； 四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。 生鮮手冊(cè)三：鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。 保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 生 鮮手冊(cè) 第 6 頁 共 49 頁 農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜放置于溫度在 30℃以下，相對(duì)濕度以 75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的 工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類 鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí) 處理。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 生 鮮手冊(cè) 第 7 頁 共 49 頁 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。 ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)， 生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全 區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 熟食經(jīng)過二次加工后。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推 ，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要 做到 少量多次 。 定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 商品組合分類是針對(duì) XXX 公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴? 組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。 依據(jù)市場通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。 食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品 生鮮范疇。進(jìn)價(jià)（成本）； 四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng) 提早上市，提早下市 ，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。 （三）提高毛利率的方法 降低生鮮的進(jìn)貨成本 ① 采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程； ⑤ 嚴(yán)格要求收 、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)； ⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動(dòng)。 （ 1） 商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率毛利率 （注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額 /平均庫存額＝銷售量 /平均庫存量 由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá) 13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場貢獻(xiàn) 度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有 8～ 9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場的貢獻(xiàn)度要大。 （五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值： 我們知 道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為 低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本 的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。 二、定價(jià) 制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤的手段， 而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。 （一）定價(jià)策略 經(jīng)營規(guī)模策略 不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。 樹立 XXX 公司低價(jià)形象策略 生 鮮手冊(cè) 第 11 頁 共 49 頁 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。并分配到各個(gè)不同采購分類，作為各采購分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。 （ 2） 供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià) 格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。 （一）店內(nèi)變價(jià)的商 品范圍 凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。 鮮度下降時(shí)：開始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。 變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供應(yīng)商送貨必須按各 生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開填寫，商品進(jìn)倉單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號(hào)。 生鮮商品的盤點(diǎn)操作 生鮮商品固定在每月進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。 生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作 業(yè)、成本控