【正文】 階段的影響，不同的蔬果種類和處于不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段的蔬果的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。一 4?C 即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏的最低溫度。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。實(shí)驗(yàn)表明，提高儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來(lái)講， 90％的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。管理標(biāo)準(zhǔn)包括： 商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標(biāo)準(zhǔn) 原材料和產(chǎn)品庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣場(chǎng)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格） 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān) 目前國(guó)內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營(yíng)效果卻參差不齊，令人喜憂參半。因此，生鮮經(jīng)營(yíng)的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來(lái)，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。目前的實(shí)際運(yùn)作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過(guò)努力 ，已建立起這樣管理體系，得以基本達(dá)成生鮮經(jīng)營(yíng)的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)論是在基本認(rèn)識(shí)程度還是實(shí)際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認(rèn)識(shí)不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。 所有的生鮮初級(jí)產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無(wú)法回避商品采購(gòu)環(huán)境及其保鮮配送問(wèn)題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營(yíng)要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效 “鏈接 ”，這也是 “菜籃子工程 ”與超市生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)接的根本問(wèn)題。 2． 供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。 5． 商品送貨的運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔? 9． 生鮮收貨一律是凈重收貨。 3． 生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、觸覺(jué)檢驗(yàn)法。 3． 先退 /換貨，后收貨。 3． 主要通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來(lái)判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。 2． 稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。 生鮮退貨要點(diǎn)： ◇ 符合退貨條件的商品辦理退貨； ◇ 退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理； ◇ 退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算； ◇ 退貨的商品 必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處； ◇ 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。 鮮活海鮮的鮮度管理 鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水 循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上 的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。 2． 半成品訂貨的流程 采購(gòu)計(jì)劃／總訂單 銷量，／庫(kù)存確認(rèn) 生產(chǎn)計(jì)劃的確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．半成品訂貨一覽表 熟食半成品訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳 真： 類別：半成品 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 (一 )海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容 1．新鮮度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo) 準(zhǔn)。 生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。 生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍？ 答：生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營(yíng)范圍。C 左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品， 18176。 （ 3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存。 （ 2） 保管及運(yùn)送中要防止二次污染。 3．豐滿原則： 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺 貨、少貨。 (2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì) 量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。一般 Q 只 水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要 進(jìn)行處理后再陳列。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚(yú)類可放在一起 陳列；陳列的量不能過(guò)多；陳列中有死亡的立即打撈。 生鮮區(qū)因受到采購(gòu)環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本核算變得復(fù)雜，目前國(guó)內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購(gòu)和現(xiàn)場(chǎng)管理人員在成本管理和核算方面覺(jué)得很茫然。 果蔬和散裝食品部門(mén)相對(duì)要復(fù)雜些，果蔬部在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、陳列、銷售等方面，因?yàn)榇嬖谥终舭l(fā)、腐爛和機(jī)械傷造成的損耗。 肉類部門(mén)的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整 個(gè)部門(mén)貢獻(xiàn)銷售額。試想一想，如果我們作為顧 客，光顧一家商店的肉類部，看見(jiàn)商品充足、整齊、干凈，營(yíng)業(yè)區(qū)域窗明幾凈， 無(wú)污水、無(wú)血跡、無(wú)異味，那我們對(duì)這家商場(chǎng)食品的安全衛(wèi)生的信心會(huì)大增。而不可采取 夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管可能會(huì)一時(shí)蒙騙住部分消費(fèi)者，但蒙騙終究不能持久。在這方面做得較好。 近年來(lái)，有關(guān)部門(mén)曾經(jīng)多次組織人員對(duì)市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問(wèn)題。即使上過(guò)一回當(dāng)，也不可能再上第二回當(dāng)?shù)摹? 生鮮經(jīng)營(yíng)兩對(duì)策 從總體上說(shuō)，超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品仍處于探索起步階段，其中存在的一些問(wèn)題值得重視和探索。 突破經(jīng)營(yíng)機(jī)制 實(shí)現(xiàn)由原來(lái)的單一零售業(yè)向 “產(chǎn)、加、鎖 ”一體化轉(zhuǎn)變，增強(qiáng)超市對(duì)市場(chǎng)需求的適應(yīng)性。 另外還要加強(qiáng)對(duì)在職職工的培訓(xùn)，提高文化業(yè)務(wù)素養(yǎng)，研究顧客購(gòu)物心理，增強(qiáng)服務(wù)技能，從而提高顧客的滿意度。 ”北京市農(nóng)林科學(xué)院林果所所長(zhǎng)、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農(nóng)正是抓住了消費(fèi)者的這種心理，才用催熟劑讓沒(méi)成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。 用 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑催熟的水果，水果果實(shí)表面的顏色可以發(fā)生變化，但水果的內(nèi)在品質(zhì)并沒(méi)有改變，達(dá)不到水果應(yīng)有的豐富營(yíng)養(yǎng)。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃起來(lái)沒(méi)有水果味，果汁水分也少。林果專家說(shuō)，使用催熟劑的水果都是為了提前上市賣個(gè)好價(jià)，要把未成熟的青果快速催熟，則需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對(duì)人體有害而無(wú)利。現(xiàn)在北京地區(qū)栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。有些蘋(píng)果品種入伏后就成熟，即 “伏蘋(píng)果 ”，中晚期成熟的蘋(píng)果有 “紅星 ”9月底才熟 ， “富士 ”系列到 10 月份才能上市。 王所長(zhǎng)說(shuō)，水果經(jīng)營(yíng)的商販和果農(nóng)應(yīng)以消費(fèi)者的利益為第一需要，講職業(yè)道德，按水果成熟季節(jié)采摘水果，同時(shí)也提醒消費(fèi)者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個(gè)月至一個(gè)月左右上市的水果，顏色又好看，說(shuō)明就是使用過(guò)崔熟劑，即使沒(méi)用崔熟劑，水果也不好吃，而且沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)。 農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng) 近年來(lái)，國(guó)家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)建 設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷地批發(fā)市場(chǎng)和零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)存在的問(wèn)題 城管與環(huán)保：作為生鮮供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng) 貿(mào)市場(chǎng)頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場(chǎng)用地方面的矛盾也會(huì)日益加劇。與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營(yíng)者也都面臨著生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制問(wèn)題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它就如同 “ 黑洞 ” 一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營(yíng)管理者。 二、與生鮮經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義 雖然 “ 損耗 ” 一詞在超市和生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng)者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品 破損；在生鮮經(jīng)營(yíng)中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。這個(gè)定義比較著重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦法。 (二 )是管理原因 變價(jià)商品沒(méi)有正確或及時(shí)處理：由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的商品或價(jià)格損失； 店內(nèi)調(diào)用商品沒(méi)有登記建帳：生鮮經(jīng)營(yíng)各部門(mén)之間常會(huì)發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門(mén)的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤(pán)點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失； 盤(pán)點(diǎn)誤差：在生鮮盤(pán)點(diǎn)工作中，由于管理無(wú)序，或 盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤(pán)點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)常見(jiàn)的盤(pán)點(diǎn)誤差損失； 訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門(mén)訂貨管理人員對(duì)商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或外購(gòu)商品訂貨過(guò)量，往往無(wú)法退換或逾期保存而造成商品或減價(jià)損耗； 員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。 在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中真正弄清這些原因，認(rèn)真分析和積累經(jīng)驗(yàn)，損耗的 “ 黑洞 ” 就會(huì)逐漸變得可以透視和可以控制，損耗控制的回報(bào)將從利潤(rùn)增加中反映出來(lái)。它起著全面預(yù)防的作用，但同時(shí)也帶有一定的被動(dòng)性，在這個(gè)基本思路中有 幾項(xiàng)工作要點(diǎn)特別值得注意： 1）要根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個(gè)加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉(cāng)管等工位的崗位工作責(zé)任制； 2) 根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行的關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施，以便針對(duì)損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地進(jìn)行控制與管理； 3) 本著數(shù)字化經(jīng)營(yíng)理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大損耗和事故的發(fā)生時(shí)間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，定期對(duì)原始記錄進(jìn)行統(tǒng) 計(jì)分析，將損耗控制要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗控制工作的進(jìn)行，最終使損耗控制工作建立在翔實(shí)的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。 生鮮品二次加工和品種深度開(kāi)發(fā)建議歸入適當(dāng)?shù)牟块T(mén)，以便靈活經(jīng)營(yíng)促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。 損耗控制的培訓(xùn)保證 從生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中可以發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生 明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對(duì)于減少損耗起著不可忽視的作用。根據(jù)每種商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)和日常銷售流量，其損耗應(yīng)保持在基本合理的水平上，損耗發(fā)生過(guò)高和過(guò)低都屬于不正常現(xiàn)象。在許多生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)都存在這種不正常現(xiàn)象：將過(guò)期或變質(zhì)商品回收重新包裝，貼上新的生產(chǎn)出品標(biāo)簽再行出售。超市的經(jīng)營(yíng)管理十分強(qiáng)調(diào)關(guān)注細(xì)節(jié)，生鮮經(jīng)營(yíng)更是如此，因此應(yīng)有足夠的耐心來(lái)面對(duì)紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對(duì)策，定期檢 查落實(shí)情況，堵塞每一個(gè)可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。因此超市管理者對(duì)損耗控制的期望不可避免地導(dǎo)引出對(duì)整個(gè)管理保障體系的高標(biāo)準(zhǔn)追求，只有整個(gè)管理體系的不斷完善，損耗才能夠逐步得到控制，在生鮮區(qū)管理上是來(lái)不得半點(diǎn)馬虎和懈怠的。從調(diào)查情況看，確實(shí)有一些生鮮超市的生鮮食品經(jīng)營(yíng)面積所占比例偏低，有的甚至僅為 50%。 生鮮經(jīng)營(yíng)要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營(yíng)關(guān)和物流關(guān) 目前國(guó)內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營(yíng)效果卻參差不齊，令人喜憂參半。因此，生鮮經(jīng)營(yíng)的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來(lái)，直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實(shí)。目前的實(shí)際運(yùn)作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過(guò)努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達(dá)成生鮮經(jīng)營(yíng)的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)論是在基本認(rèn)識(shí)程度還是實(shí)際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認(rèn)識(shí)不到位，以及 由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。 所有的生鮮 初級(jí)產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無(wú)法回避商品采購(gòu)環(huán)境及其保鮮配送問(wèn)題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營(yíng)要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效 “鏈接 ”，這也是 “菜籃子工程 ”與超市生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)接的根本問(wèn)題。 超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析 近年來(lái)，在與國(guó)內(nèi)連鎖超市的經(jīng)營(yíng)管理人員接觸和交流中，常常會(huì)被問(wèn)到這樣一些問(wèn)題：生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營(yíng)一些什么商品？各部門(mén)如何進(jìn)行商品組合？生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和達(dá)到超市管理標(biāo)準(zhǔn)？如何控制過(guò)期商品等等。下面我們從幾個(gè)方面來(lái)看一看有關(guān)生鮮經(jīng)營(yíng)的定位問(wèn)題 。 第事，大中型城市原有的國(guó)有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更多地被無(wú)證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。 生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚(yú)肉和生鮮商品，換句話說(shuō)就是把菜市場(chǎng)搬迚超市經(jīng)營(yíng)。 生鮮品的品種，相對(duì)超市包裝食品和日用品來(lái)說(shuō)雖然不多，加乊商品受季節(jié)性影響，品種不過(guò)千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對(duì)商品的單品管理和 嚴(yán)格的有效期管理，再加上要求達(dá)到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫(kù)存控制等一系列管理要求，這樣一來(lái)，生鮮區(qū)采購(gòu)管理、現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理的工作量和工作難度無(wú)形乊中被放大了好幾倍，要達(dá)到這樣的水準(zhǔn)，就勢(shì)必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營(yíng)上的風(fēng)險(xiǎn)也隨乊增加。另一方面，到超市食品區(qū)采購(gòu)的顧客，購(gòu)買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購(gòu)買動(dòng)機(jī)依次為： %、 14%、 10%、 %、 %，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有 %。 商品品類分析 在超市食品的經(jīng)營(yíng)品類上，無(wú)論是生鮮類 商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)從整體上得